Frischer Rhabarberkuchen
Dieser frische Rhabarberkuchen packt säuerliche, rubinrosa Stangen in eine buttrige, doppelte Kruste, mit gerade genug Zucker und Speisestärke, um ihren Saft in eine glänzende, schnittfeste Füllung zu verwandeln. Ein kurzes Tiefkühlen vor dem Backen hält den Teig blättrig und knusprig-splittrig, während ein vollständiges Abkühlen die Mitte fest werden lässt, damit jedes Stück seine Form behält. Es ist der ehrliche, altmodische Frühlingskuchen: frisch, marmeladig und nicht zu süß.
Bereite einen Teig für eine doppelte Kruste mit kalter Butter zu und kühle ihn. Vermenge dann 900 g frischen Rhabarber mit Zucker, Speisestärke, Orangenschale und einer Prise Salz und lass ihn stehen, während du die Bodenkruste für eine 9-inch-Form ausrollst. Häufe die Füllung hinein, setze Butterflöckchen darauf, decke mit einer oberen Kruste oder einem Gitter ab, drücke die Ränder an und schneide Dampflöcher hinein, bestreiche mit Eistreiche und bestreue mit grobem Zucker. Friere den zusammengesetzten Kuchen 20 Minuten, backe bei 425°F (220°C) 20 Minuten, senke dann auf 375°F (190°C) und backe 35 bis 45 Minuten weiter, bis der Saft dick durch die Löcher blubbert, und lass ihn mindestens 3 Stunden abkühlen, damit die Füllung fest wird, bevor du ihn anschneidest.
- Alles kalt: Halte Butter und Teig gekühlt und friere den zusammengesetzten Kuchen 20 Minuten, damit die Kruste ihre Form behält und blättrig aufbackt.
- Speisestärke plus vollständiges Abkühlen: Rhabarber ist sehr saftig, also miss das Bindemittel genau ab und lass den Kuchen mindestens 3 Stunden fest werden, sonst laufen die Stücke aus.
- Warte auf kräftiges Blubbern: Nimm den Kuchen erst heraus, wenn der Saft in der Mitte blubbert, nicht nur am Rand – dann ist die Stärke vollständig durchgegart.
Equipment
- 9-inch-Kuchenform
- Nudelholz
- Große Rührschüssel
- Teigmischer oder Küchenmaschine
- Backblech mit Rand
- Alufolie
Zutaten
Blättrige doppelte Kruste
- 315 g Weizenmehl (Type 405), plus mehr zum Ausrollen
- 12 g Kristallzucker
- 6 g feines Salz
- 227 g ungesalzene Butter, sehr kalt, gewürfelt
- 120 ml Eiswasser, plus mehr nach Bedarf
Frische Rhabarberfüllung
- 900 g frischer Rhabarber, geputzt, in ½ inch große Stücke geschnitten
- 300 g Kristallzucker
- 40 g Speisestärke
- Orangenschale, von etwa 1 Orange, optional
- feines Salz
- 30 g ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten
Zum Fertigstellen
- großes Ei, verquirlt, für die Eistreiche
- 12 g grober oder Rohrohrzucker, zum Bestreuen
Zubereitung
- SCHRITT01
Verquirle das Mehl, 1 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz in einer großen Schüssel. Gib die kalten Butterwürfel dazu und arbeite sie mit einem Teigmischer ein (oder pulsiere in der Küchenmaschine), bis die Masse aussieht wie grobe Krümel mit noch sichtbaren erbsengroßen Butterstückchen. Träufle nach und nach das Eiswasser ein und wende es mit einer Gabel unter, bis der Teig gerade zusammenhält, wenn du ihn zusammendrückst; gib nur ein paar zusätzliche Teelöffel Wasser dazu, wenn er sich trocken anfühlt.
- SCHRITT02
Teile den Teig in zwei Teile, einen etwas größeren für die Bodenkruste. Drücke jeden zu einer Scheibe flach, wickle ihn fest ein und kühle ihn mindestens 1 Stunde (oder bis zu 3 Tage). Das Kühlen entspannt das Gluten und festigt die Butter, sodass sich die Kruste sauber ausrollen lässt und blättrig aufbackt.
- SCHRITT03
Vermenge den Rhabarber in einer großen Schüssel mit den 1½ Tassen Zucker, der Speisestärke, Orangenschale und ¼ Teelöffel Salz, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Lass ihn etwa 15 Minuten stehen, damit der Rhabarber beginnt, seinen Saft abzugeben, und die Speisestärke durchzieht. Schiebe in der Zwischenzeit einen Rost in das untere Drittel des Ofens.
- SCHRITT04
Rolle die größere Scheibe auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem 12 inch großen Kreis von etwa ⅛ inch Dicke aus. Lege ihn in eine 9-inch-Kuchenform und drücke ihn sanft in die Ecken, wobei der Überschuss über den Rand hängt. Kühle ihn, während du die zweite Scheibe zu einem 11 inch großen Kreis für die Oberseite ausrollst.
- SCHRITT05
Fülle die Rhabarberfüllung in die Kruste, häufe sie leicht auf und verteile die Butterstückchen darüber. Lege die obere Kruste über die Füllung (oder schneide sie für ein Gitter in Streifen). Schneide den Überhang auf etwa ½ inch zurück, schlage ihn unter und drücke ihn zum Verschließen an. Schneide mit einem scharfen Messer vier Dampflöcher in eine geschlossene obere Kruste.
