कोरियन फ्राइड चिकन (यांगन्योम)
दो बार तला, काँच-सा कुरकुरा चिकन, चमकदार गोचुजांग सॉस में लिपटा जो मीठा, लहसुनी और बस सही तीखा है। परत सॉस के नीचे भी कुरकुरी रहती है — यही पूरा राज़ है, और यह दो बार तलने से आता है।
विंग/ड्रमेट को नमक, काली मिर्च, अदरक और लहसुन से सानें। आलू स्टार्च (थोड़े आटे और बेकिंग पाउडर के साथ) में लपेटें। 160°C पर हल्के रंग और पकने तक तलें, विश्राम दें, फिर 190°C पर गहरे सुनहरे और काँच-से कुरकुरे होने तक दोबारा तलें। गोचुजांग, गोचुगारू, सोया, चावल सिरप, ब्राउन शुगर, केचप, लहसुन और अदरक को चमकदार सॉस में पकाएँ। गरम चिकन में बस इतना सॉस मिलाएँ और तिल से सजाएँ।
- दो बार तलें। पहली बार चिकन पकता है; दूसरी, ज़्यादा गरम बार वह काँच-सी कुरकुराहट बनाती है जो सॉस झेल जाती है।
- सिर्फ़ आटा नहीं, आलू (या मक्की) स्टार्च — यही परत को कुरकुरा बनाता और वैसा बनाए रखता है।
- परोसने से ठीक पहले चिकन को सॉस में मिलाएँ; ज़्यादा देर रहे तो परत नरम पड़ जाती है।
Equipment
- तलने का भारी पतीला या वॉक
- थर्मामीटर
- तार की जाली
- मिलाने का बड़ा कटोरा
सामग्री
चिकन
- 1 किग्रा चिकन विंग और ड्रमेट
- 5 ग्राम महीन नमक
- ½ छोटा चम्मच काली मिर्च
- 1 छोटा चम्मच कद्दूकस अदरक
- लहसुन की 2 कलियाँ, कद्दूकस
- तलने का तटस्थ तेल
कुरकुरी परत
- 120 ग्राम आलू स्टार्च, या मक्की स्टार्च
- 30 ग्राम मैदा
- 4 ग्राम बेकिंग पाउडर
- चुटकी भर नमक
- 120 मिली ठंडा पानी, पतले घोल में ढीला करें
यांगन्योम सॉस
- 45 ग्राम गोचुजांग (कोरियाई मिर्च पेस्ट)
- 5 ग्राम गोचुगारू (कोरियाई मिर्च फ्लेक्स), वैकल्पिक, तीखे के लिए
- 30 मिली सोया सॉस
- 45 मिली चावल सिरप (जोचेओंग), या शहद
- 25 ग्राम ब्राउन शुगर
- 30 ग्राम केचप
- 15 मिली चावल सिरका
- लहसुन की 4 कलियाँ, बारीक कटी
- 1 छोटा चम्मच कद्दूकस अदरक
- 5 मिली भुना तिल तेल
- भुना तिल और कटी हरी प्याज़ (सजाने को)
विधि
- स्टेप01
विंग्स को खूब अच्छी तरह सुखाएँ। नमक, काली मिर्च, कद्दूकस अदरक और लहसुन से सानें। बाकी तैयारी के दौरान 15 मिनट रखें।
- स्टेप02
गोचुजांग, गोचुगारू, सोया, चावल सिरप, ब्राउन शुगर, केचप, सिरका, लहसुन और अदरक को छोटे पैन में मध्यम आँच पर चलाते हुए चमकदार और हल्का गाढ़ा होने तक लगभग 3 मिनट पकाएँ। तिल तेल मिलाएँ, अलग रखें।
- स्टेप03
स्टार्च, मैदा, बेकिंग पाउडर और नमक फेंटें, फिर इतना ठंडा पानी मिलाएँ कि चिपकने वाला पतला घोल बने। हर विंग लपेटें, अतिरिक्त टपकने दें।
- स्टेप04
तेल 160°C करें। विंग्स को बैचों में 7–8 मिनट हल्के सुनहरे और पकने तक तलें। जाली पर कम से कम 5 मिनट विश्राम दें — यहीं परत सूखकर जमती है।
- स्टेप05
