Pollo fritto coreano (yangnyeom)
Pollo fritto due volte, croccante che scrocchia, mantecato in una salsa di gochujang lucida, dolce, aromatica d'aglio e piccante al punto giusto. La panatura resta croccante sotto la salsa: è tutto il trucco, e arriva dalla doppia frittura.
Condisci ali/fusi con sale, pepe, zenzero e aglio. Impana nella fecola di patate (con un po' di farina e lievito). Friggi a 160°C finché sono pallidi e cotti, fai riposare, poi friggi di nuovo a 190°C fino a dorato intenso e croccante come vetro. Fai sobbollire gochujang, gochugaru, salsa di soia, sciroppo di riso, zucchero di canna, ketchup, aglio e zenzero in una salsa lucida. Manteca il pollo caldo con la salsa giusta e finisci col sesamo.
- Friggi due volte. La prima frittura cuoce il pollo; la seconda, più calda, fissa la croccantezza vetrosa che sopravvive alla salsa.
- Fecola di patate (o mais), non solo farina: è ciò che rende la panatura scrocchiante e la mantiene tale.
- Manteca il pollo nella salsa appena prima di servire; se aspetta troppo, la crosta si ammorbidisce.
Equipment
- Pentola fonda o wok per friggere
- Termometro
- Griglia
- Ciotola grande per mantecare
Ingredienti
Pollo
- 1 kg ali e fusi di pollo
- 5 g sale fino
- ½ cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 2 spicchi d'aglio, grattugiati
- olio neutro, per friggere
Panatura croccante
- 120 g fecola di patate, o amido di mais
- 30 g farina 00
- 4 g lievito istantaneo
- un pizzico di sale
- 120 ml acqua fredda, per allentare in una pastella sottile
Salsa yangnyeom
- 45 g gochujang (pasta di peperoncino coreana)
- 5 g gochugaru (fiocchi di peperoncino coreani), facoltativo, per il piccante
- 30 ml salsa di soia
- 45 ml sciroppo di riso (jocheong), o miele
- 25 g zucchero di canna
- 30 g ketchup
- 15 ml aceto di riso
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 5 ml olio di sesamo tostato
- sesamo tostato e cipollotto affettato, per finire
Preparazione
- PASSO01
Asciuga molto bene le ali. Condiscile con sale, pepe, zenzero e aglio grattugiati. Lascia riposare 15 minuti mentre prepari il resto.
- PASSO02
Fai sobbollire gochujang, gochugaru, salsa di soia, sciroppo di riso, zucchero di canna, ketchup, aceto, aglio e zenzero in un pentolino a fuoco medio, mescolando, finché è lucida e leggermente densa, circa 3 minuti. Unisci l'olio di sesamo e metti da parte.
- PASSO03
Mescola fecola, farina, lievito e sale, poi unisci quanta acqua fredda basta per una pastella sottile che aderisca. Impana ogni ala lasciando sgocciolare l'eccesso.
- PASSO04
Scalda l'olio a 160°C. Friggi le ali a lotti 7–8 minuti finché sono pallide e cotte. Falle riposare su griglia almeno 5 minuti: qui la crosta asciuga e si fissa.
- PASSO05
Alza l'olio a 190°C. Friggi di nuovo le ali a lotti 2–3 minuti fino a dorato intenso e croccante udibile. Scola su griglia.
- PASSO06
Scalda la salsa. Metti il pollo caldo in una ciotola, versa quanta salsa basta a velare e manteca veloce. Versa su un piatto, cospargi di sesamo e cipollotto e servi subito.
Make ahead
Prepara la salsa fino a una settimana prima. Puoi fare la prima frittura un paio d'ore prima e tenere il pollo su griglia; poi fai la seconda frittura e manteca appena prima di mangiare.
Storage
Meglio nel momento in cui si manteca. Gli avanzi durano 2 giorni in frigo; ridagli croccantezza in forno caldo o friggitrice ad aria (mai microonde) e manteca di nuovo con un po' di salsa fresca. Il pollo fritto due volte non condito mantiene meglio la croccantezza.
Variations
Ganjang (soia-aglio)
Sostituisci la salsa di gochujang con salsa di soia, aglio, sciroppo di riso e un goccio di mirin per il classico delicato e non piccante.
Metà e metà (banban)
Manteca metà del pollo in yangnyeom e lascia l'altra metà al naturale o soia-aglio: il modo più ordinato in Corea.
Senza osso
Usa bocconcini di coscia; riduci la prima frittura a 5 minuti.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Perché friggere il pollo due volte?
La prima frittura, a temperatura più bassa, cuoce il pollo ed espelle l'umidità superficiale; il riposo lascia asciugare la crosta. La seconda, più calda, fissa una croccantezza vetrosa e un colore intenso. Questa doppia frittura è la tecnica che definisce il pollo fritto coreano: è ciò che permette alla panatura di restare croccante anche sotto una salsa umida.
Cosa rende la panatura così croccante?
La fecola di patate o l'amido di mais, anziché la sola farina. La fecola frigge in una crosta sottile, vetrosa e per niente panosa; con la doppia frittura e un po' di lievito resta leggera e scrocchiante. Una pastella sottile (non un impasto spesso) dà la caratteristica texture delicata e frastagliata.
Quanto è piccante la salsa yangnyeom?
Moderatamente — il gochujang è più saporito-dolce che ardente. Così com'è, il piccante è delicato e adatto a tutta la famiglia; aggiungi il gochugaru (e altro) per alzarlo. Zucchero e sciroppo di riso bilanciano il peperoncino così sa di dolce-piccante senza punire.
Posso cuocerlo al forno o in friggitrice ad aria?
Puoi usare la friggitrice ad aria per una versione più leggera: impana sottile, spruzza d'olio e cuoci a 200°C, scuotendo, fino a dorato intenso e croccante; poi manteca nella salsa. Non sarà croccante come la doppia frittura in olio, ma è ottimo. Il solo forno tende a dare una crosta più morbida.
Cos'è il gochujang e posso sostituirlo?
Il gochujang è una pasta coreana fermentata di peperoncino e riso: saporita, dolce e moderatamente piccante. È il cuore della salsa yangnyeom e non ha un vero sostituto; un mix di miso e pasta di peperoncino lo approssima soltanto. Si conserva mesi in frigo e vale la pena comprarlo in un negozio coreano o asiatico.
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