Milanesa — Argentine Breaded Cutlet

قطعية طرية قليلة الدهن مقطعة شرائح رقيقة — في الأرجنتين تُعدّ النالغا (التوبسايد/الفخذ) الخيار الكلاسيكي، لكن أي شريحة لحم قليلة الدهن مقطعة رقيقاً ومطروقة تفي بالغرض. المهم طرقها حتى تصبح رقيقة متساوية كي تنضج بسرعة وتبقى طرية. والشرائح الرقيقة تتحمص أفضل أيضاً. أما صدر الدجاج فيُستخدم لميلانيسا دي بويو.

هما قريبان (جاءت الميلانيسا مع المهاجرين الإيطاليين، وهي قريبة الكوتوليتا والشنيتزل)، لكن البصمة الأرجنتينية هي نقع اللحم في بيض مخفوق متبل بالثوم والبقدونس قبل التغليف، ما يجعل النكهة تتغلغل فيه. كما أن الميلانيسا نابوليتانا الشهيرة — المغطاة بالطماطم والهام والجبن الذائب — ابتكار أرجنتيني خالص.

جفف اللحم بالتربيت، وغطِّه جيداً بالبيض المتبل، ثم اضغط البقسماط عليه بقوة ليلتصق. دع الشرائح المغلفة ترتاح بضع دقائق (أو برّدها) قبل القلي لتتماسك الطبقة. واقلها في زيت ساخن كما ينبغي دون تحريكها مبكراً، ولا تزحم المقلاة — فهذا يحافظ على القشرة سليمة هشة.

ميلانيسا مغطاة بصلصة الطماطم وشريحة هام وموزاريلا ذائبة، تُخبز أو تُشوى حتى يفور الجبن — أيقونة أرجنتينية يقال إنها ابتُكرت في مطعم في بوينس آيرس اسمه «نابولي» (ومن هنا الاسم، فهي ليست من مدينة نابولي فعلاً). إنها طبق راحة دسم غني بالجبن يقدم عادة مع البطاطس المقلية.

نعم — الميلانيسا المغلفة غير المطبوخة تتجمد بشكل رائع وهي مؤونة أساسية في مجمدات البيوت الأرجنتينية. جمّدها في طبقة واحدة حتى تتصلب كي لا تلتصق ببعضها، ثم انقلها إلى كيس. واقلها مباشرة من التجميد (دون إذابة) لوجبة سريعة. أما الميلانيسا المطبوخة فالأفضل تناولها طازجة، ويمكن إعادة تحميصها في فرن ساخن.