Osso Buco alla Milanese — Braised Veal Shanks
طبق ميلانو العظيم في الطهي البطيء: شرائح سميكة من موزات العجل المقطعة عرضيًا تُحمَّر ثم تُطهى ببطء مع السوفريتو والنبيذ الأبيض والمرق حتى يصبح اللحم طريًا يتفتت بالشوكة ويتحوّل النخاع داخل العظم إلى قوام حريري. يُختتم الطبق بالغريمولاتا — لمسة منعشة من بشر الليمون النيء والثوم والبقدونس — ويُقدَّم أوسوبوكو ألا ميلانيزِه تقليديًا مع ريزوتو الزعفران (ريزوتو ألا ميلانيزِه). إنه طعام شتوي أنيق عميق النكهة يكافئ الطهي الطويل الهادئ.
اربط قطع موزة العجل بخيط (حتى تحتفظ بشكلها)، وغلّفها بالدقيق وحمّرها جيدًا في الزبدة والزيت. اطهُ سوفريتو من البصل والجزر والكرفس حتى يلين، وأعد القطع إلى القدر، وأضف النبيذ الأبيض واتركه يتركّز، ثم أضف المرق (وقليلًا من الطماطم إن أحببت) حتى يصل إلى منتصف ارتفاع القطع. غطِّ القدر واطهِ بهدوء شديد — على الموقد أو في فرن منخفض الحرارة — نحو ساعتين، حتى يصبح اللحم طريًا يتفتت بالشوكة ويلين النخاع. اخلط غريمولاتا طازجة من بشر الليمون والثوم والبقدونس وانثرها فوق الطبق قبل التقديم مباشرة، ويُقدَّم كلاسيكيًا مع ريزوتو الزعفران.
- استخدم قطعًا سميكة من موزة العجل بالعظم مقطعة عرضيًا (مع النخاع) واربطها حتى لا تتفكك.
- حمّرها جيدًا، ثم اطهِها ببطء وعلى نار هادئة حتى تتفتت بالشوكة — فالاستعجال يترك اللحم قاسيًا.
- الغريمولاتا (بشر ليمون نيء وثوم وبقدونس) تُضاف في النهاية وهي أساسية لانتعاش الطبق.
Equipment
- قدر طهي ثقيل / قدر حديدي (دَتش أوفن)
- خيط مطبخ
المكونات
لحم العجل
- 4 قطع موزة عجل مقطعة عرضيًا (أوسوبوكو)، مربوطة
- دقيق للتغليف الخفيف؛ زبدة + زيت زيتون
الطهي البطيء
- سوفريتو: 1 بصلة و1 جزرة و1 عود كرفس، مفرومة ناعمًا
- 200 ml نبيذ أبيض جاف
- 400 ml مرق بقر أو عجل
- اختياري: قليل من الطماطم المفرومة؛ ورقة غار؛ ملح وفلفل
الغريمولاتا
- بشر ليمونة واحدة
- 1 فص ثوم مفروم؛ حفنة بقدونس مفروم
الطريقة
- خطوة01
اربط كل قطعة من موزة العجل حول محيطها بخيط حتى تحتفظ بشكلها. جفّفها بالتربيت، وغلّفها بطبقة خفيفة من الدقيق، وحمّرها جيدًا على الوجهين في الزبدة والزيت. ارفعها وضعها جانبًا.
- خطوة02
في القدر نفسه، اطهُ البصل والجزر والكرفس المفروم ناعمًا على نار هادئة حتى يلين ويحلو طعمه.
- خطوة03
أعد قطع اللحم إلى القدر، واسكب النبيذ الأبيض واتركه يتركّز إلى النصف وأنت تحك قاع القدر لتحرير الرواسب. أضف المرق (وقليلًا من الطماطم وورقة الغار إن كنت تستخدمهما) حتى يصل السائل إلى نحو منتصف ارتفاع القطع. تبّل بالملح والفلفل.
- خطوة04
غطِّ القدر واطهِ بهدوء شديد — على أخف غليان ممكن على الموقد، أو في فرن بحرارة 160°C/325°F — نحو ساعتين، حتى يصبح اللحم طريًا يتفتت بالشوكة وينفصل عن العظم ويلين النخاع. اقلب القطع مرة أو مرتين؛ وأضف مزيدًا من المرق عند الحاجة.
