Saus Marinara
Saus tomat Napoli yang murni dan penuh bawang putih, dibangun dari hanya enam bahan, didihkan pelan sampai tomatnya luruh menjadi saus merah cerah yang mengilap dengan bodi yang nyata. Tanpa bawang bombai, tanpa daging, tanpa gula — hanya rasa bersih tomat bagus yang hangat seperti matahari, ditarik keluar dengan bawang putih, minyak zaitun, dan daun basil yang disobek.
Hangatkan irisan bawang putih perlahan dalam tuangan minyak zaitun yang cukup banyak sampai baru berubah keemasan pucat dan harum, tambahkan tomat kupas utuh yang diremas dengan tangan, bumbui, lalu didihkan pelan tanpa tutup dengan gelembung malas selama 30-35 menit sampai sausnya menjadi merah pekat, kehilangan sisa rasa mentahnya, dan menyelimuti sendok. Selesaikan jauh dari api dengan daun basil sobek dan seutas minyak zaitun mentah terakhir. Itulah saus marinara autentik — tanpa bawang bombai, tanpa gula, tanpa jalan pintas.
- Gunakan tomat kupas utuh kalengan terbaik yang bisa Anda temukan (San Marzano D.O.P. kalau memungkinkan) — tomatnya ITU adalah resepnya.
- Jangan mencokelatkan bawang putih; keemasan pucat dan harum adalah targetnya, atau akan menjadi pahit.
- Didihkan pelan tanpa tutup agar saus menyusut dan mengonsentrasi — dari situlah kedalaman rasa berasal.
Equipment
- Panci lebar berdasar tebal atau Dutch oven (sekitar 24 cm / 3-4 qt)
- Sendok kayu
- Pisau koki dan talenan
- Mangkuk besar untuk meremas tomat
- Saringan halus atau food mill (opsional, untuk saus yang halus)
Bahan
Sausnya
- 800 g tomat kupas utuh kalengan, sebaiknya San Marzano D.O.P., beserta airnya; diremas dengan tangan
- 60 ml minyak zaitun extra-virgin, dibagi; gunakan yang bagus dan beraroma buah
- 4 cloves bawang putih, diiris tipis, bukan dicincang
- 6 g garam laut halus, ditambah lagi sesuai selera
- 8 leaves basil segar, disobek, batangnya disisihkan
- 1 g oregano kering, opsional, sentuhan Napoli
- 0.5 g cabai bubuk serpih (crushed red pepper flakes), opsional, untuk sedikit rasa pedas
Cara membuat
- LANGKAH01
Tuang tomat kalengan beserta seluruh airnya ke dalam mangkuk besar. Remas setiap tomat dengan tangan (atau penumbuk kentang) menjadi potongan kasar yang tidak rata — Anda menginginkan tekstur, bukan bubur halus. Ambil dan buang inti putih yang keras atau batang basil yang terselip. Taruh mangkuk dalam jangkauan dari kompor.
- LANGKAH02
Taruh panci lebar berdasar tebal di atas api sedang-kecil. Masukkan 45 ml (3 tbsp) minyak zaitun dan irisan bawang putih selagi minyaknya masih dingin — memulai dari dingin membuat bawang putih meresap perlahan. Masak sambil diaduk selama 2-3 menit sampai irisannya berubah keemasan pucat dan beraroma manis seperti kacang. Jangan biarkan warnanya melewati keemasan atau sausnya akan terasa pahit.
- LANGKAH03
Kalau dipakai, masukkan cabai bubuk serpih dan oregano kering sekarang lalu aduk selama 15-20 detik, sampai harum saja. Menyangrai sebentar dalam minyak hangat ini menarik lebih banyak rasa darinya daripada menambahkannya belakangan.
- LANGKAH04
Mundur sedikit lalu masukkan tomat yang sudah diremas — akan memercik. Tambahkan garam dan masukkan batang basil yang disisihkan untuk aroma ekstra. Aduk, besarkan api, dan didihkan pelan. Kucurkan sedikit air (sekitar 60 ml / 1/4 cup) ke mangkuk tomat yang kosong dan masukkan itu juga, supaya tidak ada yang terbuang.
- LANGKAH05
Kecilkan api sampai gelembung malas yang stabil. Didihkan pelan tanpa tutup selama 30-35 menit, aduk setiap 5-7 menit dan kerok dasarnya agar tidak ada yang gosong menempel. Saus siap ketika sudah menggelap menjadi merah bata pekat, minyaknya sedikit menggenang di tepian, dan sendok yang diseret melintasi panci meninggalkan jejak bersih yang sekejap.
- LANGKAH06
Ambil dan buang batang basilnya. Cicipi: kalau terlalu tajam, didihkan pelan beberapa menit lagi; kalau terlalu kental, longgarkan dengan percikan air panas. Bumbui garam lagi seperlunya. Untuk saus yang rustic, biarkan apa adanya; untuk marinara yang halus, lewatkan melalui food mill atau blender sebentar dengan stick blender.
