مكرونة بالجبن
معكرونة بالجبن مخبوزة كريمية مبنية على رو صحيح وثلاثة أنواع من الجبن، متوّجة بقشرة بانكو مدهونة بالزبدة تتكسّر فوق داخل منصهر ومالح بعمق. هذه هي النسخة المُختبرة ثلاث مرات التي تبقى حريرية بدلاً من أن تصير محبّبة أو دهنية.
اطهي المعكرونة أقل بدقيقة من الطراوة، ثم ابني صلصة جبن ناعمة: اخفقي الزبدة والدقيق حتى تصبح رو أشقر، اسكبي الحليب الدافئ ونصف الكريمة نصف الحليب حتى تكثف، أطفئي النار، وأذيبي فيها الشيدر الحاد المبشور طازجاً والغرويير وقليلاً من الجبن الكريمي للمعان. أضيفي المعكرونة، افرديها في طبق مدهون بالزبدة، وغطّيها بالبانكو المدهون بالزبدة، واخبزيها على حرارة 375°F (190°C) حتى تفور بقشرة ذهبية. أريحيها 10 دقائق كي تتماسك الصلصة إلى كاسترد كريمي قابل للغرف.
- ابشري جبنك بنفسك؛ فالأكياس المبشورة مسبقاً مغلّفة بنشا مانع للتكتّل يجعل الصلصة محبّبة.
- أزيلي المقلاة عن النار قبل إضافة الجبن كي يستحلب بدلاً من أن ينفصل إلى زيت.
- اطهي المعكرونة أقل بدقيقة لأنها تتابع نضجها في الفرن وفي الصلصة الساخنة.
Equipment
- قدر كبير لسلق المعكرونة
- قدر ثقيل القاع أو قدر هولندي
- مضرب يدوي
- مبشرة صندوقية أو محضّرة طعام
- طبق خبز قياس 9×13 إنش (3 كوارت)
- مصفاة
المكونات
المعكرونة
- 450 g معكرونة إلبو (أكواع), أو كافاتابي/أصداف لتضليعات أكثر تمسك الصلصة
- ملح خشن، لماء المعكرونة, يجب أن يكون طعم الماء كالبحر
صلصة الجبن
- 60 g زبدة غير مملّحة
- 35 g دقيق متعدد الاستخدامات
- 480 ml حليب كامل الدسم, مدفّأ
- 360 ml نصف كريمة ونصف حليب, أو استخدمي أجزاء متساوية من الحليب الكامل والكريمة الثقيلة
- 340 g شيدر حاد, مبشور طازجاً؛ شيدر برتقالي معتّق جيد للون واللاذعة
- 115 g غرويير, مبشور طازجاً؛ يضيف عمقاً بنكهة المكسرات وقابلية ذوبان
- 60 g جبن كريمي, طري؛ يبقي الصلصة لامعة وثابتة
- 5 g خردل ديجون, يشحذ الجبن دون أن يكون طعمه كالخردل
- بودرة الثوم
- بودرة البصل
- بابريكا حلوة أو مدخّنة
- جوزة الطيب المبشورة طازجاً, كلاسيكية مع البشاميل؛ اختيارية لكن موصى بها
- فلفل حريف (كايين), اختياري، لدفء لا حرارة
- ملح بحري ناعم, بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازج
تزيين الفتات
- 60 g فتات خبز بانكو
- 30 g زبدة غير مملّحة، مذابة
- 30 g شيدر حاد, للتزيين
- بابريكا, لرشّها على السطح
الطريقة
- خطوة01
ضعي الرف في الثلث العلوي من الفرن وسخّنيه إلى 375°F (190°C). ادهني طبق خبز قياس 9×13 إنش (3 كوارت) بالزبدة. ابشري كل الجبن الآن واتركيه بحرارة الغرفة؛ فالجبن البارد يصدم الصلصة. اغلي قدراً كبيراً من الماء المملّح جيداً غلياناً قوياً.
