Jambalaya
Inilah jambalaya "merah" Creole Louisiana: andouille, paha ayam, dan udang yang dimasak menyatu ke dalam nasi butir panjang bersama holy trinity, tomat, dan campuran rempah Cajun yang mantap. Satu panci, gurihnya dalam, dengan butiran nasi yang terpisah-pisah empuk dan lapisan dasar berkerak tipis yang jadi incaran.
Cokelatkan andouille dan paha ayam berbumbu untuk membangun fond, lalu lunakkan holy trinity dalam lemak yang keluar. Sangrai nasi butir panjang dalam dasar berbumbu itu, tambahkan tomat, kaldu, dan rempah Cajun, lalu didihkan pelan dalam keadaan tertutup dan tak terganggu sampai nasi menyerap cairannya. Masukkan udang di paling akhir supaya terpoles perlahan, diamkan 10 menit di luar api, dan gemburkan. Rasio 1 bagian nasi dengan sekitar 1.75 bagian cairan serta panci tebal bertutup adalah pembeda jambalaya yang gembur dari yang lembek.
- Gunakan rasio nasi-terhadap-cairan yang tepat dan jangan buka tutup selama proses mendidih, atau butirannya matang tidak merata
- Tambahkan udang hanya pada 5 sampai 7 menit terakhir; panas sisa yang menyelesaikannya dan menjaganya tetap montok
- Mendiamkan 10 menit di luar api membuat butiran mengeras dan menyempurnakan lapisan dasar berkerak tipis
Equipment
- Dutch oven tebal 5 sampai 6 quart dengan tutup rapat
- Pisau koki tajam
- Talenan
- Sendok kayu
- Gelas ukur cairan
- Saringan kawat halus
Bahan
Campuran rempah Cajun
- 8 g paprika bubuk asap (smoked paprika)
- 3 g thyme kering
- 2 g oregano kering
- 1 g cabai cayenne, Sampai 1 tsp untuk lebih pedas
- 3 g bubuk bawang putih
- 3 g bubuk bawang bombai
- 6 g garam kosher, Tambah secukupnya lagi
- 2 g lada hitam, baru digiling
Cara membuat
- LANGKAH01
Campur paprika asap, thyme, oregano, cayenne, bubuk bawang putih, bubuk bawang bombai, garam, dan lada hitam dalam mangkuk kecil. Aduk potongan ayam dengan sekitar sepertiga campuran itu dan sisihkan. Cuci nasi dalam saringan kawat halus sampai airnya hampir bening, lalu tiriskan hingga tuntas. Hangatkan kaldu supaya tidak menghentikan proses mendidih nanti.
- LANGKAH02
Panaskan minyak dalam Dutch oven 5 sampai 6 quart dengan api sedang-besar. Masukkan potongan koin andouille dan masak sambil sesekali diaduk, sampai tepinya kecokelatan dan lemaknya keluar, 5 sampai 6 menit. Angkat dengan sendok berlubang, sisakan lemaknya di panci.
- LANGKAH03
Masukkan ayam berbumbu ke lemak panas dalam satu lapisan dan panggang tanpa digerakkan selama 2 menit, lalu aduk dan masak 2 menit lagi sampai sedikit kecokelatan tapi belum matang menyeluruh. Angkat dan sisihkan bersama sosis. Sisa cokelat yang menempel di panci adalah fond, tulang punggung rasanya.
- LANGKAH04
Kecilkan api ke sedang. Masukkan bawang bombai, paprika, dan seledri, lalu masak sambil mengerok fond, sampai lunak, 6 sampai 7 menit. Masukkan bawang putih dan pasta tomat dan masak 1 menit sampai menggelap. Tambahkan nasi yang sudah ditiriskan dan sisa campuran rempah; aduk sampai terbalur dan sangrai butirannya selama 2 menit.
- LANGKAH05
Masukkan tomat cincang beserta sarinya, kaldu hangat, dan daun salam, sambil mengerok bersih dasar panci. Kembalikan andouille dan ayam (berikut sari yang keluar saat didiamkan). Didihkan pelan, lalu cicipi cairannya dan sesuaikan garam; harus terasa sedikit berbumbu.
- LANGKAH06
Kecilkan api ke kecil, tutup rapat, dan didihkan pelan tanpa membuka tutup atau mengaduk selama 20 menit. Membuka tutup melepaskan uap dan membuat butiran matang tidak merata, jadi tahan keinginan itu.
- LANGKAH07
Taburkan udang di atasnya, tekan ringan ke dalam nasi. Tutup kembali dan masak sampai udang berubah opak dan nasi empuk, 6 sampai 7 menit. Kalau masih ada cairan tersisa, masak terbuka 2 sampai 3 menit lagi.
