Birria de Res — Beef Birria Tacos with Consomé
बीफ़ चीक और शॉर्ट रिब को मिर्चों से भरपूर कॉन्सोमे में धीमे-धीमे ब्रेज़ किया जाता है, पिघलते चीज़ के साथ कॉर्न टॉर्टिया में भरा जाता है, फिर मसालेदार चर्बी में कुरकुरा किया जाता है। डुबोकर खाने के लिए साथ में कॉन्सोमे का कटोरा।
सूखी ग्वाहियो, आंचो और चिले दे आरबोल मिर्चें भूनें; भिगोकर झुलसाए प्याज़, लहसुन, टमाटर, सिरके और मसालों के साथ पीसकर गहरा लाल अडोबो बनाएँ। बीफ़ चक और शॉर्ट रिब को अडोबो और स्टॉक में 3 घंटे ब्रेज़ करें। कॉन्सोमे छानें, मांस रेशों में तोड़ें। कॉर्न टॉर्टिया को मसालेदार चर्बी में डुबोएँ, मांस और ओआहाका चीज़ भरें, कोमाल पर कुरकुरा करें, और कटे प्याज़, सीलांट्रो, नींबू और कॉन्सोमे के कटोरे के साथ परोसें।
- तीन मिर्चें, तीन काम: रंग के लिए ग्वाहियो, मिठास के लिए आंचो, तीखेपन के लिए आरबोल। कोई भी न छोड़ें।
- स्वाद के लिए बीफ़ चक, जिलेटिन वाले रसीले रेशों के लिए शॉर्ट रिब। 70/30 का अनुपात सबसे अच्छा।
- टॉर्टिया को मसालेदार चर्बी (कॉन्सोमे की चर्बी) में कुरकुरा करें — वह नारंगी किनारा ही असली शो है।
Equipment
- भारी डच अवन (5–7 L)
- कोमाल या कास्ट-आयरन तवा
- हाई-स्पीड ब्लेंडर
- बारीक छलनी
- चिमटा
सामग्री
अडोबो
- 6 सूखी ग्वाहियो मिर्चें, डंठल और बीज निकाले हुए
- 3 सूखी आंचो मिर्चें, डंठल और बीज निकाले हुए
- 3 सूखी चिले दे आरबोल (ज़्यादा तीखेपन के लिए और)
- 1 बड़ा सफ़ेद प्याज़, आधा कटा
- 6 लहसुन की कलियाँ, बिना छिली
- 3 रोमा टमाटर
- 30 ml सेब का सिरका (ऐपल साइडर विनेगर)
- 5 g पिसा जीरा
- 5 g सूखा मैक्सिकन ऑरेगानो
- 3 g पिसी दालचीनी
- 2 g पिसी लौंग
- 5 g बारीक नमक
ब्रेज़
- 800 g बीफ़ चक, 5 cm के टुकड़ों में
- 400 g हड्डी वाली बीफ़ शॉर्ट रिब
- 1.2 L बीफ़ स्टॉक, कम सोडियम
- 2 तेजपत्ते
टाको
- 12 छोटी कॉर्न टॉर्टिया
- 250 g ओआहाका चीज़ (या लो-मॉइस्चर मोज़ेरेला), कद्दूकस किया
- 1 छोटा सफ़ेद प्याज़, बारीक कटा
- 1 छोटा गुच्छा सीलांट्रो (हरा धनिया), बारीक कटा
- 2 नींबू (लाइम), फाँकों में
विधि
- स्टेप01
कोमाल या सूखा तवा तेज़ आँच पर रखें। प्याज़ के आधे टुकड़े, लहसुन की कलियाँ (छिलके समेत) और टमाटर जगह-जगह काले पड़ने और नरम होने तक झुलसाएँ — कुल 6–8 मिनट। लहसुन छील लें।
- स्टेप02
उसी पैन में मिर्चों को हर तरफ़ 20–30 सेकंड भूनें, जब तक ख़ुशबूदार और लचीली न हो जाएँ — जलाएँ नहीं। एक बाउल में डालें, बहुत गर्म पानी से ढकें, 15 मिनट भिगोएँ जब तक नरम न हों।
- स्टेप03
मिर्चें छान लें। ब्लेंडर में झुलसा प्याज़, छिला लहसुन, टमाटर, सिरका, जीरा, ऑरेगानो, दालचीनी, लौंग, नमक और 1 cup मिर्च भिगोने वाला पानी डालें। एकदम चिकना होने तक पीसें — कम से कम 90 सेकंड। बारीक छलनी से दबाते हुए छान लें।
- स्टेप04
चक और शॉर्ट रिब को बहुत अच्छी तरह सुखाएँ। खुलकर नमक लगाएँ। गर्म डच अवन में एक बड़ा चम्मच तेल डालकर, बैचों में, चारों तरफ़ से गहरा भूरा होने तक सियर करें — कुल 10 मिनट।
- स्टेप05
सियर किए बीफ़ पर छाना हुआ अडोबो डालें। स्टॉक और तेजपत्ते डालें। हल्का उबाल लाएँ। ढककर 150°C / 300°F के ओवन में, या चूल्हे की सबसे धीमी आँच पर, 3 घंटे पकाएँ, जब तक मांस काँटे से आसानी से रेशों में न टूटे।
