Bucatini all'Amatriciana — Roman Tomato & Guanciale Pasta
واحدة من روائع روما الأربع في المعكرونة: غوانتشالي مقرمش وصلصة طماطم سريعة يشحذها البيبيرونتشينو وتُختَم بجبن بيكورينو رومانو الحاد. وُلدت في بلدة أماتريتشي، وهي جريئة، غنية بنكهة لحم الخنزير، حارّة باعتدال — دليل على أن أربعة أو خمسة مكونات ممتازة تتفوق على قائمة طويلة. تُقلَّب تقليديًا مع البوكاتيني، السباغيتي السميكة المجوفة التي تلتقط الصلصة.
أذب دهن مكعبات الغوانتشالي في مقلاة جافة حتى تتقرمش ويسيل دهنها، ثم ارفع بعض القطع المقرمشة واحتفظ بها للوجه. أضف قليلًا من الفلفل الحار (بيبيرونتشينو) والطماطم المعلبة إلى الدهن واتركها تغلي بهدوء حتى تصبح صلصة غنية. اسلق البوكاتيني حتى تصبح «آل دنتي»، وقلّبها في الصلصة مع رشة من ماء سلق المعكرونة ومعظم الغوانتشالي، ثم أنهِ الطبق بعيدًا عن النار ببيكورينو رومانو مبشور. زيّن الوجه بالغوانتشالي المقرمش المحفوظ.
- أذب الغوانتشالي حتى يتقرمش واستخدم دهنه أساسًا للصلصة — لا حاجة إلى زيت إضافي.
- قليل من البيبيرونتشينو هو التقليد؛ أبقِ الصلصة حادة غنية بنكهة اللحم، لا ثقيلة.
- أنهِ الطبق بالبيكورينو رومانو بعيدًا عن النار حتى يذوب فيه دون تكتل.
Equipment
- مقلاة كبيرة
- قدر للمعكرونة
- ملقط
المكونات
الصلصة
- 150 g غوانتشالي مقطع مكعبات, أو بانشيتا
- 1 فلفل حار مجفف (بيبيرونتشينو)، مفتّت
- 400 g طماطم مقشرة (سان مارزانو)، مهروسة
- رشة نبيذ أبيض جاف، اختياري
- ملح حسب الذوق
المعكرونة واللمسة الأخيرة
- 400 g بوكاتيني (أو سباغيتي/ريغاتوني)
- 60 g بيكورينو رومانو مبشور
الطريقة
- خطوة01
اطهُ مكعبات الغوانتشالي في مقلاة جافة باردة على نار متوسطة حتى يسيل دهنها وتصبح مقرمشة ذهبية، نحو 6 دقائق. ارفع ثلث القطع الأكثر قرمشة واحتفظ بها للوجه.
- خطوة02
أضف الفلفل الحار المفتّت إلى الدهن (ورشة النبيذ إن استخدمتها، ودعها تتبخر)، ثم الطماطم المهروسة. اتركها تغلي بهدوء 10–12 دقيقة حتى تصبح صلصة غنية. تبّلها بالملح.
- خطوة03
اسلق البوكاتيني في ماء مملح جيدًا حتى تصبح «آل دنتي»، مع الاحتفاظ بكوب من ماء السلق النشوي قبل التصفية.
- خطوة04
أضف المعكرونة المصفاة إلى الصلصة مع معظم الغوانتشالي ورشة من ماء السلق، وقلّبها على النار حتى تلمع وتتغلف بالصلصة.
- خطوة05
بعيدًا عن النار، قلّب معظم البيكورينو حتى يصبح القوام كريميًا، مع تخفيفه بمزيد من ماء السلق إذا لزم. قدّمها مزينة بالغوانتشالي المقرمش المحفوظ وما تبقى من البيكورينو.
Make ahead
حضّر صلصة الغوانتشالي والطماطم مسبقًا وضعها في الثلاجة أو الفريزر. اسلق المعكرونة طازجة وقلّبها مع الصلصة المسخّنة والبيكورينو عند التقديم — يكتمل الطبق في دقائق.
Storage
في أفضل حالاتها طازجة. تُحفظ البقايا يومين في الثلاجة وتُسخَّن مع رشة ماء؛ تلين البوكاتيني قليلًا. الصلصة وحدها تُحفظ 4 أيام وتُجمَّد — اسلق معكرونة طازجة عند التقديم.
Variations
آلا غريتشا
«الأماتريتشانا البيضاء» — احذف الطماطم واكتفِ بالغوانتشالي والبيكورينو والفلفل الأسود فقط.
بانشيتا
خارج إيطاليا، البانشيتا بديل شائع عن الغوانتشالي (أقل غنى قليلًا).
ريغاتوني
المعكرونة القصيرة المضلعة تلتقط الصلصة جيدًا إن لم تجد البوكاتيني.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
هل تحتوي الأماتريتشانا على بصل أو ثوم؟
يقول المتشددون من أهل أماتريتشي: لا — فالوصفة الكلاسيكية هي غوانتشالي وطماطم وبيكورينو رومانو وبيبيرونتشينو، لا غير. النسخ الرومانية تضيف أحيانًا قليلًا من البصل أو رشة نبيذ أبيض. أبقها بسيطة ودع الغوانتشالي والطماطم يقودان النكهة.
غوانتشالي أم بانشيتا أم بيكون؟
الغوانتشالي (خد الخنزير المقدد) هو الخيار التقليدي والأفضل — دهني وعطري ويذوب دهنه إلى قاعدة غنية. البانشيتا هي البديل المعتاد. البيكون المدخن يفي بالغرض عند الضرورة لكنه يضيف نكهة مدخنة ليست من الطبق الكلاسيكي. أذب أيًّا منها حتى يتقرمش.
أي معكرونة أستخدم؟
البوكاتيني — سباغيتي سميكة مجوفة — هي التقليدية وتلتقط الصلصة في جوفها. الريغاتوني أو السباغيتي تصلحان جيدًا أيضًا. الأشكال المتينة تصمد أمام صلصة الطماطم الغنية بنكهة اللحم.
ما الفرق بين الأماتريتشانا والغريتشا؟
الغريتشا هي في جوهرها أماتريتشانا بلا طماطم — غوانتشالي وبيكورينو رومانو وفلفل أسود، وتسمى أحيانًا «الأماتريتشانا البيضاء». أضف الطماطم والفلفل الحار إلى الغريتشا فتحصل على الأماتريتشانا. وكلاهما جزء من رباعية روما الكلاسيكية في المعكرونة، إلى جانب الكاربونارا والكاتشو إي بيبي.
ما مقدار الحرارة المطلوب؟
باعتدال — فلفل حار مجفف واحد (بيبيرونتشينو) يمنح دفئًا خلفيًا لا لسعة شرسة. عدّل حسب الذوق، لكن الأماتريتشانا تقوم على توازن الغوانتشالي المقرمش والطماطم الحلوة الحادة والبيكورينو المالح، ويأتي الفلفل الحار لمسة رفع لا نجم الطبق.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.