Maccheroni al formaggio
Un cremoso maccheroni e formaggio al forno costruito su un roux fatto a regola d'arte e tre formaggi, rifinito con una crosta di panko al burro che si frantuma su un interno fondente e profondamente saporito. Questa è la versione testata tre volte, che resta setosa invece di venire granulosa o unta.
Cuoci i maccheroni un minuto prima dell'al dente, poi costruisci una salsa al formaggio liscia: sbatti burro e farina fino a un roux biondo, versa a filo il latte tiepido e la half-and-half finché non si addensa, spegni il fuoco e sciogli dentro cheddar stagionato grattugiato al momento, Gruyère e un po' di formaggio spalmabile per la lucentezza. Incorpora la pasta, stendila in una teglia imburrata, ricopri di panko al burro e cuoci a 375F (190C) finché non gorgoglia con una crosta dorata. Fai riposare 10 minuti così la salsa si assesta in una crema morbida da cucchiaio.
- Grattugia il formaggio da te; le buste già grattugiate sono ricoperte di amido antiagglomerante che rende la salsa granulosa.
- Togli la pentola dal fuoco prima di aggiungere il formaggio, così emulsiona invece di separarsi in olio.
- Cuoci la pasta un minuto in meno, perché continua a cuocere in forno e nella salsa calda.
Equipment
- Pentola grande per lessare la pasta
- Casseruola dal fondo pesante o casseruola di ghisa
- Frusta
- Grattugia a quattro lati o robot da cucina
- Teglia da forno da 9x13 pollici (3 quarti di gallone)
- Scolapasta
Ingredienti
Pasta
- 450 g Maccheroni a gomito, oppure cavatappi/conchiglie per più righe che trattengono il sugo
- Sale kosher, per l'acqua della pasta, l'acqua deve sapere di mare
Salsa al formaggio
- 60 g Burro non salato
- 35 g Farina 00
- 480 ml Latte intero, scaldato
- 360 ml Half-and-half, oppure parti uguali di latte intero e panna fresca
- 340 g Cheddar stagionato, grattugiato al momento; un buon cheddar arancione stagionato per colore e carattere
- 115 g Gruyère, grattugiato al momento; aggiunge profondità nocciolata e scioglievolezza
- 60 g Formaggio spalmabile, ammorbidito; mantiene la salsa lucida e stabile
- 5 g Senape di Digione, esalta il formaggio senza sapere di senape
- Aglio in polvere
- Cipolla in polvere
- Paprika dolce o affumicata
- Noce moscata grattugiata fresca, classica con la besciamella; facoltativa ma consigliata
- Pepe di Cayenna, facoltativo, per un tocco caldo non piccante
- Sale marino fine, più altro q.b.
- Pepe nero macinato fresco
Copertura di briciole
- 60 g Pangrattato panko
- 30 g Burro non salato, fuso
- 30 g Cheddar stagionato, per la copertura
- Paprika, per spolverare la superficie
Preparazione
- PASSO01
Posiziona una griglia nel terzo superiore del forno e scaldalo a 375F (190C). Imburra una teglia da 9x13 pollici (3 quarti di gallone). Grattugia tutto il formaggio adesso e tienilo a temperatura ambiente; il formaggio freddo scioccherebbe la salsa. Porta a bollore vivace una pentola capiente di acqua ben salata.
- PASSO02
Aggiungi i maccheroni e cuocili fino a poco prima dell'al dente, circa 1 minuto in meno rispetto alle indicazioni della confezione (all'incirca 6 minuti per la maggior parte dei gomiti). Devono avere ancora una consistenza soda. Scola nello scolapasta ma non sciacquare, poi metti da parte; l'amido residuo aiuta la salsa ad aggrapparsi.
- PASSO03
In una casseruola dal fondo pesante o in una casseruola di ghisa a fuoco medio, sciogli i 4 cucchiai di burro. Incorpora la farina con la frusta e cuoci, sbattendo in continuazione, finché non profuma di nocciola e diventa dorato pallido, 1-2 minuti. Mantienilo biondo; vuoi un addensante, non un roux scuro.
- PASSO04
Versa lentamente a filo il latte tiepido e la half-and-half, sbattendo con energia per evitare i grumi. Porta a un lieve sobbollire e cuoci, sbattendo spesso, finché la salsa non vela densa il dorso di un cucchiaio e lascia una linea netta quando ci passi un dito, 4-6 minuti. Incorpora la Digione, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, la paprika, la noce moscata, la Cayenna, il sale e il pepe.
- PASSO05
Togli la pentola dal fuoco e aspetta 30 secondi, così smette di sobbollire attivamente. Aggiungi il formaggio spalmabile e sbatti fino a renderlo liscio, poi aggiungi il cheddar e il Gruyère in tre o quattro manciate, sbattendo ogni aggiunta finché non è completamente sciolta prima di aggiungerne altra. Sciogliere il formaggio fuori dal fuoco è ciò che mantiene la salsa setosa invece che granulosa o unta. Assaggia e aggiusta di sale.
