Pad Krapow Moo Saap — Thai Holy-Basil Pork Stir-fry
पाँच मिनट में बैंकॉक स्ट्रीट स्टर-फ़्राई: कुटी मिर्च और लहसुन, फ़िश सॉस, ऑयस्टर सॉस और चीनी में टॉस किया पोर्क कीमा, और आख़िर में मुट्ठीभर होली बेसिल। चावल पर, बहती ज़र्दी वाले फ़्राइड अंडे के साथ।
लहसुन और बर्ड्स-आई मिर्च को दरदरा कूटें। तेल में भूनें। पोर्क कीमा डालें, तोड़ें, फ़िश सॉस, ऑयस्टर सॉस, डार्क सोया और पाम शुगर से सीज़न करें। आँच से हटाकर मुट्ठीभर होली बेसिल मिलाएँ। चावल पर फ़्राइड अंडे के साथ परोसें।
- होली बेसिल (क्रापाओ) चाहिए, थाई स्वीट बेसिल नहीं। स्वाद बिल्कुल अलग हैं — क्रापाओ मिर्चीला, लगभग लौंग जैसा होता है।
- पोर्क में टेक्सचर होना चाहिए — बहुत मथे हुए बाज़ारू कीमे की बजाय ख़ुद काटें। हल्का दरदरा ही सही है।
- वोक धधकता गर्म होना चाहिए। कुल पाँच मिनट, ढक्कन कभी नहीं लगता।
Equipment
- वोक (कार्बन-स्टील या कास्ट-आयरन)
- ग्रेनाइट खरल-मूसल
- वोक स्पैचुला
सामग्री
स्टर-फ़्राई
- 4 लहसुन की कलियाँ, छिली हुई
- 3–5 थाई बर्ड्स-आई मिर्चें (पारंपरिक तीखेपन के लिए और)
- 20 ml न्यूट्रल तेल
- 200 g पोर्क कीमा, या हाथ से कटा पोर्क शोल्डर
- 15 ml फ़िश सॉस
- 10 ml ऑयस्टर सॉस
- 10 ml लाइट सोया सॉस
- 5 ml डार्क स्वीट सोया, रंग के लिए
- 5 g पाम शुगर, या ब्राउन शुगर
- 1 बड़ी मुट्ठी (लगभग 20 g) होली बेसिल की पत्तियाँ (क्रापाओ)
परोसने के लिए
- 200 g पका जैस्मिन चावल, गर्म
- 1 बड़ा अंडा, खूब तेल में तला हुआ — किनारे करारे, ज़र्दी बहती (काई दाओ)
- प्रिक नाम प्ला (फ़िश सॉस + नींबू + कटी मिर्च)
विधि
- स्टेप01
ग्रेनाइट के खरल में लहसुन और बर्ड्स-आई मिर्चें दरदरा कूटें। जब तक दिखने लायक कण बाक़ी हों तभी रुक जाएँ — यह चिकनी प्यूरी नहीं है।
- स्टेप02
छोटे पैन में 3 tbsp तेल तेज़ आँच पर रखें। तेल चमकने लगे तो अंडा फोड़कर डालें — किनारे फूलकर चटकने चाहिए। ऊपर से गर्म तेल चम्मच से डालते रहें, जब तक सफ़ेदी जम न जाए पर ज़र्दी बहती रहे। निकालकर चावल पर रख दें।
- स्टेप03
वोक को अपने चूल्हे की सबसे तेज़ आँच पर गर्म करें। 1½ tbsp तेल डालें। लहसुन-मिर्च पेस्ट डालें — ज़ोर से छनछनाना चाहिए। 15 सेकंड चलाएँ, ख़ुशबू उठने तक, भूरा होने तक नहीं।
- स्टेप04
सारा पोर्क एक साथ डालें। वोक पर चपटा दबाएँ, 30 सेकंड बिना छेड़े सियर होने दें, फिर स्पैचुला से तोड़ें। 2 मिनट टॉस करें, बस पकने तक, हल्का दरदरा — बारीक चूरा नहीं चाहिए।
- स्टेप05