- خطوة02
أضيفي معكرونة الأكواع واطهيها حتى تصبح أقل بقليل من الطراوة، نحو دقيقة أقل من إرشادات العبوة (نحو 6 دقائق لمعظم الأكواع). يجب أن تبقى لها قضمة صلبة. صفّيها في مصفاة لكن لا تشطفيها، ثم اتركيها جانباً؛ فالنشا المتبقي يساعد الصلصة على التماسك.
- خطوة03
في قدر ثقيل أو قدر هولندي على نار متوسطة، أذيبي 4 ملاعق كبيرة من الزبدة. اخفقي الدقيق واطهيه مع الخفق المستمر حتى تفوح منه رائحة المكسرات ويتحوّل إلى ذهبي فاتح، من دقيقة إلى دقيقتين. أبقيه أشقر؛ فأنت تريدين عامل تكثيف، لا رو بنياً.
- خطوة04
اسكبي ببطء الحليب الدافئ ونصف الكريمة نصف الحليب مع الخفق بقوة لمنع التكتّل. اتركيها تغلي غلياناً خفيفاً واطهيها مع الخفق المتكرر حتى تغلّف الصلصة ظهر الملعقة بكثافة وتترك خطاً نظيفاً عند تمرير إصبعك، من 4 إلى 6 دقائق. اخفقي فيها الديجون وبودرة الثوم وبودرة البصل والبابريكا وجوزة الطيب والكايين والملح والفلفل.
- خطوة05
أزيلي القدر عن النار وانتظري 30 ثانية كي تتوقّف عن الفوران النشط. أضيفي الجبن الكريمي واخفقيه حتى يصبح ناعماً، ثم أضيفي الشيدر والغرويير على ثلاث أو أربع حفنات، مع خفق كل إضافة حتى تذوب تماماً قبل إضافة المزيد. الإذابة بعيداً عن النار هي ما يبقي الصلصة حريرية بدلاً من محبّبة أو دهنية. تذوّقي وعدّلي الملح.
- خطوة06
أضيفي المعكرونة المصفّاة إلى صلصة الجبن حتى تُغلّف كل قطعة. يجب أن يبدو المزيج رخواً وكثير الصلصة، رطباً أكثر من اللازم تقريباً؛ فهو يتماسك في الفرن. اكشطيه في طبق الخبز المدهون وافرديه بشكل مستوٍ.
- خطوة07
قلّبي البانكو مع ملعقتي الزبدة المذابة الكبيرتين وربع كوب الشيدر، ثم انثريه بالتساوي فوق السطح ورشّي البابريكا. اخبزيه على حرارة 375°F (190°C) حتى تفور الأطراف وتصبح القشرة ذهبية غامقة، من 22 إلى 28 دقيقة. للون إضافي، شوّيه تحت الشوّاية العلوية آخر دقيقة إلى دقيقتين مع المراقبة عن كثب.
- خطوة08
اتركي الطبق يرتاح 10 دقائق خارج الفرن. هذا ليس اختيارياً: فالصلصة تتماسك من قوام حسائي إلى كاسترد كريمي قابل للغرف، والقشرة تشتدّ. قدّميه دافئاً.
Make ahead
جهّزيها بالكامل (حتى التزيين) قبل 24 ساعة، وغطّيها، واحفظيها في الثلاجة غير مخبوزة؛ أضيفي 8 إلى 10 دقائق على وقت الخبز وابدئيها مغطاة بورق ألمنيوم كي يسخن المركز قبل أن يفرط السطح في التحمّر. يمكن أيضاً تحضير صلصة الجبن قبل يوم وإعادة تدفئتها ببطء مع قليل من الحليب قبل إضافة المعكرونة المطهوة طازجة. للتجميد، جمّديها غير مخبوزة حتى شهرين، وأذيبيها في الثلاجة طوال الليل، ثم اخبزيها.
Storage
احفظي البقايا في وعاء محكم الإغلاق بالثلاجة حتى 4 أيام. أعيدي تسخينها بلطف، مغطاة، على حرارة 325°F (165°C) مع رشّة حليب مقلّبة فيها لتخفيف الصلصة، أو سخّني الحصص الفردية في الميكروويف على دفعات 30 ثانية مع ملعقة صغيرة حليب. تجنّبي الحرارة العالية التي قد تفصل الصلصة.