- خطوة05
اخلط بشر الليمون والثوم المفروم والبقدونس المفروم لتحضير الغريمولاتا. انزع الخيط عن القطع، واسكب الصلصة فوقها بالملعقة، وانثر الغريمولاتا بسخاء. قدّم الطبق مع ريزوتو الزعفران (ريزوتو ألا ميلانيزِه) أو البولينتا — ومعه ملعقة صغيرة لنخاع العظم.
Make ahead
طبق مثالي للتحضير المسبق — اطبخه قبل التقديم بيوم وسخّنه بلطف؛ فالنكهة تتحسن. حضّر الغريمولاتا دائمًا طازجة وأضفها قبل التقديم مباشرة، لأن انتعاشها النيء الحمضي هو جوهرها وهو يخبو إذا طُهيت أو خُزّنت. أما الريزوتو فالأفضل تحضيره طازجًا ليُقدَّم إلى جانب الطبق.
Storage
يُحفظ 3 أيام في الثلاجة وتزداد نكهته عمقًا بعد ليلة — وهو ممتاز عند إعادة التسخين. سخّنه بلطف حتى يبقى اللحم الطري متماسكًا. يتجمّد جيدًا (أضف غريمولاتا طازجة بعد إعادة التسخين، لأن نكهتها المنعشة تخبو). أبقِ النخاع في العظام للتقديم.
Variations
مع الطماطم (إن بيانكو مقابل روسو)
أقدم النسخ الميلانية «إن بيانكو» (من دون طماطم)؛ وكثير من الوصفات الحديثة تضيف قليلًا من الطماطم لطهي «روسو» أحمر.
موزات البقر
استخدم موزات البقر إذا لم يتوفر لحم العجل — واطهِها مدة أطول قليلًا حتى تطرى.
يُقدَّم مع
كلاسيكيًا مع ريزوتو ألا ميلانيزِه (ريزوتو الزعفران)؛ وهو لذيذ أيضًا مع البولينتا أو البطاطس المهروسة.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
الأسئلة الشائعة
ما هو الأوسوبوكو؟
الأوسوبوكو («العظم ذو الثقب») طبق ميلاني من شرائح سميكة من موزة العجل المقطعة عرضيًا — بما فيها العظم المليء بالنخاع — تُطهى ببطء مع النبيذ والمرق والمنكّهات حتى تذوب طراوةً. يُختتم بالغريمولاتا ويُقدَّم تقليديًا مع ريزوتو الزعفران. أما النخاع الثمين في وسط العظم فيُغرف ويُستمتع به.
لماذا تُربط قطع موزة العجل؟
ربط خيط حول محيط كل قطعة يثبّت اللحم على العظم فيحافظ على شكله الدائري طوال الطهي الطويل بدلًا من أن يتفكك وينفصل. انزع الخيط قبل التقديم. إنها خطوة صغيرة تمنحك قطعًا مرتّبة وجميلة في الطبق.
ما الغريمولاتا وهل هي ضرورية؟
الغريمولاتا خليط نيء مفروم ناعمًا من بشر الليمون والثوم والبقدونس يُنثر فوق الأوسوبوكو قبل التقديم مباشرة. وهي أساسية — فلمستها الطازجة الحمضية العطرية تخترق دسم الطبق وترفعه بأكمله. لا تتخطَّها ولا تطهُها؛ أضفها طازجة في النهاية لأقصى انتعاش.
هل يمكن استخدام لحم البقر بدل العجل؟
نعم — موزات البقر (المقطعة عرضيًا، مع النخاع) تنجح جيدًا وهي أسهل توفرًا وأرخص من العجل. نكهتها أقوى وقد تحتاج إلى طهي أطول قليلًا لتبلغ الطراوة نفسها. وتبقى الطريقة والغريمولاتا والمرافقات كما هي. أما العجل فهو الخيار التقليدي الأرقّ نكهة.
ماذا يُقدَّم مع الأوسوبوكو؟
المرافقة الميلانية الكلاسيكية هي ريزوتو ألا ميلانيزِه — ريزوتو الزعفران الكريمي الذي يكمّل غنى الطبق ولونه (وهي من الحالات القليلة التي يقدّم فيها الإيطاليون الريزوتو مع الطبق الرئيسي أو تحته). كما تنجح البولينتا الطرية أو البطاطس المهروسة في امتصاص الصلصة بشكل رائع. ولا تنسَ ملعقة صغيرة للنخاع.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.