Saumon grillé
D'épais filets de saumon avec la peau reçoivent un mélange d'épices fumé-sucré, puis rencontrent un gril bien chaud pour que la peau croustille pendant que l'intérieur reste soyeux et tout juste pris. Un glaçage express miel-Dijon-citron, badigeonné après le retournement, caramélise en une finition brillante sans brûler. La cuisson au gril à feu direct est rapide et indulgente, et la peau croustillante fait office de couche antiadhésive intégrée.
Épongez 4 filets de saumon avec la peau, frottez-les d'huile d'olive et d'un mélange de sel, poivre, poudre d'ail, paprika fumé et cassonade, puis laissez-les reposer pendant que vous chauffez un gril à gaz ou à charbon à feu moyen-vif (400-450 °F / 200-230 °C) et brossez et huilez bien les grilles. Posez les filets côté peau sur le feu direct, fermez le couvercle et faites griller sans y toucher 6-7 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et se détache proprement ; retournez à la spatule à poisson, badigeonnez d'un glaçage fouetté au miel, à la moutarde de Dijon, au jus de citron et à l'aneth, et poursuivez 2-4 minutes jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 125-130 °F (52-54 °C). Laissez reposer 3 minutes pour que les jus se répartissent, arrosez de citron frais et terminez d'un peu plus d'aneth et de sel en flocons.
- Partez de grilles propres et bien huilées et ne déplacez pas les filets tant qu'ils ne se détachent pas d'eux-mêmes : c'est ce qui donne une peau croustillante au lieu d'un désastre déchiré et collé.
- Retirez le saumon à 125-130 °F (52-54 °C) à cœur pour un poisson moelleux, à point ; la chaleur résiduelle achève la cuisson pendant le repos.
- Ne badigeonnez le glaçage sucré qu'après avoir retourné les filets : ajouté trop tôt, il brûle sur le feu direct.
Equipment
- Gril à gaz ou à charbon
- Pince à gril
- Spatule à poisson
- Thermomètre instantané
- Pinceau à badigeonner
- Petit bol
Ingrédients
Saumon et mélange d'épices
- filets de saumon avec la peau, environ 170 g (6 oz) chacun, 2,5 cm / 1 pouce d'épaisseur
- 30 ml huile d'olive extra vierge, plus un peu pour huiler les grilles
- 5 g sel kasher
- 2 g poivre noir fraîchement moulu
- 3 g poudre d'ail
- 3 g paprika fumé, doux, pas piquant
- 12 g cassonade blonde, aide la surface à caraméliser
Glaçage citron-miel et pour terminer
- 20 g miel
- 10 g moutarde de Dijon
- citrons, 1 pressé (environ 2 c. à soupe), 1 coupé en quartiers
- 8 g aneth frais, ciselé, plus un peu pour servir
- sel de mer en flocons, pour la finition
Préparation
- ÉTAPE01
Préchauffez un gril à gaz ou à charbon à feu moyen-vif, environ 400-450 °F (200-230 °C), couvercle fermé. Grattez les grilles pour les nettoyer, puis essuyez-les avec un essuie-tout imbibé d'huile tenu dans une pince pour que le saumon n'accroche pas.
- ÉTAPE02
Épongez très soigneusement les filets à l'essuie-tout. Arrosez-les d'huile d'olive et frottez pour bien les enrober. Mélangez le sel kasher, le poivre noir, la poudre d'ail, le paprika fumé et la cassonade, puis frottez le mélange sur le côté chair. Laissez reposer à température ambiante pendant que le gril chauffe.
- ÉTAPE03
Dans un petit bol, fouettez le miel, la moutarde de Dijon, le jus de citron et la moitié de l'aneth ciselé jusqu'à obtenir une texture lisse. Réservez près du gril avec le pinceau à badigeonner.
- ÉTAPE04
Posez les filets côté peau sur le feu direct et fermez le couvercle. Faites griller sans y toucher 6-7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le poisson se détache proprement de la grille quand on le pousse. Ne le forcez pas trop tôt, sinon la peau se déchirera.
