Jambalaya
Questa è la jambalaya "rossa" creola della Louisiana: andouille, cosce di pollo e gamberi fatti sobbollire nel riso a chicco lungo con la santa trinità, i pomodori e una miscela di spezie cajun ben calibrata. Un solo tegame, profondamente saporita, con i chicchi teneri e ben separati e il prezioso strato leggermente croccante sul fondo.
Rosola andouille e cosce di pollo condite per creare il fondo, poi ammorbidisci la santa trinità nel grasso rilasciato. Tosta il riso a chicco lungo nella base insaporita, aggiungi pomodori, brodo e spezie cajun, poi fai sobbollire coperto e senza toccare finché il riso beve il liquido. Incorpora i gamberi proprio alla fine così si scottano dolcemente, fai riposare 10 minuti fuori dal fuoco e sgrana. Il rapporto di 1 parte di riso a circa 1,75 parti di liquido e un tegame pesante con coperchio sono ciò che separa una jambalaya sgranata da una collosa.
- Usa il giusto rapporto riso-liquido e non alzare il coperchio durante il sobbollire, altrimenti i chicchi cuociono in modo disomogeneo
- Aggiungi i gamberi solo negli ultimi 5-7 minuti; il calore residuo li finisce e li tiene sodi
- Il riposo di 10 minuti fuori dal fuoco fa compattare i chicchi e forma lo strato leggermente croccante sul fondo
Equipment
- Tegame pesante da 5-6 quarti con coperchio aderente
- Coltello da chef affilato
- Tagliere
- Cucchiaio di legno
- Misurino per liquidi
- Colino a maglia fine
Ingredienti
Miscela di spezie cajun
- 8 g paprika affumicata
- 3 g timo secco
- 2 g origano secco
- 1 g pepe di cayenna, Fino a 1 tsp per più piccantezza
- 3 g aglio in polvere
- 3 g cipolla in polvere
- 6 g sale kosher, Più altro a piacere
- 2 g pepe nero, macinato al momento
Preparazione
- PASSO01
Unisci in una ciotolina la paprika affumicata, il timo, l'origano, la cayenna, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, il sale e il pepe nero. Mescola i pezzi di pollo con circa un terzo della miscela e mettili da parte. Sciacqua il riso in un colino a maglia fine finché l'acqua esce quasi limpida, poi scola bene. Scalda il brodo così più tardi non blocca il sobbollire.
- PASSO02
Scalda l'olio in un tegame da 5-6 quarti a fuoco medio-alto. Aggiungi le rondelle di andouille e cuoci, mescolando ogni tanto, finché sono dorate ai bordi e il grasso si è sciolto, 5-6 minuti. Toglile con un mestolo forato, lasciando il grasso nel tegame.
- PASSO03
Aggiungi il pollo condito al grasso caldo in un unico strato e rosola senza muoverlo per 2 minuti, poi mescola e cuoci altri 2 minuti finché è leggermente dorato ma non cotto del tutto. Toglilo e mettilo da parte con la salsiccia. I residui dorati attaccati al fondo del tegame sono il fondo, la spina dorsale del sapore.
- PASSO04
Abbassa il fuoco a medio. Aggiungi la cipolla, il peperone e il sedano e cuoci, raschiando il fondo, finché sono ammorbiditi, 6-7 minuti. Incorpora l'aglio e il concentrato di pomodoro e cuoci 1 minuto finché si scurisce. Aggiungi il riso scolato e la miscela di spezie restante; mescola per condire e tosta i chicchi per 2 minuti.
- PASSO05
Incorpora i pomodori a dadini con il loro succo, il brodo caldo e le foglie di alloro, raschiando bene il fondo. Rimetti l'andouille e il pollo (più i succhi del riposo). Porta a un leggero bollore, poi assaggia il liquido e aggiusta di sale; deve risultare leggermente saporito.
- PASSO06
Abbassa il fuoco al minimo, copri con il coperchio aderente e fai sobbollire senza alzare il coperchio né mescolare per 20 minuti. Alzare il coperchio libera il vapore e ti dà chicchi cotti in modo disomogeneo, quindi resisti alla tentazione.
- PASSO07
Distribuisci i gamberi sulla superficie, premendoli leggermente nel riso. Ricopri e cuoci finché i gamberi sono opachi e il riso è tenero, 6-7 minuti. Se resta del liquido, cuoci scoperto altri 2-3 minuti.
