Chinese · Main course · Diuji 14 kali

Mapo Tofu — Tahu Pedas ala Sichuan

Menggetarkan, pedas, harum — má-là dalam keseimbangan teknis. Tahu sutra dalam saus merah pekat doubanjiang, daging babi cincang, dan merica Sichuan sangrai. Dua puluh menit dari dapur ke piring.

Oleh Li Wen 李文 · China editor · Diterbitkan 2026-02-25 · Diperbarui 2026-05-15
Langsung ke resep →
Persiapan
8 min
Memasak
12 min
Total
20 min
Menghasilkan
3 servings with rice
Kesulitan
Easy
#chinese#spicy#weeknight#tofu
Jawaban singkat · Jawaban 30 detik

Tumis daging babi cincang dalam minyak. Tambahkan doubanjiang Pixian dan douchi, aduk sampai harum dan minyak memerah. Tuang kaldu, kecap, gula. Masukkan tahu sutra dadu, didihkan perlahan 3 menit. Kentalkan dengan larutan maizena dua tahap. Selesaikan dengan merica Sichuan sangrai bubuk dan daun bawang.

  • Doubanjiang Pixian (pasta cabai-kacang Sichuan, tua) adalah jiwa hidangan — tak ada pengganti.
  • Merica Sichuan disangrai lalu digiling di akhir menjaga má (getaran kebas) tetap cerah.
  • Larutan maizena dalam DUA tahap — pertama mengentalkan, kedua mengikat. Tampak merah pekat dan mengilap.

Equipment

  • Wajan atau pan lebar
  • Penggiling bumbu atau cobek (untuk merica Sichuan)
  • Sutil wajan

Bahan

Dasar daging

  • 20 ml minyak netral
  • 120 g daging babi cincang
  • 30 g doubanjiang Pixian, cincang halus
  • 10 g douchi (kacang hitam fermentasi), bilas & cincang
  • 2 siung siung bawang putih, cincang halus
  • 1 ruas jahe seukuran jempol, cincang halus

Saus

  • 300 ml kaldu ayam atau air
  • 10 ml kecap asin
  • 5 g gula
  • 5 g serpihan cabai Sichuan (opsional, untuk warna)
  • 500 g tahu sutra, dadu 2 cm, blansir 30 detik di air bergaram

Pengental & finishing

  • 15 g maizena, larutkan dengan 45 ml air
  • 5 g merica Sichuan utuh, sangrai kering & giling
  • 3 batang daun bawang, iris halus
  • 5 ml minyak wijen sangrai (opsional)

Cara membuat

  1. LANGKAH
    01

    Di pan kecil kering, sangrai merica Sichuan dengan api sedang 90 detik, sambil diayun, sampai harum dan kulitnya sedikit menua. Giling jadi bubuk halus. Sisihkan.

  2. LANGKAH
    02

    Didihkan pelan sepanci kecil air bergaram tipis. Masukkan tahu dadu, biarkan 30 detik — ia mengeras sedikit dan terbumbui lembut. Tiriskan hati-hati.

  3. LANGKAH
    03

    Panaskan minyak di wajan dengan api sedang-besar. Masukkan daging, urai jadi butiran kecil. Masak sampai baru tak lagi merah muda — sekitar 2 menit.

  4. LANGKAH
    04

    Sisihkan daging ke pinggir. Masukkan doubanjiang dan douchi cincang ke ruang kosong. Aduk 60 detik dalam minyak sampai minyak memerah pekat dan harum — ini langkah terpenting.

  5. LANGKAH
    05

    Masukkan bawang putih dan jahe. Aduk 30 detik sampai harum. Satukan semua di wajan.

  6. LANGKAH
    06

    Tuang kaldu, kecap asin, gula, dan (opsional) serpihan cabai. Didihkan.

  7. LANGKAH
    07

    Geser tahu blansir masuk perlahan — jangan dipecah. Gunakan sutil mendorong saus, bukan tahunya. Didihkan 3 menit agar rasa meresap.

  8. LANGKAH
    08

    Aduk ulang larutan maizena. Tuang SETENGAH sambil mengayun wajan pelan. Masak 30 detik sampai mengilap. Tuang sisanya, ayun, masak 30 detik lagi. Saus harus menyelimuti sendok tebal.

  9. LANGKAH
    09

    Matikan api. Taburkan merica Sichuan sangrai bubuk dan daun bawang. Tetesi minyak wijen. Tuang ke mangkuk dalam. Sajikan dengan nasi panas — jangan di atasnya.

Make ahead

Sangrai & giling merica Sichuan sampai 1 minggu di muka, simpan kedap. Masak hidangan à la minute.

Storage

2 hari di kulkas. Tekstur tahu menurun setelahnya. Panaskan pelan — api besar memecah sausnya.

Variations

Mapo vegetarian

Lewati daging. Pakai 80 g jamur shiitake segar cincang halus, tumis dalam 2 sdm minyak sampai cokelat pekat. Kedalaman gurihnya nyata.

Mapo daging sapi

Ganti babi dengan sapi cincang. Sedikit lebih kuat, sedikit kurang klasik Sichuan.

Mapo tanpa pedas

Turunkan doubanjiang jadi 1 sdm, lewati serpihan cabai, setengahkan merica Sichuan. Bukan lagi mapo sejati, tapi tahu kuah ramah anak.

Serve with

Nasi melati/pendek kukusTumis gai lan bawang putihSalad timun dingin minyak wijenLager dingin atau teh melati

Nutrition per serving

320 kcal 21 g fat 14 g carbs 18 g protein 4 g sugar 2 g fiber 980 mg sodium
Allergens: Soy

Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.

Pertanyaan umum

Ada pengganti doubanjiang?

Tak ada pengganti sejati. Doubanjiang Pixian adalah versi Sichuan tua berlabel '郫县豆瓣酱'. Gochujang Korea punya cabai tapi tanpa kedalaman kacang fermentasi. Kalau benar tak ada, campur 2 sdm miso merah + 1 sdm pasta cabai — itu sepupu yang sedih.

Apa beda má dan là?

Má (麻) adalah getaran kebas di lidah dari merica Sichuan — dengung bercitra jeruk. Là (辣) adalah panas dari cabai. Mapo tofu adalah má-là — keduanya, seimbang.

Kenapa tahu diblansir?

Blansir ringan membumbui tahu dari dalam, menghilangkan rasa langu, dan mengeraskannya cukup agar tahan saus tanpa hancur.

Boleh pakai tahu padat?

Boleh tapi tekstur mapo seharusnya sutra — bergoyang seperti custard di dalam saus. Tahu padat membuat hidangan enak tapi bukan mapo.

Kenapa maizena dua kali?

Larutan pertama mengentalkan badan saus. Larutan kedua mengikat air yang keluar dari tahu agar saus tetap menyatu di piring. Inilah beda mengilap dan berair.

Cooked this? Rate it.

Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.