Chicken Parmesan
Cutlet ayam yang dipukul tipis lalu digoreng sampai keraknya renyah berderak, diselimuti saus tomat cepat dan mozzarella leleh, lalu dikilatkan di bawah broiler supaya kejunya menggelembung tapi lapisan tepungnya tak pernah lembek. Inilah klasik Italia-Amerika yang dibuat dengan benar: juicy di dalam, renyah nyaring terdengar di pinggiran.
Belah tiap dada ayam secara mendatar dan pukul sampai rata setebal 1 cm (3/8 inci). Siapkan stasiun pelapisan tiga tahap: tepung berbumbu, telur kocok, dan panko yang dicampur Parmesan parut. Goreng cutlet dalam minyak panas setinggi 1 cm sampai keemasan pekat, sekitar 3 menit per sisi, lalu pindahkan ke loyang datar. Sendokkan lapisan tipis saus tomat di atas tiap cutlet, beri sobekan mozzarella dan lebih banyak Parmesan, dan broil 3 sampai 4 menit sampai kejunya menggelembung. Diamkan 5 menit supaya keraknya tetap renyah dan sajikan segera.
- Pukul cutlet tipis dan rata supaya matang menyeluruh sebelum keraknya gosong
- Saus diletakkan DI ATAS cutlet goreng, tidak pernah di bawahnya, supaya lapisan tepungnya tetap renyah
- Selesaikan di bawah broiler, bukan dikubur dalam casserole, supaya keraknya tetap nyaring
Equipment
- Palu daging atau wajan berat
- Tiga mangkuk dangkal untuk pelapisan
- Wajan berat besar atau wajan besi cor
- Loyang datar berbibir
- Termometer instan
- Rak kawat
Bahan
Untuk cutlet
- 700 g dada ayam tanpa tulang tanpa kulit, 2 yang besar, dibelah mendatar menjadi 4 cutlet
- 6 g garam laut halus, plus lebih banyak untuk membumbui
- lada hitam yang baru digiling, secukupnya
- 120 g tepung serbaguna
- telur besar, 2 butir, dikocok
- 100 g remah roti panko
- 50 g Parmigiano-Reggiano, diparut halus, dibagi
- 3 g bubuk bawang putih
- 2 g oregano kering
- 240 ml minyak netral untuk menggoreng, seperti kanola atau bunga matahari
Untuk saus dan topping
- 30 ml minyak zaitun
- bawang putih, diiris tipis, 3 siung
- 400 g tomat hancur (crushed tomatoes), 1 kaleng, sebaiknya San Marzano
- daun kemangi segar, 5 lembar, plus lebih untuk sentuhan akhir
- 2 g gula, opsional, untuk menyeimbangkan keasaman
- 170 g mozzarella rendah kelembapan, disobek atau diiris; mozzarella segar bisa dipakai bila ditepuk sangat kering
Cara membuat
- LANGKAH01
Panaskan minyak zaitun dalam panci kecil dengan api sedang. Masukkan bawang putih iris dan masak sampai harum dan baru mulai berwarna, sekitar 1 menit. Tuang tomat hancur, tambahkan daun kemangi, bumbui dengan sejumput garam dan gula opsional, lalu didihkan pelan. Aduk sesekali; Anda ingin cukup kental sampai bisa menggunung di sendok. Buang kemangi sebelum dipakai.
- LANGKAH02
Baringkan tiap dada ayam mendatar dan belah secara mendatar menjadi dua cutlet tipis. Letakkan tiap potong di antara dua lembar plastik wrap dan pukul dengan palu atau wajan berat sampai rata setebal 1 cm (3/8 inci). Bumbui kedua sisi dengan garam dan lada.
- LANGKAH03
Di mangkuk pertama, kocok tepung dengan bubuk bawang putih, oregano, dan sejumput besar garam. Di mangkuk kedua, kocok telur dengan sedikit air. Di mangkuk ketiga, campur panko dengan separuh Parmigiano parut. Balurkan tiap cutlet ke tepung (kibaskan kelebihannya), celup ke telur, lalu tekan kuat ke panko supaya menempel di kedua sisi.
- LANGKAH04
Tuang minyak netral ke wajan berat besar setinggi sekitar 1 cm. Panaskan dengan api sedang-besar sampai 175 C (350 F). Uji dengan sejumput panko: harus berdesis stabil begitu bersentuhan. Siapkan rak kawat di atas loyang datar di dekatnya.
- LANGKAH05
Bekerja bertahap agar tidak berdesakan, goreng cutlet sampai keemasan pekat dan renyah, sekitar 3 menit per sisi. Suhu dalamnya harus mencapai 74 C (165 F). Pindahkan ke rak kawat, bukan tisu dapur, supaya bagian bawahnya tetap renyah. Bumbui dengan sedikit garam begitu keluar dari minyak.
