Saus Alfredo
Alfredo Roma yang asli sama sekali bukan saus krim: ia adalah emulsi dari tak lain hanya mentega, Parmigiano-Reggiano, dan air rebusan pasta yang berpati, dikocok bersama fettuccine panas sampai mengilap dan menempel di setiap helai. Bila dibuat dengan benar, ia lebih halus dan lebih gurih daripada versi krim mana pun — dan jadi dalam waktu selama pasta matang.
Saus Alfredo yang otentik adalah emulsi mentega-dan-Parmigiano, bukan saus krim. Rebus fettuccine dalam air yang cukup garam sampai sedikit sebelum al dente, lalu aduk di luar api dengan mentega dingin yang dipotong dadu dan taburan Parmigiano-Reggiano parut halus, sambil memercikkan air rebusan pasta berpati sedikit demi sedikit sambil dikocok dan diputar-putar kuat. Pati, lemak, dan keju akan beremulsi menjadi saus mengilap yang menempel dalam kurang dari dua menit. Jaga pasta terus bergerak dan suhunya di bawah didih supaya keju meleleh mulus alih-alih menggumpal.
- Tanpa krim, tanpa tepung: mentega + Parmigiano-Reggiano + air rebusan pasta berpati adalah keseluruhan sausnya.
- Kerjakan di luar api langsung — terlalu panas dan keju akan menggumpal jadi serat alot.
- Parut keju sangat halus dan tambahkan dalam dua tahap supaya meleleh merata.
Equipment
- Panci besar untuk pasta
- Wajan lebar atau sauté pan
- Microplane atau parutan halus
- Kocokan atau sendok kayu
- Penjepit (tongs)
- Sendok sayur (ladle)
Bahan
Untuk saus
- 115 g Mentega tawar, dipotong dadu kecil dan dijaga dingin, Mentega ala Eropa berlemak tinggi (82%+) memberi emulsi lebih kaya
- 100 g Parmigiano-Reggiano, diparut sangat halus dengan Microplane, Gunakan keju DOP asli; keju parut kemasan mengandung antikempal yang tidak bisa beremulsi
- 240 ml Air rebusan pasta berpati yang disisihkan, Anda akan memakai kira-kira setengahnya; sisihkan lebih banyak dari yang Anda kira perlu
- Lada hitam yang baru digiling, Opsional, tapi klasik dalam gaya Roma
- Garam laut halus, untuk air pasta, Airnya harus terasa seperti sup yang berbumbu pas
Untuk penyajian
- 450 g fresh Fettuccine segar, atau 12 oz kering, Fettuccine telur segar lebih tradisional dan mengeluarkan lebih banyak pati
Cara membuat
- LANGKAH01
Parut Parmigiano-Reggiano dengan Microplane sampai halus dan mengembang seperti kapas — parutan kasar meleleh tidak merata dan menggumpal. Potong mentega dingin menjadi dadu kira-kira 1 cm (½ inci) dan simpan di kulkas sampai saat dibutuhkan. Mentega dingin beremulsi lebih bertahap dan memberi saus yang lebih stabil daripada mentega leleh.
- LANGKAH02
Didihkan 4 quart (sekitar 4 L) air sampai mendidih deras dan beri garam banyak — 1 sampai 1.5 sendok makan garam laut halus — supaya airnya terasa seperti kaldu berbumbu. Gunakan air sedikit lebih sedikit dari biasanya supaya jadi lebih berpati. Masukkan fettuccine dan masak sampai sedikit sebelum al dente: 2 sampai 3 menit untuk yang segar, atau sekitar 2 menit lebih singkat dari waktu di kemasan untuk yang kering.
- LANGKAH03
Tepat sebelum meniriskan, celupkan gelas ukur tahan panas ke dalam panci dan sisihkan minimal 1 cup (240 ml) air rebusan yang keruh dan berpati. Inilah pengemulsi Anda — tanpanya saus akan pecah. Tiriskan pasta tapi jangan dibilas.
- LANGKAH04
Angkat wajan dari api (atau kerjakan di dalam panci pasta yang hangat dan kosong). Masukkan pasta panas yang sudah ditiriskan, dadu mentega dingin, dan sekitar ¼ cup (60 ml) air rebusan pasta. Aduk dan putar-putar kuat dengan penjepit selama 30–45 detik sampai mentega meleleh dan melapisi tiap helai dengan lapisan tipis yang mengilap. Menjaganya di luar api langsung adalah kunci utamanya — apa pun yang mendekati suhu didih akan membuat keju menggumpal seperti telur orak-arik pada langkah berikutnya.
- LANGKAH05
Taburkan separuh Parmigiano parut sambil terus mengaduk, lalu percikkan 2–3 sendok makan air pasta lagi. Tambahkan sisa keju dengan cara yang sama. Aduk dan putar kuat — gesekan dan pati inilah yang menarik lemak dan keju menjadi saus yang menyatu. Bekerjalah cepat supaya pasta tetap cukup panas untuk melelehkan keju tapi tidak terlalu panas sampai membuatnya menggumpal.
- LANGKAH06
Tambahkan air pasta satu sendok makan pada satu waktu, aduk di antara tiap penambahan, sampai saus menjadi creamy dan menempel di pasta dengan lapisan halus dan satin. Ia harus tampak encer dan halus, bukan kental dan seperti pasta lem — saus akan mengental saat mendingin. Kalau tampak pecah atau berminyak, sedikit air pasta panas dan aduk lebih kuat biasanya akan menyatukannya kembali.