- LANGKAH07
Matikan api. Aduk masuk daun basil sobek dan sisa 15 ml (1 tbsp) minyak zaitun mentah. Seutas minyak mentah terakhir itu menambah kilau dan sentakan segar yang pedas ringan. Biarkan saus beristirahat 2 menit, lalu gunakan segera atau simpan.
Make ahead
Marinara lebih enak dibuat sehari sebelumnya — bawang putih dan basilnya melunak dan menyatu ke dalam tomat. Buat sampai 3 hari sebelumnya, simpan di kulkas, dan panaskan kembali dengan api kecil, aduk masuk basil penyelesaian dan minyak mentah yang segar tepat sebelum disajikan untuk rasa paling cerah.
Storage
Dinginkan sepenuhnya, lalu simpan dalam wadah kedap udara di kulkas sampai 5 hari. Rasanya makin dalam setelah semalam. Bekukan dalam porsi sampai 3 bulan; cairkan di kulkas dan panaskan kembali perlahan, longgarkan dengan percikan air atau air rebusan pasta. Lapisan tipis minyak zaitun di atasnya saat di kulkas membantu menjaganya.
Variations
Marinara Piccante (condong ke Arrabbiata)
Gandakan atau tiga kali lipatkan cabai bubuk serpih dan tambahkan satu cabai kering utuh bersama bawang putih. Masak sedikit lebih lama untuk mengonsentrasinya. Aduk dengan penne dan selesaikan dengan peterseli cincang untuk saus hari kerja yang menyala pedas.
Marinara tomat segar musim panas
Ganti kalengannya dengan 1 kg (2 lb) tomat segar yang sangat matang. Kerat kulitnya, blansir 30 detik dalam air mendidih, rendam di air es, kupas, lalu remas dan lanjutkan. Tambahkan 10 menit pada waktu didihnya untuk mengusir air ekstranya.
Versi lembut bawang putih panggang
Ganti bawang putih iris mentah dengan siung lunak dari satu bonggol utuh yang dipanggang. Lewati langkah bloom dan aduk pastanya langsung ke dalam tomat untuk saus yang lebih manis, lebih bulat, dan tidak terlalu menyengat.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Pertanyaan umum
Apa bedanya saus marinara dengan saus pasta atau saus spaghetti biasa?
Saus marinara sengaja dibuat minimal: tomat, bawang putih, minyak zaitun, basil, dan garam, didihkan pelan dengan cepat. Tanpa bawang bombai, tanpa daging, dan biasanya tanpa wortel atau seledri. 'Saus spaghetti' ala Amerika yang umum sering menyertakan bawang bombai tumis, terkadang daging cincang, gula, dan waktu masak yang lebih lama. Marinara lebih cerah, lebih cepat, dan terasa bersih seperti tomat.
Kenapa marinara saya terasa pahit atau asam, dan haruskah saya menambahkan gula?
Rasa pahit biasanya berasal dari bawang putih yang dicokelatkan terlalu jauh atau tomat kalengan berkualitas rendah. Keasaman itu alami dan sebagian besar menyusut saat saus mengental. Lewati gulanya — marinara autentik tidak membutuhkannya. Sebaliknya, didihkan pelan beberapa menit lebih lama, tambahkan sejumput garam lagi, atau selesaikan dengan seutas minyak zaitun bagus untuk membulatkannya. Batang basil yang direbus pelan dalam panci juga melembutkan rasa tajamnya.
Apakah saya butuh tomat San Marzano untuk membuat marinara yang bagus?
Tidak, tapi tomat adalah pilihan yang paling penting, jadi belilah yang terbaik yang Anda bisa. San Marzano D.O.P. asli (periksa segelnya) rendah asam, berdaging, dan manis, itulah kenapa mereka menjadi pilihan klasik. Tomat kupas utuh kalengan berkualitas bagus apa pun akan menghasilkan marinara yang luar biasa — hindari kaleng yang sudah diremas atau sudah dibumbui, yang cenderung tipis dan berasa kaleng.
Bisakah membuat marinara dengan tomat segar daripada kalengan?
Bisa, di puncak musim panas dengan tomat yang sangat matang. Blansir dan kupas sekitar 1 kg (2 lb), remas, dan didihkan pelan 10 menit lebih lama untuk mengusir air ekstranya. Namun di luar musim, tomat kalengan yang bagus akan mengalahkan tomat segar yang pucat setiap saat — mereka dipetik dan dikemas dalam keadaan matang.
Berapa lama marinara buatan sendiri bertahan, dan bisakah dibekukan?
Disimpan di kulkas dalam wadah kedap udara, ia tahan sampai 5 hari dan justru membaik setelah semalam. Ia membeku dengan sempurna sampai 3 bulan — bagi ke dalam wadah atau kantong zip-lock yang direbahkan pipih. Cairkan semalaman di kulkas dan panaskan kembali perlahan, longgarkan dengan sedikit air atau air rebusan pasta.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.