- LANGKAH06
Panaskan broiler ke tinggi. Tata cutlet goreng di loyang datar yang bersih. Sendokkan lapisan tipis saus tomat di atas bagian tengah tiap cutlet, biarkan tepi keraknya terbuka. Beri sobekan mozzarella dan sisa Parmigiano. Broil pada jarak 15 cm (6 inci) dari elemen pemanas sampai kejunya meleleh dan menggelembung di beberapa titik, 3 sampai 4 menit. Awasi dengan saksama.
- LANGKAH07
Biarkan cutlet beristirahat 5 menit supaya kejunya mengeras dan keraknya renyah kembali. Beri sentuhan akhir sobekan kemangi segar dan parutan Parmigiano ekstra. Sajikan segera selagi keraknya masih terdengar nyaring.
Make ahead
Lapisi cutlet hingga 4 jam sebelumnya dan simpan terbuka di atas rak dalam kulkas; pendinginan kering membantu lapisannya menempel. Saus tomat tahan 4 hari di kulkas atau 3 bulan beku. Untuk pesta, goreng cutlet hingga 2 jam sebelumnya dan simpan pada suhu ruang, lalu beri saus, keju, dan broil tepat sebelum disajikan supaya keraknya tetap renyah.
Storage
Simpan sisa dalam wadah kedap udara di kulkas hingga 3 hari. Panaskan kembali di oven 200 C (400 F) di atas rak kawat selama 10 sampai 12 menit untuk menghidupkan keraknya; hindari microwave yang membuat lapisan tepung jadi lembek berkukus. Keraknya tidak akan pernah serenyah saat baru dibuat, tapi oven membuatnya mendekati itu.
Variations
Eggplant Parmesan
Ganti ayam dengan irisan terong setebal 1 cm yang sudah digarami dan ditiriskan. Lapisi dan goreng dengan cara yang sama persis, lalu beri saus, keju, dan broil. Klasik vegetarian yang berdiri sendiri.
Chicken Parm Hero
Tumpuk cutlet yang sudah jadi ke dalam roti ciabatta panggang dengan saus dan mozzarella ekstra untuk sandwich chicken parmesan yang definitif. Tekan ringan dan panggang wajan sisi belahan rotinya lebih dulu.
Versi arrabbiata pedas
Tambahkan 1/2 sendok teh serpihan cabai merah ke bawang putih saat membuat saus, dan beri sentuhan akhir siraman minyak cabai setelah di-broil untuk cutlet dengan kepedasan yang nyata.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Pertanyaan umum
Bagaimana menjaga chicken parmesan tidak lembek?
Perbaikan terbesar adalah meletakkan saus di atas cutlet goreng, bukan di bawahnya, dan membiarkan tepi keraknya terbuka. Menggoreng dalam minyak yang benar-benar panas (175 C / 350 F), meniriskan di atas rak kawat alih-alih tisu dapur, dan mem-broil alih-alih memanggang terkubur dalam saus, semuanya menjaga lapisan tepung chicken parmesan Anda tetap renyah.
Sebaiknya memanggang atau menggoreng ayamnya?
Menggoreng dangkal memberi kerak yang paling renyah dan paling merata cokelatnya serta lebih cepat dari yang orang kira. Kalau Anda lebih suka memanggang, semprot cutlet berlapis dengan minyak secara royal dan panggang di 220 C (425 F) selama sekitar 18 menit, balik di tengah waktu. Anda mengorbankan sedikit kerenyahan tapi mendapat metode yang tanpa repot.
Keju apa yang paling bagus untuk chicken parmesan?
Gunakan kombinasi: mozzarella rendah kelembapan untuk lelehan yang mulur dan Parmigiano-Reggiano untuk kedalaman gurih, keduanya di lapisan tepung dan di atasnya. Kalau Anda memakai mozzarella segar, tepuk sampai sangat kering dulu, atau airnya akan menggenang dan melembekkan kerak.
Bisakah membuat chicken parmesan lebih dahulu untuk banyak orang?
Bisa. Lapisi dan goreng cutlet hingga 2 jam sebelumnya dan simpan pada suhu ruang di atas rak. Tepat sebelum disajikan, tambahkan saus dan keju lalu masukkan ke bawah broiler. Pendekatan bertahap ini menjaga kerak tetap renyah dan memungkinkan Anda menyajikan untuk semua orang sekaligus.
Apa beda chicken parmesan dan chicken parmigiana?
Keduanya hidangan yang sama; parmigiana adalah nama Italianya dan parmesan adalah versi yang di-Inggriskan. Menariknya, melanzane alla parmigiana yang asli dari Italia selatan memakai terong, dan versi ayam berlapis tepung adalah kreasi Italia-Amerika.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.