- LANGKAH07
Tambahkan beberapa gilingan lada hitam royal, cicipi, dan sesuaikan garam hanya bila perlu (kejunya sudah asin). Sajikan segera dalam mangkuk yang dihangatkan — Alfredo tidak menunggu siapa pun, dan cepat mengeras saat mendingin. Beri sentuhan akhir tiap porsi dengan sedikit Parmigiano parut ekstra.
Make ahead
Ini bukan saus yang bisa dibuat lebih dahulu dalam arti tradisional — tidak ada saus untuk dibuat di muka, karena ia terbentuk saat bersentuhan dengan pasta panas. Yang bisa disiapkan lebih dahulu: parut Parmigiano (simpan kedap udara di kulkas hingga 2 hari), potong dadu dan dinginkan lagi menteganya, dan bawa air garam Anda mendekati titik didih. Dengan semua tersiap, keseluruhan hidangan jadi dalam sekitar 5 menit begitu pasta masuk air.
Storage
Alfredo memang dibuat untuk disantap saat itu juga saat baru jadi — emulsinya rapuh dan mengeras saat mendingin. Kalau Anda terpaksa menyimpan sisanya, simpan dalam wadah kedap udara di kulkas hingga 2 hari. Panaskan kembali perlahan di wajan dengan api kecil dengan sedikit susu atau air pasta segar, aduk terus untuk mengemulsi ulang; jangan pernah pakai microwave dengan daya tinggi atau saus akan pecah dan berminyak.
Variations
Alfredo krim ala Amerika
Untuk saus yang lebih kaya dan kental seperti yang diharapkan kebanyakan orang di kedai AS, lelehkan mentega di wajan, tambahkan 1 cup (240 ml) krim kental, didihkan pelan 3–4 menit untuk sedikit mengentalkan, lalu kocokkan Parmigiano di luar api. Lebih memaafkan dan stabil, meski lebih jauh dari aslinya versi Roma. Sesiung bawang putih parut yang ditumis dalam mentega adalah tambahan populer (non-tradisional).
Fettuccine Alfredo dengan ayam
Bumbui dada atau paha ayam, panggang wajan sampai matang menyeluruh (suhu dalam 74°C / 165°F), diamkan, lalu iris dan campurkan ke pasta yang sudah jadi. Tambahkan di paling akhir supaya sausnya tidak mendingin atau pecah selama Anda menunggu.
Condong ke cacio e pepe
Condongkan lebih kuat ke gaya Roma: sangrai 1–2 sendok teh lada hitam pecah di wajan kering dulu, ganti sebagian Parmigiano dengan Pecorino Romano tua, dan lewati krim sama sekali. Lebih tajam dan lebih berlada, dengan teknik emulsi mentega-dan-keju yang sama.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Pertanyaan umum
Kenapa saus Alfredo otentik tidak pakai krim?
Hidangan Roma yang asli, fettuccine al burro, diciptakan oleh Alfredo di Lelio pada 1908 hanya dengan mentega, Parmigiano-Reggiano, dan air rebusan pasta berpati. Versi krim-dan-tepung adalah adaptasi Amerika yang berkembang pada pertengahan abad ke-20. Resep saus alfredo ini berpegang pada metode aslinya, di mana kehalusannya berasal dari mengemulsi lemak dan keju dengan pati, bukan dari krim.
Kenapa saus Alfredo saya menggumpal atau berminyak?
Biasanya dua penyebabnya: panas dan kualitas keju. Kalau pasta atau wajan terlalu panas saat keju masuk, proteinnya menggumpal jadi bulir alot dan lemaknya terpisah jadi minyak. Kerjakan di luar api langsung, dan gunakan Parmigiano-Reggiano yang baru diparut — keju parut kemasan mengandung pati antikempal dan selulosa yang mencegah emulsi yang mulus. Kalau pecah, tambahkan sedikit air pasta panas dan aduk kuat untuk menyatukannya kembali.
Keju apa yang paling bagus untuk saus Alfredo?
Alfredo otentik memakai Parmigiano-Reggiano DOP, matang setidaknya 24 bulan untuk rasa dan lelehan terbaik. Parut sangat halus dengan Microplane supaya cepat larut. Hindari keju parut kemasan dan 'parmesan' produksi lokal, yang sering mengandung aditif yang membuat saus tidak beremulsi mulus. Sebagian Pecorino Romano tua bisa dipakai sebagai pengganti untuk tepi rasa yang lebih tajam dan asin.
Bagaimana menjaga saus Alfredo tidak terlalu kental?
Sisihkan air rebusan pasta berpati lebih banyak dari yang Anda kira perlu dan tambahkan satu sendok makan pada satu waktu di akhir, aduk di antara penambahan, sampai sausnya encer dan mengilap. Ingat saus mengental saat mendingin, jadi selesaikan sedikit lebih encer dari yang Anda inginkan di piring, dan sajikan segera dalam mangkuk yang dihangatkan.
Bisakah membuat saus Alfredo lebih dahulu?
Tidak juga — emulsinya dimaksudkan untuk dibuat à la minute di atas pasta panas dan mengeras dalam hitungan menit. Anda bisa menyiapkan komponennya lebih dahulu (parut keju, potong dadu mentega, bawa air mendekati didih), tapi susun di detik terakhir. Sisanya bertahan 2 hari di kulkas; panaskan perlahan dengan sedikit susu atau air pasta sambil diaduk untuk mengemulsi ulang.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.