Gamberi all'Aglio
Gamberi paffuti scottati con decisione in un solo strato, poi avvolti in una salsa lucida di aglio dolcemente tostato, burro, vino bianco e limone. Dieci minuti dalla padella fredda alla tavola, con una spinta di aglio che resta dolce, mai amara.
Asciuga perfettamente i gamberi e condiscili, poi scottali in padella ben calda in un solo strato per circa 60 secondi per lato, finché sono appena rosati e opachi, e toglili. Abbassa la fiamma, fai sudare dolcemente una generosa quantità di aglio affettato e tritato nel burro e nell'olio finché è profumato e biondo dorato (mai bruno), sfuma con vino bianco e succo di limone, poi manteca con burro freddo fuori dal fuoco per costruire una salsa lucida. Rimetti i gamberi per 30 secondi per avvolgerli, completa con il prezzemolo e servi subito.
- I gamberi asciutti scottano invece di lessarsi, quindi tamponali bene con carta da cucina prima che finiscano in padella.
- Cuoci l'aglio a fuoco basso e con calma fino al biondo dorato; l'aglio bruno diventa amaro e rovina la salsa.
- I gamberi sono pronti in 60-90 secondi per lato. Il calore residuo li finisce, quindi toglili in anticipo.
Equipment
- Padella da 12 pollici in acciaio o ghisa
- Coltellino affilato
- Microplane o spremiaglio
- Pinze
- Carta da cucina
Ingredienti
Gamberi
- 680 g gamberi grandi (calibro 21/25), sgusciati e privati del filo, con o senza coda, Scongelati se surgelati; asciugati molto bene
- 5 g sale kosher, Diamond Crystal; usane la metà se usi sale fino da tavola
- pepe nero macinato al momento
- 15 ml olio extravergine d'oliva, Per scottare
Salsa al burro e aglio
- 8 cloves aglio, 6 affettati sottili, 2 tritati fini o grattugiati
- 85 g burro non salato, Diviso; tieni 2 tbsp freddi per completare
- peperoncino in fiocchi, Facoltativo, q.b.
- 80 ml vino bianco secco, Sauvignon Blanc o Pinot Grigio; oppure brodo di pollo a basso contenuto di sodio
- 30 ml succo di limone fresco, Circa mezzo limone, più spicchi per servire
- 15 g prezzemolo a foglia piatta, tritato, Più altro per guarnire
Preparazione
- PASSO01
Disponi i gamberi su un vassoio foderato di carta da cucina e tamponane bene la superficie. Qualsiasi umidità superficiale li lesserebbe invece di scottarli, quindi sii accurato. Condisci tutt'intorno con il sale e il pepe nero. Lasciali scoperti mentre la padella si scalda; 5 minuti a temperatura ambiente aiutano una cottura uniforme.
- PASSO02
Metti una padella da 12 pollici in acciaio o ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungi l'olio d'oliva e 1 cucchiaio di burro. Quando la schiuma del burro si placa e il grasso brilla, la padella è pronta. Deve essere abbastanza calda da far sfrigolare nettamente un gambero al contatto.
- PASSO03
Aggiungi i gamberi in un solo strato, lavorando in due riprese se la padella è troppo affollata. Non mescolare. Scotta senza toccarli per 60-90 secondi finché il lato sotto è rosato e leggermente dorato, poi girali e cuoci altri 45-60 secondi, giusto finché diventano opachi. Finiranno di cuocere dopo, quindi toglili leggermente indietro su un piatto pulito.
- PASSO04
Abbassa la fiamma a medio-bassa. Aggiungi 3 cucchiai di burro, l'aglio affettato e tritato e il peperoncino in fiocchi. Cuoci dolcemente, mescolando spesso, per 90 secondi-2 minuti finché l'aglio è profumato e biondo dorato ai bordi. Tienilo d'occhio: nell'istante in cui l'aglio imbrunisce diventa amaro e tutto il piatto ne risente.
- PASSO05
Versa il vino bianco e il succo di limone, raschiando i fondi di cottura dal fondo della padella. Alza a fuoco medio e fai sobbollire 1-2 minuti finché il liquido si riduce di circa un terzo e profuma di dolce invece che pungere di alcol.