- ÉTAPE05
Glissez une spatule à poisson sous chaque filet et retournez. Badigeonnez généreusement de glaçage et poursuivez la cuisson 2-4 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 125-130 °F (52-54 °C) au thermomètre instantané pour un à point.
- ÉTAPE06
Transférez sur un plat et laissez reposer 3 minutes pour que les jus se répartissent. Arrosez de citron frais, parsemez de l'aneth restant et terminez d'une pincée de sel de mer en flocons. Servez avec les quartiers de citron.
Make ahead
Mélangez le mélange d'épices et fouettez le glaçage miel-Dijon jusqu'à 2 jours à l'avance et conservez-les séparément au réfrigérateur. Vous pouvez assaisonner les filets jusqu'à 30 minutes avant de griller ; au-delà, le sel commence à faire ressortir l'humidité et à raffermir la chair.
Storage
Refroidissez vite les restes et réfrigérez-les dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Dégustez-les froids, effeuillés sur des salades et des bols de céréales, ou réchauffez doucement dans une poêle couverte ou un four à 275 °F (135 °C) juste jusqu'à ce que ce soit chaud, pour éviter de dessécher le poisson.
Variations
Saumon grillé sur planche de cèdre
Faites tremper une planche de cèdre dans l'eau au moins 1 heure, posez-y les filets assaisonnés et faites griller à feu moyen indirect, couvercle fermé, 15-20 minutes sans retourner. Vous obtenez une saveur boisée plus douce et zéro risque de coller.
Cajun noirci
Remplacez le mélange d'épices par 1 cuillère à soupe d'assaisonnement cajun plus une pincée de poivre de Cayenne et supprimez la cassonade et le miel. Faites griller à feu vif pour construire une croûte foncée et épicée, puis terminez d'un trait de citron.
Whole30 / Sans sucre
Laissez de côté la cassonade et le miel et préparez un glaçage compatible à base d'huile d'olive, de jus de citron, d'une gousse d'ail râpée et de l'aneth. Toujours juteux et éclatant, sans sucre ajouté.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle température à cœur le saumon grillé doit-il atteindre ?
Pour un poisson moelleux, à point, retirez votre saumon grillé quand la partie la plus épaisse atteint 125-130 °F (52-54 °C) au thermomètre instantané ; elle grimpe de quelques degrés pendant le repos. L'USDA recommande 145 °F (63 °C) pour un poisson entièrement cuit, ce qui donne un résultat plus ferme et plus feuilleté si vous le préférez bien cuit.
Comment empêcher le saumon grillé de coller aux grilles ?
Partez de grilles chaudes, propres et légèrement huilées, gardez la peau et posez les filets côté peau. Ensuite, laissez-les tranquilles : le saumon grillé se détache naturellement une fois la peau croustillante, généralement après 6-7 minutes, donc s'il semble collé c'est simplement qu'il n'est pas encore prêt à être retourné.
Faut-il griller le saumon avec la peau ou sans ?
Avec la peau, c'est le mieux pour le gril. La peau protège la chair délicate du feu direct, maintient le filet lors du retournement et croustille en une couche savoureuse. Si vous ne voulez pas la manger, la peau croustillante se retire facilement une fois le saumon cuit.
Puis-je faire du saumon grillé sans gril d'extérieur ?
Oui. Utilisez une poêle-gril en fonte préchauffée à feu moyen-vif pour la même méthode côté peau, un seul retournement, ou passez les filets sous le gril du four à 4-5 pouces de l'élément pendant 8-10 minutes. Vous perdrez un peu de fumé mais obtiendrez tout de même un saumon juteux et bien caramélisé.
Combien de temps met le saumon grillé à cuire ?
Comptez à peu près 10-12 minutes au total pour des filets de 1 pouce d'épaisseur : environ 6-7 minutes côté peau, puis 2-4 minutes après le retournement. Les filets plus fins cuisent plus vite, alors fiez-vous à un thermomètre plutôt qu'à la montre.
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