Thai · Main course · Testata 24 volte

Pad krapow — saltato thai di maiale e basilico santo

Saltato di strada di Bangkok in cinque minuti: peperoncino e aglio pestati, maiale macinato saltato con salsa di pesce, salsa di ostriche e zucchero, con una manciata finale di basilico santo. Servito su riso con un uovo fritto dal tuorlo morbido.

Di Nattaporn Srisai · Southeast Asia editor · Pubblicata 2026-03-12 · Aggiornata 2026-05-09
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Prep.
5 min
Cottura
5 min
Totale
10 min
Rende
1 portion
Difficoltà
Easy
#thai#stir-fry#weeknight#street-food
Risposta veloce · Risposta in 30 secondi

Pesta aglio e peperoncini occhio d'uccello in una pasta grossolana. Soffriggila nell'olio. Aggiungi il maiale macinato, sbriciolalo, condisci con salsa di pesce, salsa di ostriche, soia dolce scura e zucchero di palma. Fuori dal fuoco, incorpora una manciata di basilico santo. Servi su riso con uovo fritto.

  • Basilico santo (krapow), non il basilico thai dolce. I sapori sono del tutto diversi: il krapow è pepato, quasi come il chiodo di garofano.
  • Il maiale deve avere consistenza: tritalo tu invece di comprarlo macinato fine. Leggermente grossolano è corretto.
  • Il wok dev'essere rovente. Cinque minuti in tutto, il coperchio non si mette mai.

Equipment

  • Wok (acciaio al carbonio o ghisa)
  • Mortaio di granito
  • Spatola da wok

Ingredienti

Saltato

  • 4 spicchi d'aglio, sbucciati
  • 3–5 peperoncini thai occhio d'uccello (di più per il piccante tradizionale)
  • 20 ml olio neutro
  • 200 g maiale macinato (o spalla tritata al coltello)
  • 15 ml salsa di pesce
  • 10 ml salsa di ostriche
  • 10 ml salsa di soia chiara
  • 5 ml soia dolce scura (per il colore)
  • 5 g zucchero di palma (o di canna)
  • una grande manciata (circa 20 g) di foglie di basilico santo (krapow)

Per completare

  • 200 g riso jasmine cotto, caldo
  • 1 uovo, fritto in abbondante olio finché i bordi crepitano e il tuorlo resta morbido (kai dao)
  • Prik nam pla (salsa di pesce + lime + peperoncino affettato)

Preparazione

  1. PASSO
    01

    In un mortaio di granito, pesta aglio e peperoncini occhio d'uccello in una pasta grossolana. Fermati quando si vedono ancora i pezzetti: non è un purè liscio.

  2. PASSO
    02

    Metti una padellina con 3 cucchiai d'olio a fuoco alto. Quando brilla, rompici l'uovo: i bordi devono gonfiarsi e crepitare. Versa olio caldo sopra finché l'albume rapprende ma il tuorlo resta morbido. Togli e adagia sul riso.

  3. PASSO
    03

    Scalda il wok sulla fiamma più alta possibile. Aggiungi 1½ cucchiaio d'olio. Butta la pasta di aglio e peperoncino: deve sfrigolare forte. Mescola 15 secondi fino al profumo, senza dorare.

  4. PASSO
    04

    Butta il maiale tutto insieme. Premilo contro il wok, lascialo rosolare 30 secondi senza toccarlo, poi sbriciolalo con la spatola. Salta 2 minuti finché appena cotto, un po' grossolano: niente briciole fini.

  5. PASSO
    05

    Aggiungi salsa di pesce, salsa di ostriche, soia chiara, soia dolce scura e zucchero di palma. Salta 30 secondi finché lo zucchero si scioglie e il maiale è lucido e avvolto.

  6. PASSO
    06

    Fuori dal fuoco. Butta le foglie di basilico santo. Mescola una volta: il calore residuo le appassisce. Disponi sul riso caldo con l'uovo fritto sopra. Servi con il prik nam pla.

Make ahead

Pesta la pasta al mattino, refrigera. Trita il maiale al coltello fino a 4 ore prima. La cottura vera e propria sono 5 minuti.

Storage

Si riscalda male. Il basilico perde tutto in un'ora. Se avanza, mangialo freddo sul riso domattina e fai finta che fosse voluto.

Variations

Pad krapow gai (pollo)

Sostituisci il maiale con coscia di pollo tritata al coltello. Aumenta la salsa di ostriche di 1 cucchiaino per il pollo.

Pad krapow goong (gamberi)

Usa 200 g di gamberi sgusciati. Salta la rosolatura di 2 minuti e salta solo finché rosa, 60 secondi.

Pad krapow het (funghi)

Vegetariano: 250 g di funghi misti affettati (orecchioni + shiitake). Sostituisci la salsa di ostriche con salsa da saltato vegetariana; quella di pesce con soia chiara.

Serve with

Soda al lime ghiacciataCetriolo frescoZuppa tom jued moo sap a parteSriracha se serve

Nutrition per serving

620 kcal 38 g fat 42 g carbs 32 g protein 6 g sugar 2 g fiber 1240 mg sodium
Allergens: Fish, Shellfish (oyster sauce), Soy
Diet: Dairy-free

Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.

Domande frequenti

Posso usare il basilico thai dolce?

Se lo fai, è un altro piatto. Il basilico santo (krapow / Ocimum tenuiflorum) è pepato, quasi medicinale; quello thai dolce (horapha) sa di anice. Entrambi ottimi, non intercambiabili.

È davvero così piccante?

La versione di strada di Bangkok usa 6–8 peperoncini occhio d'uccello ed è piccante sul serio. Tre come qui è medio-forte. Uno è delicato; zero non è più pad krapow.

Perché tritare il maiale al coltello?

Il macinato commerciale è troppo lavorato e diventa pastoso nel wok. Tritarlo al coltello (o a impulsi brevi nel robot) mantiene la consistenza grossolana e carnosa.

A cosa serve la soia dolce scura?

Soprattutto colore, e un tocco dolce di melassa. Senza, il piatto è più pallido e meno rotondo. Sostituisci con melassa + soia chiara 1:3 se serve.

Posso farlo senza l'uovo fritto?

Puoi, ma non vorrai. Il kai dao dai bordi croccanti e tuorlo morbido è metà del piatto.

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