- PASSO06
Togli la padella dal fuoco. Aggiungi i 2 cucchiai rimasti di burro freddo e falla roteare di continuo finché si scioglie in una salsa lucida e leggermente addensata. Lavorare fuori dal fuoco diretto evita che l'emulsione impazzisca. Incorpora il prezzemolo tritato.
- PASSO07
Rimetti in padella i gamberi con i loro succhi. Falli saltare a fuoco basso per 30-45 secondi giusto per scaldarli e avvolgerli nella salsa. Assaggia e regola con sale o una spruzzata di limone. Servi subito con altro prezzemolo e spicchi di limone.
Make ahead
Sguscia, pulisci e condisci i gamberi fino a 4 ore prima e tienili al freddo e coperti. Affetta e trita l'aglio e trita il prezzemolo in anticipo. Il piatto in sé si assembla in meno di 10 minuti ed è migliore cotto al momento, quindi non scottarli finché non sei pronto a mangiare.
Storage
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 giorni. Riscalda delicatamente in padella a fuoco basso con un goccio d'acqua o brodo giusto finché sono caldi; il microonde cuoce troppo i gamberi e li rende gommosi. Sconsigliato congelarli una volta cotti, perché la consistenza diventa farinosa.
Variations
Scampi di gamberi sulla pasta
Cuoci 340 g (12 oz) di linguine, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Raddoppia vino e burro, e salta la pasta scolata nella salsa già pronta con un goccio dell'acqua tenuta da parte per ammorbidire. Aggiungi i gamberi per ultimi così non cuociono troppo.
Gambas al ajillo in stile spagnolo
Sostituisci il burro con solo olio d'oliva (usane 120 ml in totale), salta il vino e cuoci l'aglio affettato e un peperoncino secco intero nell'olio finché è profumato. Completa con un goccio di sherry e tanto prezzemolo. Servi sfrigolanti con pane croccante.
Gamberi all'aglio cremosi
Dopo aver costruito la salsa, incorpora 120 ml (0,5 cup) di panna fresca e 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato. Fai sobbollire 2 minuti finché si addensa leggermente, poi rimetti i gamberi. Ricchi e avvolgenti su riso o zoodle di zucchine.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Come evito che i gamberi all'aglio vengano gommosi?
La cottura eccessiva è l'unico vero rischio con i gamberi all'aglio. I gamberi cuociono in circa 2 minuti in tutto; sono pronti nell'istante in cui diventano opachi e si arricciano in una C morbida. Una forma a O stretta significa che sono andati oltre. Scottali velocemente a fuoco vivo, toglili leggermente indietro e lascia che il calore residuo della salsa completi la cottura quando li rimetti dentro.
Posso usare gamberi surgelati?
Sì, e anzi la maggior parte dei gamberi venduti come freschi al banco era comunque già stata surgelata. Scongelali durante la notte in frigorifero, oppure velocemente in una ciotola d'acqua fredda per 15-20 minuti, poi scolali e asciugali molto bene. L'acqua in eccesso è nemica di una buona scottatura.
Cosa posso usare al posto del vino bianco?
Brodo di pollo o di pesce a basso contenuto di sodio funziona benissimo e mantiene il piatto senza alcol. Aggiungi una spruzzata in più di limone o un goccio di vermouth secco per vivacità. Ti serve quella spinta acida per bilanciare burro e aglio.
Perché il mio aglio è amaro?
L'aglio si brucia in fretta e diventa acre nell'istante in cui imbrunisce oltre il biondo dorato. Cuocilo a fuoco medio-basso, mescolalo spesso e aggiungilo dopo aver scottato i gamberi, così non resta mai in una padella rovente. Se dovesse imbrunire, ricomincia l'aglio da capo; salvare il piatto vale il minuto in più.
Qual è la pezzatura di gamberi migliore per questa ricetta?
I gamberi grandi di calibro 21/25 per libbra sono l'ideale: abbastanza grandi da restare succosi in una scottatura veloce, abbastanza piccoli da cuocere in modo uniforme. Anche i gamberoni (16/20) vanno bene ma richiedono 30 secondi in più per lato. Evita i piccoli gamberetti da insalata, che cuociono troppo quasi all'istante.
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