Variations
نسخة الموقد فائقة القرمشة
تجاوزي الفرن تماماً. اطهي المعكرونة كاملة حتى الطراوة، حضّري الصلصة، اخلطي كل شيء معاً، وقدّميها فوراً للحصول على معكرونة بالجبن أرخى وأكثر كريمية. رائعة عندما تريدينها بسرعة ولا تهتمّين بالقشرة.
لحم مقدد وهالبينو
اقلي 6 شرائح لحم مقدد حتى تصبح مقرمشة، فتّتيها، وأضيفي نصفها إلى المعكرونة مع حبة إلى حبتين هالبينو منزوعة البذور ومفرومة مليّنة في دهن اللحم المقدد. انثري الباقي فوق تزيين الفتات قبل الخبز لحرارة مدخّنة في كل قضمة.
ماك ثلاثي الجبن باللوبستر
أضيفي 340 غم (12 أونصة) من لحم اللوبستر أو السلطعون المطهو إلى المعكرونة النهائية واستبدلي نصف الشيدر بجبن الفونتينا. أنهيها بثوم معمّر مفروم وعصرة ليمون لترقية مناسبة للمناسبات الخاصة.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
لماذا صارت معكرونتي بالجبن محبّبة أو دهنية؟
السببان المعتادان: الجبن المبشور مسبقاً والحرارة الزائدة. الجبن المبشور المعبّأ مرشوش بنشا مانع للتكتّل لا يذوب بنظافة، لذا ابشري دائماً من قالب. وأضيفي الجبن فقط بعد سحب القدر عن الموقد. صلصة الجبن المغلية تكسر الاستحلاب، فتعصر الزيت وتترك حبيبات. تبقي هذه الوصفة الأمور ناعمة بإذابة الجبن بعيداً عن النار وإضافة قليل من الجبن الكريمي لتثبيت الصلصة.
ما هي أفضل أنواع الجبن للمعكرونة بالجبن؟
الشيدر المعتّق الحاد للنكهة غير قابل للتنازل عنه؛ فهو يحمل الطبق. امزجيه مع جبن جيد الذوبان مثل الغرويير أو الفونتينا أو الغودا أو المونتيري جاك للتمدّد والقوام، وكمية صغيرة من الجبن الكريمي أو الجبن الأمريكي لصلصة لامعة وثابتة. تجنّبي استخدام الأجبان الصلبة المعتّقة وحدها التي قد تصبح دهنية بمفردها.
هل يجب استخدام البيض في المعكرونة بالجبن؟
هذه الوصفة القائمة على الرو (البشاميل) لا تحتاج بيضاً؛ فالدقيق يكثّف الصلصة. المعكرونة بالجبن المخبوزة على الطريقة الجنوبية بأسلوب الكاسترد تستخدم البيض والحليب المبخّر، وتتماسك إلى مربّعات قابلة للتقطيع. كلاهما صحيح. إن أردت القوام الكريمي كثير الصلصة هنا، تجاوزي البيض؛ فالجبن الكريمي هو ما يبقيها لذيذة.
هل يمكنني تحضير المعكرونة بالجبن مسبقاً؟
نعم. جهّزيها بالكامل، وغطّيها، واحفظيها في الثلاجة حتى 24 ساعة قبل الخبز. اخبزيها مباشرة من الثلاجة، مع إضافة 8 إلى 10 دقائق والبدء مغطاة بورق ألمنيوم كي يسخن المركز دون حرق القشرة. يمكنك أيضاً تجميدها غير مخبوزة حتى شهرين وإذابتها طوال الليل قبل الخبز.
كيف أمنع المعكرونة بالجبن المخبوزة من الجفاف؟
اجعلي الصلصة أرخى مما يبدو صحيحاً؛ يجب أن تبدو شبه حسائية قبل الخبز لأن المعكرونة تمتص السائل في الفرن. اطهي المعكرونة أقل بدقيقة، ولا تفرطي في الخبز (اسحبيها لحظة فوران الأطراف)، وأريحيها 10 دقائق. عند إعادة التسخين، قلّبي دائماً رشّة حليب لإعادة الكريمية.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.