Polpettone di carne
Un polpettone in stile tavola calda dalla mollica tenera e succosa e una glassa lucida di ketchup e zucchero di canna che caramella in una lacca agrodolce. Il segreto è una panade di pangrattato imbevuto nel latte, che mantiene il polpettone umido fino in fondo, anche dopo il riposo.
Ammolla il pangrattato fresco nel latte per formare una panade, poi impasta delicatamente con un misto di manzo e maiale, aromi soffritti, uova e Worcestershire. Dai la forma di un polpettone a mano libera su una teglia (non pressato in uno stampo, che cuoce i lati a vapore), spennella con una glassa di ketchup e zucchero di canna e cuoci a 350F/175C finché il centro raggiunge 160F/71C, circa 1 ora. Fai riposare 10 minuti prima di affettare così i succhi si stabilizzano.
- Una panade di latte e pangrattato è la differenza tra un polpettone secco e uno succoso
- Cuoci a mano libera su una teglia per lati dorati e glassati tutt'intorno
- Toglilo a 160F/71C interni e fallo riposare 10 minuti per fette nette
Equipment
- Ciotola capiente
- Teglia con bordo
- Padella
- Termometro a lettura istantanea
- Pentolino o ciotola per la glassa
Ingredienti
Polpettone
- 60 g pangrattato fresco di pane bianco (da circa 3 fette di pancarré), spezzetta il pane e frullalo, o sbriciolalo a mano
- 120 ml latte intero
- 15 g burro non salato
- 150 g cipolla dorata, tritata fine
- 9 g aglio, tritato
- 680 g carne di manzo macinata (80/20), non usare quella magra; il grasso la mantiene umida
- 340 g carne di maiale macinata, o sostituisci con altro manzo
- 2 uova grandi, leggermente sbattute
- 30 ml salsa Worcestershire
- 15 g senape di Digione
- 10 g sale kosher
- 2 g pepe nero macinato al momento
- 1 g timo secco
- 15 g prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato, facoltativo
Glassa
- 120 g ketchup
- 30 g zucchero di canna chiaro, ben pressato
- 15 ml aceto di sidro di mele
- 5 ml salsa Worcestershire
Preparazione
- PASSO01
Metti una griglia al centro e scalda il forno a 350F/175C. Rivesti una teglia con bordo di alluminio o carta forno. In una ciotola capiente, mescola pangrattato e latte e lascia riposare 5 minuti finché si gonfiano in una pasta morbida. Questa panade avvolge le proteine e mantiene il polpettone tenero.
- PASSO02
Sciogli il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci, mescolando, finché è morbida e trasparente, circa 5 minuti. Aggiungi l'aglio e cuoci 1 minuto in più finché è profumato. Versa nella ciotola con la panade e lascia raffreddare un paio di minuti così non cuoce le uova.
- PASSO03
Nella ciotola aggiungi le uova, la Worcestershire, la senape di Digione, il sale, il pepe, il timo e il prezzemolo. Sbatti per amalgamare, poi unisci il manzo e il maiale macinati. Impasta con le mani solo finché la carne è uniforme e non restano striature di pangrattato, 30-45 secondi. Lavorarlo troppo rende la texture densa e gommosa, quindi fermati appena si compatta.
- PASSO04
Rovescia l'impasto sulla teglia rivestita e modellalo in un polpettone compatto lungo circa 9 pollici, largo 5 e alto 2,5 (23 x 13 x 6 cm). Liscia la superficie e arrotonda i bordi. Modellarlo a mano libera su una teglia (invece di pressarlo in uno stampo) lascia colare il grasso e permette a tutti e quattro i lati di dorarsi e prendere la glassa.
- PASSO05
Mescola con la frusta ketchup, zucchero di canna, aceto e Worcestershire in una ciotolina. Spennellane circa metà sul polpettone. Cuoci 40 minuti, poi spennella la glassa restante e continua la cottura finché un termometro a lettura istantanea al centro segna 160F/71C, circa 20 minuti in più (1 ora in totale).
- PASSO06
Lascia riposare il polpettone sulla teglia per 10 minuti. Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi e al polpettone di compattarsi, così si affetta netto invece di sbriciolarsi. Taglialo a fette spesse e servi.
Make ahead
Prepara e modella il polpettone fino a 1 giorno prima; coprilo e tienilo crudo in frigo, poi glassalo e cuocilo direttamente da freddo, aggiungendo circa 10 minuti al tempo di cottura. Il polpettone intero già cotto si congela bene fino a 3 mesi, avvolto stretto; scongelalo in frigo per una notte prima di riscaldarlo.
Storage
Fai raffreddare del tutto, poi conserva a fette o intero in un contenitore ermetico in frigo fino a 4 giorni. Riscalda le fette coperte in forno a 300F/150C, oppure al microonde con un goccio di brodo per mantenerle umide.
Variations
Polpettone tutto manzo
Salta il maiale e usa 1 kg / 2.25 lb di manzo macinato 80/20. Aggiungi un cucchiaio in più di Worcestershire per profondità, dato che di norma il maiale porta parte della ricchezza.
Alla italiana
Sostituisci il timo con 1 tsp di origano secco, aggiungi 1/4 cup di parmigiano grattugiato e 2 tbsp di concentrato di pomodoro all'impasto, e glassa con sugo di pomodoro invece del ketchup. Rifinisci con una manciata di mozzarella negli ultimi 10 minuti.
Avvolto nel bacon
Adagia 6-8 fette di bacon sottile sul polpettone modellato, infilando le estremità sotto, prima di glassare. Il bacon irrora il polpettone e diventa croccante sotto il grill negli ultimi 2 minuti.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Perché il mio polpettone è secco o si sfalda?
I due colpevoli più comuni sono la carne magra e l'impastare troppo. Usa manzo macinato 80/20 e inserisci la panade di pangrattato imbevuto nel latte, che trattiene l'umidità dentro il polpettone. Impasta solo finché è amalgamato e assicurati di avere abbastanza legante (uova e pangrattato) così il polpettone tiene la forma e si affetta netto.
A che temperatura interna deve arrivare il polpettone?
Toglilo a 160F/71C misurati al centro con un termometro a lettura istantanea. Dato che questo polpettone contiene maiale, 160F è l'obiettivo sicuro. Salirà di uno o due gradi durante il riposo, dandoti un polpettone completamente cotto ma ancora succoso.
Devo cuocere il polpettone in uno stampo o a mano libera?
Preferiamo a mano libera su una teglia. Uno stampo intrappola il grasso sciolto e cuoce i lati a vapore, lasciandoli pallidi e molli. Modellare il polpettone su una teglia lascia colare via il grasso e fa dorare e glassare tutti i lati, dandoti quella classica crosta caramellata.
Posso preparare il polpettone in anticipo?
Sì. Modellalo fino a un giorno prima e tienilo crudo in frigo, poi cuocilo da freddo con circa 10 minuti in più. Si riscalda anche benissimo, quindi gli avanzi il giorno dopo sono forse persino migliori per i panini.
Cosa posso usare al posto del pangrattato?
Cracker salati sbriciolati, panko o fiocchi d'avena funzionano tutti come legante; usa lo stesso volume e ammollali nel latte allo stesso modo. Per un polpettone senza glutine, usa pangrattato senza glutine o fiocchi d'avena rapidi e controlla che la tua salsa Worcestershire sia senza glutine.
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