Chinese · Main course · Testata 14 volte

Mapo tofu — tofu piccante del Sichuan

Anestetizzante, piccante, profumato — il má-là in equilibrio tecnico. Tofu setoso in una salsa rossa profonda di doubanjiang, maiale macinato e pepe del Sichuan tostato. Venti minuti dalla dispensa al piatto.

Di Li Wen 李文 · China editor · Pubblicata 2026-02-25 · Aggiornata 2026-05-15
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Prep.
8 min
Cottura
12 min
Totale
20 min
Rende
3 servings with rice
Difficoltà
Easy
#chinese#spicy#weeknight#tofu
Risposta veloce · Risposta in 30 secondi

Rosola il maiale macinato nell'olio. Aggiungi doubanjiang Pixian e douchi, mescola finché profuma e l'olio si arrossa. Aggiungi brodo, soia, zucchero. Cala il tofu setoso a dadini, sobbolli dolcemente 3 minuti. Lega con amido in due volte. Rifinisci con pepe del Sichuan tostato e macinato e cipollotto.

  • Il doubanjiang Pixian (pasta di fave e peperoncino del Sichuan, invecchiata) è l'anima del piatto: nessun sostituto.
  • Il pepe del Sichuan tostato e poi macinato alla fine tiene vivo il má (formicolio anestetizzante).
  • L'amido in DUE volte: il primo addensa, il secondo lega. Il risultato è rosso intenso e lucido.

Equipment

  • Wok o padella larga
  • Macinaspezie o mortaio (per il pepe del Sichuan)
  • Spatola da wok

Ingredienti

Base di maiale

  • 20 ml olio neutro
  • 120 g maiale macinato
  • 30 g doubanjiang Pixian, tritato fine
  • 10 g douchi (fagioli neri fermentati), sciacquati e tritati
  • 2 spicchi d'aglio, tritati fini
  • 1 zenzero grande come un pollice, tritato fine

Salsa

  • 300 ml brodo di pollo o acqua
  • 10 ml salsa di soia chiara
  • 5 g zucchero
  • 5 g fiocchi di peperoncino del Sichuan (facoltativi, per colore)
  • 500 g tofu setoso, a dadini di 2 cm, sbollentato 30 s in acqua salata

Addensante e rifinitura

  • 15 g amido di mais, sciolto in 45 ml d'acqua
  • 5 g grani di pepe del Sichuan, tostati a secco e macinati
  • 3 cipollotti, affettati fini
  • 5 ml olio di sesamo tostato (facoltativo)

Preparazione

  1. PASSO
    01

    In una padellina asciutta, tosta il pepe del Sichuan a fuoco medio 90 secondi, agitando, finché profuma e le bucce scuriscono un po'. Macina fine. Metti da parte.

  2. PASSO
    02

    Porta una pentolina d'acqua leggermente salata a un sobbollire dolce. Cala i dadini di tofu e lasciali 30 secondi: si rassodano un po' e si insaporiscono. Scola con delicatezza.

  3. PASSO
    03

    Scalda l'olio nel wok a fuoco medio-alto. Aggiungi il maiale sbriciolandolo. Cuoci finché appena non più rosa, circa 2 minuti.

  4. PASSO
    04

    Sposta il maiale di lato. Aggiungi doubanjiang e douchi tritati nello spazio libero. Mescola 60 secondi nell'olio finché l'olio diventa rosso intenso e profuma: è il passaggio più importante.

  5. PASSO
    05

    Unisci aglio e zenzero. Mescola 30 secondi fino al profumo. Riunisci tutto nel wok.

  6. PASSO
    06

    Versa brodo, soia, zucchero e (facoltativo) i fiocchi di peperoncino. Porta a un sobbollire dolce.

  7. PASSO
    07

    Cala il tofu sbollentato con delicatezza, senza romperlo. Muovi la salsa con la spatola, non il tofu. Sobbolli 3 minuti perché il sapore penetri.

  8. PASSO
    08

    Rimescola l'amido. Versa METÀ agitando dolcemente il wok. Cuoci 30 secondi fino al lucido. Versa il resto, agita, cuoci altri 30 secondi. La salsa deve velare un cucchiaio.

  9. PASSO
    09

    Fuori dal fuoco. Cospargi il pepe del Sichuan tostato e macinato e i cipollotti. Irrora con olio di sesamo. Versa in una ciotola fonda. Servi con riso caldo, mai sopra.

Make ahead

Tosta e macina il pepe del Sichuan fino a 1 settimana prima, in contenitore ermetico. Cuoci il piatto al momento.

Storage

2 giorni in frigo. La consistenza del tofu peggiora dopo. Riscalda dolcemente: il fuoco alto fa impazzire la salsa.

Variations

Mapo vegetariano

Ometti il maiale. Usa 80 g di shiitake fresco tritato fine, saltato in 2 cucchiai d'olio fino a doratura profonda. La profondità sapida è reale.

Mapo di manzo

Sostituisci il maiale con manzo macinato. Un po' più robusto, un po' meno classico del Sichuan.

Mapo senza piccante

Riduci il doubanjiang a 1 cucchiaio, ometti i fiocchi, dimezza il pepe del Sichuan. Non è più mapo in senso stretto, ma un tofu brasato adatto ai bambini.

Serve with

Riso jasmine o a grana corta al vaporeGai lan saltato all'aglioInsalata fredda di cetriolo al sesamoLager fredda o tè al gelsomino

Nutrition per serving

320 kcal 21 g fat 14 g carbs 18 g protein 4 g sugar 2 g fiber 980 mg sodium
Allergens: Soy

Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.

Domande frequenti

C'è un sostituto del doubanjiang?

Nessun vero sostituto. Il doubanjiang Pixian è la versione invecchiata del Sichuan, etichettata '郫县豆瓣酱'. Il gochujang coreano ha il peperoncino ma non la profondità di fava fermentata. In mancanza, mescola 2 cucchiai di miso rosso + 1 cucchiaio di pasta di peperoncino: un triste cugino.

Qual è la differenza tra má e là?

Má (麻) è il formicolio anestetizzante del pepe del Sichuan, un ronzio agrumato. Là (辣) è il bruciore del peperoncino. Il mapo tofu è má-là: entrambi, in equilibrio.

Perché sbollentare il tofu?

Una breve sbollentatura insaporisce il tofu dall'interno, toglie il gusto di soia cruda e lo rassoda quanto basta per resistere alla salsa senza disfarsi.

Posso usare tofu sodo?

Puoi, ma la consistenza del mapo dev'essere setosa, come budino rappreso nella salsa. Il tofu sodo fa un piatto gradevole, ma non è mapo.

Perché l'amido due volte?

La prima legatura addensa il corpo della salsa. La seconda lega l'acqua rilasciata dal tofu perché la salsa non risulti acquosa nel piatto. È la differenza tra lucido e slavato.

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