كبسة

المميّز خلطة بهارات دافئة (بهارات الكبسة) تشمل عادة الهيل والقرنفل والقرفة والكمّون والكزبرة والفلفل الأسود وأحياناً جوزة الطيب أو الورد المجفّف أو الزعفران. النكهة المميِّزة الأخرى هي اللومي (الليمون الأسود المجفّف) — ليمون يُجفَّف في الشمس يضيف نكهة حامضة مخمّرة فريدة. معاً يعطيان الكبسة طابعها العطري المميّز.

اللومي ليمون كامل يُسلق في ماء مالح ويُجفَّف حتى يصير قاسياً داكناً وعطرياً بقوة. مثقوباً ومطبوخاً في المرق (أو مطحوناً)، يُطلق نكهة حامضة، مرّة قليلاً، حمضية-مخمّرة محورية في الكبسة وكثير من أطباق الخليج وفارس. تجده في المتاجر الشرق أوسطية، ويستحق البحث عنه.

كلاهما أرز متبّل مع لحم، لكنهما يختلفان في الطريقة والنكهة. الكبسة تطبخ الأرز في مرق مائل للطماطم متبّل بالبهارات واللومي في قِدر واحد، واللحم فوقه — عطرية لكن غير مطبّقة. البرياني يطبّق أرزاً ولحماً مطهوّين منفصلين ويبخّرهما معاً ('دم')، بنكهة مختلفة (غالباً أحرّ، أساسها اللبن). الكبسة ألطف وأكثر دفئاً حمضياً.

استخدم بسمتي طويل الحبة، اغسله وانقعه، واطبخه بنسبة صحيحة من المرق المتبّل — السائل الزائد يجعله طريّاً. اغلِه ثم غطِّ واطبخ على نار هادئة حتى يُمتص السائل، واتركه يرتاح 10 دقائق قبل نفشه بالشوكة. لا تحرّكه أثناء الطهي.

الكبسة محور وجبة مشتركة، تُكوَّم في صحن كبير مع الدجاج أو اللحم فوقها ونثرة من المكسّرات المحمّصة والزبيب. المرافق الكلاسيكي هو الدقوس — صلصة طماطم وفلفل حارّة مطبوخة — تُسكب فوقها حسب الرغبة، مع سلطة طازجة وأحياناً لبن سادة. تؤكل جماعياً، غالباً باليد.