Udang Bawang Putih
Udang gemuk yang disear kuat dalam satu lapisan, lalu dimandikan dalam saus mengilap dari bawang putih yang ditumis lembut, mentega, anggur putih, dan lemon. Sepuluh menit dari wajan dingin sampai ke meja, dengan sentakan bawang putih yang tetap manis, tidak pernah pahit.
Keringkan udang sampai benar-benar kering dan bumbui, lalu sear di wajan panas dalam satu lapisan sekitar 60 detik per sisi sampai baru berwarna merah muda dan buram, lalu angkat. Kecilkan api, tumis lembut bawang putih yang diiris dan dicincang dalam jumlah banyak bersama mentega dan minyak sampai harum dan keemasan pucat (jangan sampai cokelat), deglaze dengan anggur putih dan air lemon, lalu aduk masuk mentega dingin jauh dari api untuk membangun saus mengilap. Kembalikan udang selama 30 detik agar terselimut, selesaikan dengan peterseli, dan sajikan segera.
- Udang yang kering akan disear, bukan dikukus, jadi tepuk-tepuk kering dengan tisu dapur sebelum masuk wajan.
- Masak bawang putih dengan api kecil dan pelan sampai keemasan pucat; bawang putih yang gosong menjadi pahit dan merusak saus.
- Udang matang dalam 60-90 detik per sisi. Panas sisa menyelesaikannya, jadi angkat lebih awal.
Equipment
- Wajan stainless atau besi cor 12 inci
- Pisau kupas yang tajam
- Microplane atau pemeras bawang putih
- Penjepit
- Tisu dapur
Bahan
Udang
- 680 g udang besar (ukuran 21/25), dikupas dan dibuang ususnya, ekor boleh dibiarkan atau dilepas, Cairkan dulu kalau beku; tepuk sampai benar-benar kering
- 5 g garam kosher, Diamond Crystal; pakai setengahnya kalau memakai garam meja
- lada hitam yang baru digiling
- 15 ml minyak zaitun extra-virgin, Untuk menyear
Saus mentega bawang putih
- 8 cloves bawang putih, 6 diiris tipis, 2 dicincang halus atau diparut
- 85 g mentega tawar, Dibagi; sisakan 2 tbsp tetap dingin untuk penyelesaian
- cabai bubuk serpih (red pepper flakes), Opsional, sesuai selera
- 80 ml anggur putih kering, Sauvignon Blanc atau Pinot Grigio; atau ganti dengan kaldu ayam rendah sodium
- 30 ml air perasan lemon segar, Sekitar setengah lemon, ditambah irisan untuk penyajian
- 15 g peterseli daun rata, dicincang, Ditambah lagi untuk taburan
Cara membuat
- LANGKAH01
Sebarkan udang di atas nampan yang dialasi tisu dapur dan tepuk-tepuk bagian atasnya dengan mantap. Kelembapan di permukaan akan mengukus, bukan menyear, jadi lakukan dengan teliti. Bumbui seluruhnya dengan garam dan lada hitam. Biarkan tanpa ditutup sementara wajan memanas; 5 menit pada suhu ruang membantu udang matang merata.
- LANGKAH02
Taruh wajan stainless atau besi cor 12 inci di atas api sedang-besar. Masukkan minyak zaitun dan 1 sendok makan mentega. Ketika busa mentega mereda dan lemaknya berkilau, wajan sudah siap. Panasnya harus cukup untuk membuat udang mendesis tajam saat menyentuh wajan.
- LANGKAH03
Masukkan udang dalam satu lapisan, kerjakan dalam dua tahap kalau wajan terlalu penuh. Jangan diaduk. Sear tanpa diganggu selama 60 sampai 90 detik sampai bagian bawahnya merah muda dan sedikit keemasan, lalu balik dan masak 45 sampai 60 detik lagi, sampai baru buram. Udang akan diselesaikan nanti, jadi angkat sedikit setengah matang ke piring bersih.
- LANGKAH04
Kecilkan api sampai sedang-kecil. Masukkan 3 sendok makan mentega, bawang putih iris dan cincang, serta cabai bubuk serpih. Masak perlahan sambil sering diaduk, selama 90 detik sampai 2 menit sampai bawang putih harum dan keemasan pucat di tepinya. Awasi dengan cermat: begitu bawang putih menjadi cokelat, ia berubah pahit dan seluruh hidangan menderita.
- LANGKAH05
Tuang anggur putih dan air lemon, sambil mengerok kerak cokelat dari dasar wajan. Naikkan api ke sedang dan didihkan pelan selama 1 sampai 2 menit sampai cairan menyusut sekitar sepertiga dan aromanya lembut, bukan tajam beraroma alkohol.