- SCHRITT06
Bestreiche die obere Kruste mit dem verquirlten Ei und bestreue sie gleichmäßig mit dem groben Zucker. Setze den Kuchen auf ein Backblech mit Rand und friere ihn 20 Minuten, während der Ofen auf 425°F (220°C) heizt. Der Start von kalt zu heiß setzt die Kruste, bevor die Butter schmilzt, und hält sie knusprig.
- SCHRITT07
Backe bei 425°F (220°C) 20 Minuten, senke dann die Hitze auf 375°F (190°C) und backe 35 bis 45 Minuten weiter. Falls die Ränder zu schnell bräunen, schütze sie mit einem Ring aus Folie. Der Kuchen ist fertig, wenn die Kruste tief goldbraun ist und der Saft in der Mitte dick durch die Löcher blubbert, nicht nur am Rand.
- SCHRITT08
Setze den Kuchen auf ein Kuchengitter und lass ihn vor dem Anschneiden mindestens 3 Stunden abkühlen, idealerweise 4. Das ist der Schritt, den die meisten überhasten: Die Füllung wird erst beim Abkühlen fest, deshalb bekommst du bei frühem Anschneiden Suppe statt sauberer Stücke.
Make ahead
Die Teigscheiben lassen sich bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten und kühlen oder bis zu 2 Monate einfrieren (vor dem Ausrollen über Nacht im Kühlschrank auftauen). Du kannst den ungebackenen Kuchen auch vollständig zusammensetzen, steif einfrieren, gut einwickeln und direkt aus dem gefrorenen Zustand backen, wobei du etwa 15 Minuten zur Gesamtbackzeit hinzufügst.
Storage
Bewahre den Kuchen locker abgedeckt bis zu 2 Tage bei Raumtemperatur auf oder kühle ihn bis zu 4 Tage. Erwärme einzelne Stücke vor dem Servieren ein paar Minuten im 300°F (150°C) heißen Ofen, um die Kruste wieder knusprig zu machen.
Variations
Erdbeer-Rhabarber
Ersetze 3 Tassen des Rhabarbers durch entstielte, halbierte Erdbeeren und reduziere den Zucker auf 1¼ Tassen, da die Beeren Süße mitbringen. Lass die Speisestärke gleich, denn Erdbeeren geben zusätzlichen Saft ab, der gebunden werden muss.
Vegane doppelte Kruste
Verwende einen pflanzlichen Backblock anstelle der Butter in der Kruste und für die Butterflöckchen und bestreiche die Oberseite statt mit Eistreiche mit ungesüßter Pflanzenmilch oder etwas Ahornsirup. Kühle den Teig gut, da vegane Fette schnell weich werden.
Ingwer-Streusel-Auflage
Lass die obere Kruste weg und vollende mit Streuseln aus ¾ Tasse Mehl, ⅓ Tasse braunem Zucker, ½ Teelöffel gemahlenem Ingwer und 6 Esslöffeln kalter Butter, die du zusammenreibst. Backe wie angegeben, bis die Auflage goldbraun ist und die Füllung blubbert.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Muss ich den Rhabarber zuerst schälen?
Nein. Die Schale von frischem Rhabarber ist dünn und wird beim Backen vollständig weich, und sie verleiht der Füllung ihre typische rosa-rote Farbe. Schneide einfach die Enden ab, spüle die Stangen und schneide sie. Entferne nur zähe, faserige Fäden bei sehr dicken, reifen Stangen.
Kann ich Rhabarberkuchen mit gefrorenem Rhabarber machen?
Ja. Taue den Rhabarber vollständig auf und gieße die abgegebene Flüssigkeit ab, dann miss ihn nach dem Abtropfen ab. Weil gefrorener Rhabarber feuchter ist, gib 1 bis 2 zusätzliche Teelöffel Speisestärke dazu, damit dein Rhabarberkuchen fest wird statt wässrig.
Warum ist mein Rhabarberkuchen suppig?
Die zwei üblichen Übeltäter sind zu wenig Bindemittel und zu wenig Abkühlen. Rhabarber enthält viel Wasser, also miss die Speisestärke genau ab und achte darauf, dass der Saft in der Mitte des Kuchens blubbert, bevor du ihn herausnimmst. Lass ihn dann mindestens 3 Stunden abkühlen; die Füllung wird erst fest, wenn sie auf Raumtemperatur herunterkommt.
Sind Rhabarberblätter essbar?
Nein, verwende niemals die Blätter. Rhabarberblätter enthalten hohe Mengen an Oxalsäure und sind giftig. Nur die Stangen sind essbar, also schneide die Blätter ab und wirf sie weg und verwende die geputzten Stangen für den Kuchen.
Wie viel Zucker braucht ein Rhabarberkuchen?
Rhabarber ist sehr säuerlich, deshalb verwendet dieses Rezept 1½ Tassen Zucker auf etwa 7 Tassen Frucht, was angenehm süß-säuerlich landet. Magst du es mundzusammenziehender, gehe auf 1¼ Tassen herunter; bevorzugst du es süßer, gehe auf 1¾ Tassen hoch. Probiere eine rohe Scheibe deines Rhabarbers, um zu beurteilen, wie sauer die diesjährige Ernte ist.
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