- PASSO08
Togli dal fuoco e lascia riposare, coperto, per 10 minuti; questo compatta i chicchi e forma la preziosa crosta sul fondo. Elimina le foglie di alloro, sgrana delicatamente con una forchetta e incorpora i cipollotti e il prezzemolo. Assaggia, aggiungi un pizzico in più di sale o cayenna se serve, e servi caldo.
Make ahead
La jambalaya è al meglio il giorno stesso, ma puoi fare tutta la preparazione prima: taglia la trinità a dadini, affetta la salsiccia, taglia a cubetti e condisci il pollo, e prepara la miscela di spezie fino a un giorno prima e tieni tutto in frigo. Per una versione quasi finita, cuoci fino al passaggio del sobbollire senza i gamberi, raffredda e tieni in frigo; riscalda con un po' di brodo e aggiungi i gamberi negli ultimi 6-7 minuti così restano sodi.
Storage
Raffredda a temperatura ambiente entro 2 ore, poi conserva in un contenitore ermetico in frigo fino a 4 giorni. Riscalda dolcemente in una padella coperta con un goccio di brodo o acqua per allentare i chicchi, oppure al microonde a scatti di 60 secondi, mescolando tra uno e l'altro. Congela fino a 2 mesi, anche se la texture dei gamberi si ammorbidisce; scongela in frigo per una notte prima di riscaldare.
Variations
Jambalaya cajun (senza pomodoro)
Per lo stile cajun bruno della prateria della Louisiana, salta i pomodori a dadini e il concentrato di pomodoro e aumenta il brodo a 750 ml (3 1/4 cups). Rosola le carni un tono più scuro per il colore e punta di più sul fondo dell'andouille. Il risultato è più affumicato e carnoso senza l'acidità vivace.
Jambalaya vegetariana affumicata
Sostituisci le carni con 400 g (14 oz) di tofu compatto e 200 g (7 oz) di funghi affettati, rosolati in olio extravergine, più una lattina di fagioli rossi scolati aggiunti con il brodo. Usa brodo vegetale e mezzo cucchiaino in più di paprika affumicata per imitare l'affumicatura dell'andouille.
Jambalaya di mare
Punta sulla costa: sostituisci il pollo con altri 225 g (8 oz) di gamberi e 225 g (8 oz) di polpa di granchio o code di gambero d'acqua dolce pulite, tutto aggiunto negli ultimi 6-7 minuti. Tieni l'andouille per la struttura e rifinisci con una spruzzata di limone.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra jambalaya creola e cajun?
La jambalaya creola, lo stile cittadino di New Orleans, include i pomodori, che le danno un colore rossastro e un sapore vivace; questa ricetta è creola. La jambalaya cajun della prateria rurale salta i pomodori e prende il suo colore bruno e la profondità affumicata dalla carne rosolata a fondo. Entrambe partono dalla santa trinità di cipolla, peperone e sedano.
Perché la mia jambalaya è molliccia o collosa?
Una jambalaya molliccia deriva quasi sempre da troppo liquido, riso non sciacquato o mescolate durante il sobbollire. Sciacqua il riso per togliere l'amido in superficie, attieniti al rapporto di circa 1 parte di riso a 1,75 parti di liquido e tieni il coperchio senza mescolare così i chicchi cuociono in modo uniforme. Il riposo fuori dal fuoco alla fine compatta il tutto.
Qual è il riso migliore per la jambalaya?
Usa riso bianco a chicco lungo; resta separato e assorbe il brodo saporito senza diventare appiccicoso. Evita il riso a chicco corto, l'arborio o il riso istantaneo. Anche il riso a chicco lungo parboiled (convertito) è eccellente e molto tollerante per la jambalaya perché resiste alla sovracottura.
Quando devo aggiungere i gamberi?
Aggiungi i gamberi solo negli ultimi 6-7 minuti di cottura. I gamberi cuociono in fretta e diventano gommosi se sobbollono per tutto il tempo, quindi adagiandoli sopra il riso quasi pronto si scottano dolcemente nel vapore intrappolato e restano sodi.
Posso preparare la jambalaya in anticipo e riscaldarla?
Sì. La jambalaya si riscalda bene entro 4 giorni; scaldala coperta con un goccio di brodo per far rivivere i chicchi. Se la prepari con largo anticipo, fermati prima di aggiungere i gamberi, tieni in frigo, poi riscalda e aggiungi i gamberi freschi così la loro texture resta perfetta.
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