- LANGKAH06
Angkat wajan dari api. Masukkan sisa 2 sendok makan mentega dingin dan putar-putar terus sampai meleleh menjadi saus yang mengilap dan sedikit mengental. Bekerja jauh dari api langsung menjaga emulsinya tidak pecah. Aduk masuk peterseli cincang.
- LANGKAH07
Kembalikan udang beserta cairan yang terkumpul ke dalam wajan. Aduk di atas api kecil selama 30 sampai 45 detik hanya untuk menghangatkan dan menyelimutinya dengan saus. Cicipi dan sesuaikan dengan garam atau perasan lemon. Sajikan segera dengan tambahan peterseli dan irisan lemon.
Make ahead
Kupas, buang usus, dan bumbui udang sampai 4 jam sebelumnya lalu simpan tertutup dalam keadaan dingin. Iris dan cincang bawang putih serta cincang peterseli sebelumnya. Hidangan ini sendiri jadi dalam waktu kurang dari 10 menit dan paling enak dimasak saat dipesan, jadi tunda menyear udang sampai Anda siap makan.
Storage
Simpan sisanya dalam wadah kedap udara di kulkas sampai 2 hari. Panaskan kembali perlahan di wajan dengan api kecil bersama percikan air atau kaldu sampai hangat merata; memanaskannya di microwave akan membuat udang terlalu matang dan alot. Tidak disarankan untuk dibekukan setelah dimasak, karena teksturnya menjadi berpasir.
Variations
Shrimp Scampi di atas Pasta
Rebus 340 g (12 oz) linguine, sisakan satu cup air rebusan pasta. Gandakan anggur dan menteganya, lalu aduk pasta yang sudah ditiriskan ke dalam saus jadi bersama percikan air rebusan yang disisakan untuk melonggarkannya. Masukkan udang paling akhir agar tidak terlalu matang.
Gambas al Ajillo ala Spanyol
Ganti mentega dengan minyak zaitun seluruhnya (pakai 120 ml total), lewati anggurnya, dan masak bawang putih iris beserta satu cabai kering utuh dalam minyak sampai harum. Selesaikan dengan percikan sherry dan banyak peterseli. Sajikan mendesis dengan roti berkulit renyah.
Udang Bawang Putih Krim (Creamy Garlic Shrimp)
Setelah membangun sausnya, aduk masuk 120 ml (0.5 cup) krim kental dan 2 sendok makan Parmesan parut. Didihkan pelan 2 menit sampai sedikit mengental, lalu kembalikan udangnya. Gurih dan lengket sempurna di atas nasi atau mi zucchini.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Pertanyaan umum
Bagaimana caranya agar udang bawang putih tidak jadi alot?
Terlalu matang adalah satu-satunya risiko sesungguhnya pada udang bawang putih. Udang matang dalam waktu sekitar 2 menit total; ia matang begitu berubah buram dan melengkung membentuk huruf C yang longgar. Bentuk O yang rapat berarti sudah terlalu matang. Sear cepat dengan api besar, angkat sedikit setengah matang, dan biarkan panas sisa dari saus menyelesaikannya saat Anda mengembalikannya ke wajan.
Bisakah pakai udang beku?
Bisa, dan kebanyakan udang yang dijual sebagai segar di konter memang sebelumnya sudah dibekukan. Cairkan semalaman di kulkas, atau dengan cepat dalam mangkuk air dingin selama 15 sampai 20 menit, lalu tiriskan dan tepuk sampai benar-benar kering. Air berlebih adalah musuh dari sear yang bagus.
Apa yang bisa dipakai sebagai pengganti anggur putih?
Kaldu ayam atau seafood rendah sodium berfungsi sangat baik dan membuat hidangan bebas alkohol. Tambahkan perasan lemon ekstra atau percikan vermouth kering untuk kesegaran. Anda memerlukan sentakan asam itu untuk menyeimbangkan mentega dan bawang putih.
Kenapa bawang putih saya pahit?
Bawang putih cepat gosong dan berubah getir begitu ia menjadi cokelat melewati keemasan pucat. Masak dengan api sedang-kecil, sering diaduk, dan masukkan setelah udang disear agar tidak pernah teronggok di wajan yang panas menyala. Kalau terlanjur cokelat, mulai lagi bawang putihnya dari awal; menyelamatkan hidangan sepadan dengan tambahan waktu semenit.
Ukuran udang apa yang terbaik untuk resep ini?
Udang besar ukuran 21/25 per pon adalah titik idealnya: cukup besar untuk tetap juicy melalui sear cepat, cukup kecil untuk matang merata. Udang jumbo (16/20) juga bisa tapi butuh tambahan 30 detik per sisi. Hindari udang salad yang kecil, yang hampir seketika terlalu matang.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.