- LANGKAH08
Angkat dari api dan diamkan dalam keadaan tertutup selama 10 menit; ini mengeraskan butiran dan menyempurnakan kerak incaran di dasar. Buang daun salam, gemburkan perlahan dengan garpu, dan campurkan daun bawang dan peterseli. Cicipi, tambahkan sejumput garam atau cayenne bila perlu, dan sajikan panas.
Make ahead
Jambalaya paling enak di hari ia dibuat, tapi semua persiapan bisa dilakukan lebih dahulu: cincang trinity, iris sosis, potong dadu dan bumbui ayam, serta campur rempah hingga sehari sebelumnya dan simpan di kulkas. Untuk versi yang hampir jadi, masak sampai tahap mendidih tanpa udang, dinginkan, dan simpan di kulkas; panaskan dengan sedikit kaldu dan tambahkan udang pada 6 sampai 7 menit terakhir supaya tetap montok.
Storage
Dinginkan hingga suhu ruang dalam 2 jam, lalu simpan dalam wadah kedap udara di kulkas hingga 4 hari. Panaskan kembali perlahan di wajan tertutup dengan sedikit kaldu atau air untuk mengendurkan butiran, atau microwave dalam interval 60 detik sambil diaduk di antaranya. Bekukan hingga 2 bulan, meski tekstur udang akan melunak; cairkan semalaman di kulkas sebelum dipanaskan.
Variations
Jambalaya Cajun (tanpa tomat)
Untuk gaya Cajun cokelat khas padang prairie Louisiana, lewati tomat cincang dan pasta tomat serta naikkan kaldu ke 750 ml (3 1/4 cup). Cokelatkan dagingnya sedikit lebih pekat untuk warna dan andalkan lebih kuat pada fond andouille. Hasilnya lebih beraroma asap dan berdaging tanpa keasaman yang cerah.
Jambalaya vegetarian beraroma asap
Ganti daging dengan 400 g (14 oz) tahu keras dan 200 g (7 oz) jamur iris, dicokelatkan dalam minyak zaitun, plus sekaleng kacang merah kidney yang ditiriskan ditambahkan bersama kaldu. Gunakan kaldu sayuran dan 1/2 tsp paprika asap ekstra untuk meniru asap andouille.
Jambalaya seafood
Condong ke pesisir: ganti ayam dengan tambahan 225 g (8 oz) udang dan 225 g (8 oz) daging kepiting lump atau ekor crawfish yang sudah dibersihkan, semuanya ditambahkan pada 6 sampai 7 menit terakhir. Pertahankan andouille untuk tulang punggung rasa dan beri sentuhan akhir perasan lemon.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Pertanyaan umum
Apa beda jambalaya Creole dan Cajun?
Jambalaya Creole, gaya kota dari New Orleans, memakai tomat yang memberinya warna kemerahan dan rasa cerah; resep ini adalah Creole. Jambalaya Cajun dari padang prairie pedesaan melewati tomat dan memperoleh warna cokelat serta kedalaman aroma asapnya dari daging yang dicokelatkan pekat. Keduanya dibangun di atas holy trinity: bawang bombai, paprika, dan seledri.
Kenapa jambalaya saya lembek atau bergetah?
Jambalaya yang lembek hampir selalu berasal dari cairan yang terlalu banyak, nasi yang tidak dicuci, atau mengaduk selama proses mendidih. Cuci nasi untuk menghilangkan pati permukaan, patuhi rasio kira-kira 1 bagian nasi dengan 1.75 bagian cairan, dan jaga tutup tetap terpasang tanpa mengaduk supaya butirannya matang merata. Mendiamkan di luar api pada akhirnya mengeraskan semuanya.
Jenis nasi apa yang paling bagus untuk jambalaya?
Gunakan nasi putih butir panjang; ia tetap terpisah dan menyerap kaldu berbumbu tanpa jadi lengket. Hindari butir pendek, arborio, atau nasi instan. Nasi butir panjang parboiled (converted) juga sangat baik dan sangat memaafkan untuk jambalaya karena tahan overcook.
Kapan sebaiknya menambahkan udang?
Tambahkan udang hanya pada 6 sampai 7 menit terakhir waktu memasak. Udang matang cepat dan jadi alot bila didihkan sepanjang waktu, jadi menatanya di atas nasi yang hampir matang membuatnya terpoles perlahan dalam uap yang terperangkap dan tetap montok.
Bisakah membuat jambalaya lebih dahulu dan memanaskannya kembali?
Bisa. Jambalaya panas kembali dengan baik dalam 4 hari; hangatkan dalam keadaan tertutup dengan sedikit kaldu untuk menghidupkan butirannya. Kalau membuatnya jauh sebelumnya, berhenti sebelum menambahkan udang, simpan di kulkas, lalu panaskan dan tambahkan udang segar supaya teksturnya tetap sempurna.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.