Brathähnchen
Ein ganzes Hähnchen über Nacht trocken gepökelt und dann heiß geröstet, bis die Haut wie Glas zerbricht und die Brust saftig bleibt. Das ist das Brathähnchen, um das du einen ganzen Sonntag herum planst: glänzend gebräunt, sich selbst begießend und über den eigenen Bratensaft tranchiert.
Salze das ganze Hähnchen einen Tag im Voraus und lass es unbedeckt im Kühlschrank an der Luft trocknen, was das Fleisch tief würzt und die Haut für maximalen Crunch trocknet. Röste es bei gleichmäßigen 425 °F (220 °C) mit der Brust nach oben auf einem Gitter, bis der dickste Teil des Schenkels 165 °F (74 °C) erreicht, etwa 65–80 Minuten für ein 4 lb schweres Tier, und lass es dann 20 Minuten ruhen, bevor du es tranchierst, damit der Saft im Fleisch bleibt statt auf dem Brett.
- 12–24 Stunden vorher trocken pökeln: 1 TL grobes Salz pro Pfund, unbedeckt im Kühlschrank, ist die wirksamste Stellschraube für saftiges Fleisch und knusprige Haut.
- Röste auf einem Gitter in einem heißen 425 °F (220 °C) Ofen und nimm es bei 165 °F (74 °C) im Schenkel heraus, nicht allein nach der Uhr.
- Lass es volle 20 Minuten locker mit Folie abgedeckt ruhen; zu frühes Tranchieren verschüttet den Saft, den du mühsam drin gehalten hast.
Equipment
- Bräter mit Rand oder gusseiserne Pfanne
- Bratrost
- Einstich-Thermometer
- Küchengarn
- Küchenpapier
- Schneidebrett mit Saftrille
Zutaten
Hähnchen und Trockenpökel
- 1,8-2 kg ganzes Hähnchen, Innereien entfernt, sehr trocken getupft
- 1 tbsp + 1 tsp Diamond-Crystal-Kochsalz (grob), etwa 1 TL pro Pfund; bei Tafelsalz die Hälfte des Volumens verwenden
- 1 tsp Backpulver, optional, für extra knusprige Haut
- 1 tsp frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Braten
- 30 g ungesalzene Butter, weich, oder Olivenöl für laktosefrei
- 1 head Knoblauch, quer halbiert
- 1 Zitrone, halbiert
- 6 g frischer Thymian, oder Rosmarin
- 1 gelbe Zwiebel, geviertelt, für das Bratrost (optional)
Zubereitung
- SCHRITT01
Tupfe das Hähnchen innen und außen mit Küchenpapier knochentrocken. Mische das grobe Salz mit dem Backpulver (falls verwendet) und dem Pfeffer und streue es gleichmäßig über das ganze Tier, auch über den Rücken und in die Bauchhöhle. Setze das Hähnchen mit der Brust nach oben auf ein Gitter über einem Teller oder einer Form und stelle es unbedeckt 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Die Oberfläche sollte trocken und leicht klebrig aussehen, wenn du es herausnimmst.
- SCHRITT02
Nimm das Hähnchen 30 bis 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, um die Kälte zu nehmen; ein kaltes Tier gart ungleichmäßig. Schiebe einen Rost in das untere Ofendrittel und heize auf 425 °F (220 °C) vor. Läuft dein Ofen heiß oder ist das Tier eher groß, funktionieren auch 400 °F (205 °C) und sind gutmütiger.
- SCHRITT03
Reibe die weiche Butter (oder das Öl) über Brust und Keulen. Stecke die Zitronenhälften, die halbierte Knoblauchknolle und den Thymian in die Bauchhöhle. Binde die Keulen mit Küchengarn zusammen und stecke die Flügelspitzen hinter die Schultern, damit sie nicht anbrennen. Das Binden hält die Brust kompakt, sodass sie im gleichen Tempo wie die Keulen gart. Setze das Hähnchen mit der Brust nach oben auf ein Gitter im Bräter, mit den Zwiebelvierteln darunter, falls verwendet.
- SCHRITT04
Röste bei 425 °F (220 °C) für 65 bis 80 Minuten, bis es tiefgolden ist. Öffne die Tür in den ersten 40 Minuten nicht. Bräunt die Haut schneller, als das Fleisch gart, decke die Brust für die letzte Strecke locker mit Folie ab. Ein 4 lb schweres Tier landet typischerweise bei etwa 70 Minuten; rechne grob 12 bis 15 Minuten pro zusätzlichem Pfund dazu.
- SCHRITT05
Stecke ein Einstich-Thermometer in den dicksten Teil des Schenkels, ohne den Knochen zu berühren; du willst 165 °F (74 °C). Prüfe auch die Brust, die 155 bis 160 °F (68 bis 71 °C) anzeigen sollte und während des Ruhens noch steigt. Hinkt der Schenkel hinterher, gib das Tier zurück in den Ofen und prüfe alle 5 Minuten.