- स्टेप06
मांस ट्रे पर निकालें। कॉन्सोमे को बारीक छलनी से साफ़ बर्तन में छानें। ऊपर की चमकीली नारंगी चर्बी में से थोड़ी उतारकर छोटे बाउल में रखें — यही आपका टाको तलने का माध्यम है।
- स्टेप07
दो काँटों से मांस के रेशे कर लें, हड्डियाँ हटा दें। सूखने से बचाने के लिए एक करछुल कॉन्सोमे डालकर नम रखें।
- स्टेप08
कोमाल मध्यम-तेज़ आँच पर गर्म करें। टॉर्टिया को रखी हुई नारंगी चर्बी में डुबोएँ, कोमाल पर बिछाएँ। ऊपर चीज़ और भरपूर चम्मच रेशेदार मांस रखें। आधा मोड़ें। हर तरफ़ 90 सेकंड कुरकुरा करें, जब तक टॉर्टिया गहरे नारंगी-लाल न हो जाए और चीज़ पूरी तरह पिघल न जाए।
- स्टेप09
टाको के साथ कटा प्याज़, सीलांट्रो और नींबू की फाँकें रखें। गर्म कॉन्सोमे छोटे कटोरों में डुबोने के लिए परोसें। तुरंत खाएँ।
Make ahead
पूरा ब्रेज़ 1–2 दिन पहले बना लें। मांस और कॉन्सोमे अलग-अलग फ़्रिज में रखें। परोसने के दिन: ठंडे कॉन्सोमे से जमी चर्बी उतारें, दोनों गर्म करें, टाको ताज़े कुरकुरे करें।
Storage
मांस और कॉन्सोमे दोनों अलग-अलग रखकर फ़्रिज में 4 दिन टिकते हैं। दोनों 3 महीने तक फ़्रीज़ होते हैं। दोबारा गर्म किया ब्रेज़ ताज़े से बेहतर ही कहा जाएगा — मिर्च का स्वाद और गहराता है।
Variations
बिरिया दे चीवो
पारंपरिक हालिस्को शैली में बकरे का कंधा इस्तेमाल होता है। ब्रेज़ का समय वही, स्वाद थोड़ा और तेज़, बेहद उम्दा।
बिरिया रामेन
कॉन्सोमे को इंस्टेंट रामेन के शोरबे की तरह इस्तेमाल करें — साथ में रेशेदार मांस, सीलांट्रो, प्याज़ और नींबू। बेतुका, पर लाजवाब।
बिरिया केसाबिरिया (तिहुआना)
मुड़ा टाको खोलें, आधे हिस्से पर अतिरिक्त चीज़ और मांस के कुछ टुकड़े रखें, मोड़ें, कुरकुरा करें — किनारे पर फ़्रिको जैसी चीज़ की परत बनती है।
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
अक्सर पूछे जाने वाले
क्या बीफ़ का सिर्फ़ एक कट इस्तेमाल कर सकते हैं?
सिर्फ़ चक से स्वादिष्ट लेकिन थोड़े कम शानदार रेशे मिलते हैं। सिर्फ़ शॉर्ट रिब से टेक्सचर कमाल का होता है, पर कॉन्सोमे ज़्यादा चिकना। 70/30 चक/शॉर्ट-रिब का मेल ही सही जगह है।
ओआहाका चीज़ का विकल्प क्या है?
पिघलने और खिंचाव में लो-मॉइस्चर मोज़ेरेला सबसे क़रीब है। मजबूरी में मॉन्टेरे जैक चलेगा। तेज़-नुकीले चीज़ से बचें — वे कॉन्सोमे से भिड़ जाते हैं।
क्या स्लो कुकर या इंस्टेंट पॉट चलेगा?
हाँ। स्लो कुकर: low पर 8 घंटे। इंस्टेंट पॉट: हाई प्रेशर पर 60 मिनट, नैचुरल रिलीज़ के साथ। सबसे अच्छा टेक्सचर ओवन ब्रेज़ से आता है, पर प्रेशर भी काम करता है।
क्या बिरिया तीखी होती है?
मध्यम। ग्वाहियो और आंचो गर्माहट भरी और फलों जैसी हैं, सज़ा देने वाली नहीं। 3 चिले दे आरबोल इसे आरामदायक तीखेपन तक ले आती हैं। हल्के के लिए 1 आरबोल करें, तेज़ के लिए 3 और डालें।
कॉर्न टॉर्टिया ही क्यों?
मैदे की टॉर्टिया कुरकुरी होने से पहले जल जाती हैं और कॉन्सोमे में गलकर गीली हो जाती हैं। कॉर्न चर्बी में तलने और डुबोने — दोनों को झेल जाती है।
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