फ़िश सॉस, ऑयस्टर सॉस, लाइट सोया, डार्क स्वीट सोया और पाम शुगर डालें। 30 सेकंड टॉस करें, जब तक चीनी घुल न जाए और पोर्क चमकदार होकर लिपट न जाए।
- स्टेप06
आँच से हटाएँ। होली बेसिल की पत्तियाँ डालें। एक बार टॉस करें — बची गर्मी उन्हें मुरझा देती है। गर्म चावल पर ढेर लगाएँ, ऊपर फ़्राइड अंडा। प्रिक नाम प्ला के साथ परोसें।
Make ahead
पेस्ट सुबह कूटकर फ़्रिज में रखें। पोर्क 4 घंटे पहले तक हाथ से काट लें। असल पकाना 5 मिनट का है।
Storage
दोबारा गर्म करने पर मज़ा नहीं आता। बेसिल घंटे भर में अपना सब कुछ खो देती है। बच जाए तो कल सुबह ठंडा ही चावल पर खा लें और मान लें कि यही योजना थी।
Variations
पैड क्रापाओ गाई (चिकन)
पोर्क की जगह हाथ से कटी चिकन थाई। चिकन के लिए ऑयस्टर सॉस 1 tsp बढ़ा दें।
पैड क्रापाओ गूँग (झींगा)
200 g छिले झींगे लें। पोर्क वाला 2 मिनट का सियर छोड़ें और बस गुलाबी होने तक टॉस करें — 60 सेकंड।
पैड क्रापाओ हेत (मशरूम)
शाकाहारी — 250 g मिले-जुले कटे मशरूम (ऑयस्टर + शिताके) लें। ऑयस्टर सॉस की जगह वेजिटेरियन स्टर-फ़्राई सॉस; फ़िश सॉस की जगह लाइट सोया।
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
अक्सर पूछे जाने वाले
क्या थाई स्वीट बेसिल चलेगी?
डालेंगे तो डिश ही दूसरी बन जाएगी। होली बेसिल (क्रापाओ / Ocimum tenuiflorum) मिर्चीली और लगभग औषधीय स्वाद वाली है; थाई स्वीट बेसिल (होरापा) सौंफ़ जैसी। दोनों बढ़िया हैं, पर एक-दूसरे की जगह नहीं। कटे किनारों वाली, हल्की रोएँदार पत्तियों वाली क्रापाओ ढूँढ़ें।
क्या यह सच में तीखा है?
असली बैंकॉक स्ट्रीट वर्ज़न में 6–8 बर्ड्स-आई मिर्चें पड़ती हैं और वह वाक़ई तीखा होता है। रेसिपी की 3 मिर्चें मध्यम-तीखी हैं। एक मिर्च सबके बस की है; शून्य मिर्च वाला असल में पैड क्रापाओ रह ही नहीं जाता।
पोर्क हाथ से क्यों काटें?
बाज़ार का कीमा ज़्यादा मथा होता है और वोक में पेस्ट बन जाता है। हाथ से काटने (या फ़ूड प्रोसेसर में कुछ छोटे पल्स देने) से टेक्सचर दरदरा और मांसदार रहता है। 3 अतिरिक्त मिनट की पूरी क़ीमत वसूल।
डार्क स्वीट सोया किसलिए?
ज़्यादातर रंग के लिए — और हल्की शीरे जैसी मिठास। इसके बिना डिश फीकी और कम भरी-पूरी लगती है। मजबूरी में शीरा (मोलैसेज़) + लाइट सोया 1:3 में मिलाकर काम चलाएँ।
क्या फ़्राइड अंडे के बिना बना सकते हैं?
बना तो सकते हैं, पर मन नहीं मानेगा। करारे किनारों और बहती ज़र्दी वाला काई दाओ आधी डिश है।
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