तेल 190°C करें। विंग्स को बैचों में 2–3 मिनट गहरे सुनहरे और सुनाई देने लायक कुरकुरे होने तक दोबारा तलें। जाली पर निथारें।
- स्टेप06
सॉस गरम करें। गरम चिकन कटोरे में डालें, लिपटने भर सॉस डालें और तेज़ी से मिलाएँ। प्लेट में पलटें, तिल और हरी प्याज़ छिड़कें, तुरंत परोसें।
Make ahead
सॉस एक हफ़्ते पहले तक बना लें। पहली तलाई कुछ घंटे पहले कर चिकन जाली पर रखें; परोसने से ठीक पहले दूसरी तलाई और मिलाना करें।
Storage
मिलाने के पल सबसे अच्छा। बचा हुआ फ्रिज में 2 दिन; गरम ओवन या एयर फ्रायर में फिर कुरकुरा करें (माइक्रोवेव कभी नहीं) और थोड़े ताज़ा सॉस से दोबारा मिलाएँ। बिना सॉस का दो बार तला चिकन कुरकुराहट सबसे अच्छी रखता है।
Variations
गांजांग (सोया-लहसुन)
गोचुजांग सॉस की जगह सोया, लहसुन, चावल सिरप और थोड़ा मिरिन से बिना तीखे का नरम क्लासिक बनाएँ।
आधा-आधा (बानबान)
आधा चिकन यांगन्योम में, आधा सादा या सोया-लहसुन में — कोरिया में सबसे ज़्यादा मँगाया तरीका।
बिना हड्डी
एक कौर के थाई टुकड़े लें; पहली तलाई 5 मिनट कर दें।
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
अक्सर पूछे जाने वाले
चिकन दो बार क्यों तलते हैं?
पहली, कम तापमान की तलाई चिकन पकाती और सतह की नमी निकालती है; विश्राम परत सुखाता है। दूसरी, ज़्यादा गरम तलाई काँच-सी कुरकुराहट और गहरा रंग जमाती है। यही दो बार तलना कोरियाई फ्राइड चिकन की पहचान तकनीक है — इसी से गीले सॉस में भी परत कुरकुरी रहती है।
परत इतनी कुरकुरी क्यों होती है?
सिर्फ़ आटे की जगह आलू या मक्की स्टार्च। स्टार्च महीन, काँच-सी, बिलकुल ब्रेड-जैसी नहीं परत में तलता है; दो बार तलने और थोड़े बेकिंग पाउडर से यह हल्की और भुरभुरी रहती है। गाढ़े घोल के बजाय पतला घोल वही खास नाज़ुक, खुरदुरी बनावट देता है।
यांगन्योम सॉस कितना तीखा है?
मध्यम — गोचुजांग जलाने से ज़्यादा उमामी-मीठा है। जैसा है वैसा हल्का, परिवार-योग्य तीखापन है; गोचुगारू (और ज़्यादा) से बढ़ाएँ। चीनी और चावल सिरप मिर्च को संतुलित कर देते हैं ताकि यह सताए नहीं, मीठा-तीखा लगे।
क्या ओवन या एयर फ्रायर में बना सकते हैं?
हल्के रूप के लिए एयर फ्रायर: पतला लपेटें, तेल छिड़कें और 200°C पर हिलाते हुए गहरे सुनहरे कुरकुरे होने तक पकाएँ, फिर सॉस में मिलाएँ। यह तेल में दो बार तले जितना भुरभुरा नहीं होगा पर बहुत स्वादिष्ट है। सिर्फ़ ओवन से परत नरम रहती है।
गोचुजांग क्या है, बदल सकते हैं?
गोचुजांग कोरियाई किण्वित मिर्च-चावल पेस्ट है: उमामी, मीठा और मध्यम तीखा। यह यांगन्योम सॉस का केंद्र है और इसका कोई असली विकल्प नहीं; मिसो और मिर्च पेस्ट का मेल बस पास आता है। फ्रिज में महीनों टिकता और कोरियाई या एशियाई दुकान से लेना सार्थक है।
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