- PASSO06
Incorpora i maccheroni scolati nella salsa al formaggio finché ogni pezzo non è rivestito. Il composto deve apparire morbido e sugoso, quasi troppo bagnato; si rassoda in forno. Versa nella teglia imburrata e livella.
- PASSO07
Mescola il panko con i 2 cucchiai di burro fuso e il quarto di cup di cheddar, poi distribuiscilo uniformemente sulla superficie e spolvera con paprika. Cuoci a 375F (190C) finché i bordi non gorgogliano e la crosta non è dorata intensa, 22-28 minuti. Per più colore, passa sotto il grill per gli ultimi 1-2 minuti, sorvegliando attentamente.
- PASSO08
Lascia riposare il piatto 10 minuti fuori dal forno. Non è facoltativo: la salsa passa da brodosa a una crema morbida da cucchiaio, e la crosta si consolida. Servi caldo.
Make ahead
Componi il piatto completamente (fino alla copertura) fino a 24 ore prima, copri e conserva in frigorifero senza cuocere; aggiungi 8-10 minuti al tempo di cottura e inizia coperto con alluminio, così il centro si scalda prima che la superficie si dori troppo. Anche la salsa al formaggio si può preparare un giorno prima e riscaldare lentamente con un po' di latte prima di incorporare la pasta appena cotta. Per il freezer, congela il piatto non cotto fino a 2 mesi, scongela in frigorifero durante la notte, poi cuoci.
Storage
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni. Riscalda delicatamente, coperto, a 325F (165C) con un goccio di latte mescolato per allentare la salsa, oppure al microonde a scatti di 30 secondi con un cucchiaino di latte. Evita il calore elevato, che può far impazzire la salsa.
Variations
Versione extra croccante in padella
Salta del tutto il forno. Cuoci la pasta completamente al dente, prepara la salsa, unisci tutto e servi subito per un mac and cheese più morbido e cremoso. Ottimo quando lo vuoi veloce e non ti importa della crosta.
Bacon e jalapeño
Friggi 6 fette di bacon fino a renderlo croccante, sbriciolalo e incorpora metà nella pasta insieme a 1-2 jalapeño privati dei semi e tritati, ammorbiditi nel grasso del bacon. Distribuisci il resto sulla copertura di briciole prima di cuocere per calore affumicato in ogni boccone.
Mac all'aragosta con tre formaggi
Incorpora 340 g (12 oz) di polpa di aragosta o granchio cotta nella pasta finita e sostituisci metà del cheddar con Fontina. Rifinisci con erba cipollina tritata e una spruzzata di limone per una versione da occasione speciale.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Perché il mio mac and cheese è granuloso o unto?
Due colpevoli abituali: il formaggio già grattugiato e troppo calore. Il formaggio grattugiato in busta è cosparso di amido antiagglomerante che non si scioglie in modo pulito, quindi grattugia sempre da un panetto. E aggiungi il formaggio solo dopo aver tolto la pentola dal fuoco. Una salsa al formaggio che bolle rompe l'emulsione, facendo uscire l'olio e lasciando graniglia. Questa ricetta di mac and cheese mantiene tutto liscio sciogliendo il formaggio fuori dal fuoco e aggiungendo un po' di formaggio spalmabile per stabilizzare la salsa.
Quali sono i formaggi migliori per il mac and cheese?
Un cheddar stagionato per il sapore non è negoziabile; è lui che regge il piatto. Uniscilo a un buon formaggio da fusione come Gruyère, Fontina, Gouda o Monterey Jack per elasticità e corpo, e a una piccola quantità di formaggio spalmabile o di formaggio americano per una salsa lucida e stabile. Evita di usare solo formaggi duri stagionati, che da soli possono diventare unti.
Dovrei usare le uova nel mac and cheese?
Questa ricetta a base di roux (besciamella) non ha bisogno di uova; la farina addensa la salsa. Il mac and cheese al forno in stile Southern, tipo crema, usa invece uova e latte evaporato, rapprendendosi in quadrotti affettabili. Entrambi sono legittimi. Se vuoi la consistenza cremosa e sugosa di questa versione, salta le uova; è il formaggio spalmabile indicato nelle note degli ingredienti a mantenere tutto lussureggiante.
Posso preparare il mac and cheese in anticipo?
Sì. Componi il piatto completamente, copri e conserva in frigorifero fino a 24 ore prima di cuocere. Cuoci direttamente dal frigorifero, aggiungendo 8-10 minuti e iniziando coperto con alluminio, così il centro si scalda senza bruciare la crosta. Puoi anche congelarlo non cotto fino a 2 mesi e scongelarlo durante la notte prima di cuocerlo.
Come evito che il mac and cheese al forno si secchi?
Prepara la salsa più morbida di quanto sembri giusto; deve apparire quasi brodosa prima della cottura, perché la pasta assorbe liquido in forno. Cuoci la pasta un minuto in meno, non cuocere troppo al forno (toglilo quando i bordi appena gorgogliano) e fallo riposare 10 minuti. Quando lo riscaldi, mescola sempre un goccio di latte per riportare la cremosità.
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