Cacio e Pepe — Roman Pecorino & Black Pepper Pasta
तीन सामग्री, चार मिनट, और हर चीज़ चाकू की धार पर। टोनारेली, पेकोरिनो रोमानो और बेहिसाब ताज़ी कुटी काली मिर्च।
कुटी काली मिर्च को सूखे पैन में भूनें, स्टार्च वाला पास्ता पानी एक करछुल डालें, फिर आँच से हटाकर बारीक कद्दूकस किया पेकोरिनो फेंटें। गर्म पास्ता और अतिरिक्त पेकोरिनो के साथ तब तक टॉस करें जब तक चमकदार क्रीम न बन जाए। न क्रीम, न मक्खन, न तेल।
- पेकोरिनो को अपने सबसे बारीक ग्रेटर पर घिसें — मोटा घिसा चीज़ गुठलियाँ बनाकर फट जाता है।
- पास्ता को अल देंते से पूरा एक मिनट पहले निकालें। वह पैन में पककर पूरा होता है।
- पास्ता का पानी गंदला (स्टार्च भरा) होना चाहिए — नमक थोड़ा कम डालें और उसी बर्तन का पानी दोबारा इस्तेमाल करें।
Equipment
- भारी तले वाला सॉते पैन (2 पोर्शन पास्ता के लिए काफ़ी चौड़ा)
- माइक्रोप्लेन या बारीक बॉक्स ग्रेटर
- दरदरे सेट पर घुमाई हुई काली मिर्च की चक्की (पेपर मिल)
- पास्ता स्पाइडर या चिमटा
सामग्री
पास्ता
- 200 g टोनारेली या स्पगेटी, ब्रॉन्ज़-डाई हो तो बेहतर
- मोटा समुद्री नमक, पास्ता के पानी के लिए (लगभग 10 g प्रति लीटर)
सॉस
- 100 g पेकोरिनो रोमानो DOP, बहुत बारीक कद्दूकस किया, और ऊपर डालने के लिए थोड़ा अतिरिक्त
- 3 g साबुत काली मिर्च, खरल में दरदरी कुटी हुई
विधि
- स्टेप01
2 लीटर पानी में ज़ोरदार उबाल लाएँ। मारिनारा के मुक़ाबले कम नमक डालें — लगभग 10 g (2 tsp) नमक प्रति लीटर। पास्ता डाल दें।
- स्टेप02
पास्ता पकते-पकते, एक चौड़ा सॉते पैन मध्यम आँच पर रखें। कुटी काली मिर्च सूखी ही डालें, बिना तेल। 30 सेकंड भूनें, जब तक ख़ुशबू न उठे — रसोई काली मिर्च से महकनी चाहिए। आँच से हटा लें।
- स्टेप03
जब पास्ता में एक मिनट बचा हो (चखें — बीच में अभी सख़्ती होनी चाहिए), चिमटे से उठाकर सॉते पैन में डालें, साथ में अच्छा-ख़ासा स्टार्च वाला पास्ता पानी भी घसीटते लाएँ।
- स्टेप04
पैन में एक छोटा करछुल (~80 ml) पास्ता पानी डालें। धीमी आँच पर 30 सेकंड ज़ोर से टॉस करें — पानी को काली मिर्च के साथ इमल्सिफ़ाई होकर चमकदार परत बनानी चाहिए।
- स्टेप05
पैन आँच से उतार लें। 30 सेकंड रुकें — पैन धधकता गर्म रहा तो चीज़ फट जाएगा। लगातार टॉस करते हुए आधा पेकोरिनो डालें। सूखा लगे तो थोड़ा और पास्ता पानी छिड़कें। बाक़ी पेकोरिनो डालें। तब तक टॉस करें जब तक सॉस क्रीमी होकर हर लच्छे से लिपट न जाए।
- स्टेप06
गर्म कटोरों में लपेटकर रखें, ऊपर और काली मिर्च पीसें, और तुरंत परोसें। काचो ए पेपे किसी का इंतज़ार नहीं करता।
Make ahead
कुछ नहीं। काचो ए पेपे मेक-अहेड का ठीक उलटा है — प्लेटिंग के बाद हर सेकंड सॉस गाढ़ी होकर जमती जाती है।
Storage
इसे अभी खाइए। यह बचाकर रखने वाली डिश नहीं है — दोबारा गर्म करने पर सॉस फट जाती है। मजबूरी हो तो बचे हुए को थोड़े ऑलिव ऑयल में सॉते करें और मान लें कि यह कोई और ही डिश है।
Variations
पास्ता आला ग्रीचा
80 g कटा हुआ ग्वांचाले डालें, काली मिर्च से पहले कुरकुरा रेंडर किया हुआ। कुछ पास्ता पानी की जगह उसकी निकली चर्बी इस्तेमाल करें।
बुर्राता के साथ
प्लेटिंग के बाद ऊपर 100 g की बुर्राता की गेंद फाड़कर रखें। क्लासिक नहीं, पर बेहद स्वादिष्ट।
नींबू ज़ेस्ट फ़िनिश
आधे नींबू का ज़ेस्ट माइक्रोप्लेन से प्लेटों पर घिसें। रिचनेस को काटता है — शुद्धतावादी चिल्लाएँगे, पर यह काम करता है।
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
अक्सर पूछे जाने वाले
मेरा चीज़ गुठलियाँ क्यों बनाता है?
दो वजहें: चीज़ डालते समय पैन बहुत गर्म था, या चीज़ मोटा कद्दूकस हुआ था। पैन आँच से उतरा हुआ और बस गुनगुना-गर्म होना चाहिए; चीज़ माइक्रोप्लेन पर पाउडर जैसा घिसा होना चाहिए।
क्या पार्मेज़ान चलेगा?
काम कर जाएगा, पर डिश दूसरी बन जाएगी। पेकोरिनो रोमानो भेड़ के दूध का है — ज़्यादा तेज़, ज़्यादा नमकीन, ज़्यादा आक्रामक। पार्मिजानो से हल्का, कम रोमन काचो ए पेपे बनता है — उसे काचो ए पेपे आला पार्मिजाना कह लीजिए।
मक्खन क्यों नहीं?
क्लासिक रोमन काचो ए पेपे में मक्खन नहीं होता। कई रेस्तराँ गुठलियों से बचने के बीमे के तौर पर डालते हैं, और वह काम भी करता है — पर डिश अपनी तेज़ स्पष्टता कुछ खो देती है। पहले असली सीखिए, ज़रूरत पड़े तो बाद में मक्खन से काम चलाइए।
क्या मात्रा बढ़ा सकते हैं?
एक पैन में 4 पोर्शन तक, हाँ। उससे ज़्यादा में सॉस सँभालना मुश्किल हो जाता है — दो बैच बनाएँ।
कौन-सा पास्ता शेप सबसे अच्छा है?
टोनारेली (रोमन चौकोर स्पगेटी) पारंपरिक है। ब्रॉन्ज़-डाई स्पगेटी या रिगाटोनी भी चलेंगे — सतह जितनी खुरदरी, सॉस उतना अच्छा चिपकता है।
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