- SCHRITT06
Setze das Hähnchen auf ein Tranchierbrett und decke es locker mit Folie ab. Lass es volle 20 Minuten ruhen, damit sich der Saft neu verteilt; schneidest du zu früh an, läuft er auf das Brett. Gieße in der Zwischenzeit den Bratensaft in eine kleine Schüssel, schöpfe überschüssiges Fett ab und presse die geröstete Zitrone aus der Bauchhöhle hinein für einen sofortigen Jus.
- SCHRITT07
Entferne das Garn. Schneide durch die Haut zwischen jeder Keule und dem Körper, drücke die Hüftgelenke aus und löse die Keulenviertel ab, teile sie dann in Unterschenkel und Schenkel. Löse die Brüste in zwei ganzen Stücken vom Brustbein und schneide sie quer zur Faser. Richte alles auf einer warmen Platte an und löffle den Bratensaft-Jus über das Fleisch.
Make ahead
Der Trockenpökel ist die Vorbereitung: Salze das Tier bis zu 24 Stunden vor dem Braten und lass es unbedeckt im Kühlschrank an der Luft trocknen. Du kannst es auch am Morgen binden und mit Butter einreiben und dann bis 45 Minuten vor dem Ofen im Kühlschrank aufbewahren. Der Bratensaft-Jus lässt sich gut wieder erwärmen und aus den Bratsäften bis zu einen Tag im Voraus zubereiten.
Storage
Übrig gebliebenes tranchiertes Fleisch in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bewahre das Gerippe für Brühe auf. Erwärme das Fleisch sanft und abgedeckt bei 300 °F (150 °C) mit einem Schuss Brühe, damit es nicht austrocknet, oder zupfe es kalt in Salate und Sandwiches. Gegartes Fleisch bis zu 3 Monate einfrieren.
Variations
Flachgedrückt für Tempo
Schneide mit einer Küchenschere das Rückgrat heraus und drücke das Tier flach. Es röstet in etwa 45 Minuten bei 450 °F (230 °C), mit noch mehr knuspriger Haut und ohne die Notwendigkeit, die Garzeit von Brust und Schenkel gegeneinander abzuwägen.
Knoblauch-Kräuter-Butter unter der Haut
Zerdrücke die weiche Butter mit fein gehacktem Knoblauch, gehacktem Thymian und Zitronenabrieb und schiebe sie vor dem Braten unter die Brusthaut. Sie begießt das magerste Fleisch von innen und vertieft den Geschmack.
Aus einer Pfanne mit Wurzelgemüse
Wende geviertelte Kartoffeln, Karotten und Schalotten in Öl und Salz, verteile sie im Bräter unter dem Gitter und lass sie im ausgelassenen Fett und den Bratsäften rösten für ein komplettes Blechgericht.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welche Ofentemperatur ist die beste für Brathähnchen?
Für saftiges Brathähnchen mit knuspriger Haut röstest du bei gleichmäßigen 425 °F (220 °C) im unteren Ofendrittel. Das ist heiß genug, um das Fett auszulassen und die Haut zu bräunen, während ein 4 lb schweres Tier trotzdem in etwa 70 Minuten fertig wird. Läuft dein Ofen heiß, sind 400 °F (205 °C) eine gutmütigere Option, die einen Tick langsamer bräunt.
Wie lange dauert es, ein ganzes Hähnchen zu braten?
Rechne mit etwa 65 bis 80 Minuten für ein 4 bis 4,5 lb schweres Tier bei 425 °F (220 °C), oder etwa 15 bis 18 Minuten pro Pfund. Öfen unterscheiden sich, prüfe den Garpunkt also immer mit einem Thermometer statt mit der Uhr: Der Schenkel sollte 165 °F (74 °C) erreichen.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen gar ist?
Verwende ein Einstich-Thermometer im dicksten Teil des Schenkels, fern vom Knochen; es sollte 165 °F (74 °C) anzeigen. Die Brust liegt bei etwa 155 bis 160 °F (68 bis 71 °C) und steigt während des Ruhens. Klarer Saft ist ein Hinweis, kein Beweis, verlass dich also auf das Thermometer.
Muss ich wirklich trocken pökeln, und kann ich das überspringen?
Du kannst auch ohne braten, aber das Salz über Nacht ist es, was dieses Tier spürbar saftiger und die Haut knuspriger macht. Wenn du in Eile bist, salze das Hähnchen mindestens 45 Minuten vorher und tupfe es trocken; selbst ein kurzer Pökel ist besser als keiner. Volle 12 bis 24 Stunden unbedeckt im Kühlschrank geben das beste Ergebnis.
Warum ist die Haut meines Brathähnchens nicht knusprig?
Matschige Haut kommt von Oberflächenfeuchtigkeit. Tupfe das Tier knochentrocken, pökle es unbedeckt, damit die Haut an der Luft trocknet, und röste es auf einem Gitter, damit heiße Luft ringsum zirkuliert. Ein Teelöffel Backpulver in der Salzmischung hebt außerdem den pH-Wert der Haut für extra Crunch an. Vermeide es, den Bräter zu überfüllen oder das Tier während des Bratens abzudecken.
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