매시드 포테이토
전분이 많은 러셋 감자, 따뜻하게 데운 발효 버터, 그리고 불에서 내려 섞는 뜨거운 크림으로 만든 실크처럼 매끄럽고 구름처럼 가벼운 매시드 포테이토입니다. 비결은 라이서와 절제예요. 전분을 과하게 치대지 않아, 끈적하지 않고 폭신하면서 윤기 나는 매시가 완성됩니다.
러셋 감자를 소금을 넉넉히 넣은 찬물에서 삶기 시작해, 칼이 아무 저항 없이 쑥 들어갈 때까지 익힙니다. 물기를 빼고 2분간 김을 날려 물기가 배지 않게 하세요. 뜨거운 감자를 라이서로 내려 따뜻한 냄비에 담고, 녹인 따뜻한 버터를 먼저, 뜨거운 크림을 나중에 넣어 윤기가 돌 때까지 살살 섞습니다. 액체보다 버터를 먼저 넣어 전분을 코팅해야 매시가 끈적해지지 않아요. 소금으로 과감하게 간을 하고 내기 전에 꼭 맛을 보세요.
- 폭신한 매시를 원하면 왁시한 감자 말고 전분 많은 러셋이나 유콘 골드를 쓰세요
- 뜨거울 때 라이서로 내리거나 으깨세요. 식은 감자는 텁텁하고 무거워집니다
- 실크 같은 질감을 위해, 절대 끈적해지지 않도록 크림보다 버터를 먼저 넣습니다
Equipment
- 바닥이 두꺼운 큰 냄비
- 채반
- 감자 라이서 또는 푸드밀
- 작은 소스팬
- 잘 휘는 스패출러
재료
감자와 삶는 물
- 1.35 kg 러셋 감자, 껍질 벗겨 5 cm(2인치) 크기로 썬 것, 더 진하고 노란빛 도는 매시를 원하면 유콘 골드도 좋습니다
- 30 g 삶는 물에 넣을 코셔 소금, 물맛이 은은한 바닷물 정도여야 합니다
마무리용
- 170 g 무염 버터, 잘게 썬 것, 발효 버터나 유럽식 버터를 쓰면 풍미가 깊어집니다
- 180 ml 생크림, 더 가벼운 매시를 원하면 전유도 됩니다
- 6 g 코셔 소금, 간을 봐 가며 더 넣으세요
- 갓 간 백후추 또는 흑후추, 백후추를 쓰면 매시가 깔끔한 빛깔을 유지합니다
조리법
- 단계01
껍질 벗겨 썬 감자를 바닥이 두꺼운 큰 냄비에 넣고 감자가 2.5 cm(1인치) 잠기도록 찬물을 붓습니다. 코셔 소금 2큰술을 넣으세요. 찬물에서 시작하면 감자가 속부터 겉까지 고르게 익어, 속이 익기도 전에 겉이 뭉그러지는 일이 없습니다.
- 단계02
센 불에서 끓인 뒤 은근히 끓는 상태로 줄입니다. 감자 조각에 과도 칼이 아무 저항 없이 들어갈 때까지, 크기에 따라 15~20분 삶으세요. 덜 익은 감자는 절대 매끄럽게 으깨지지 않으니 차라리 무를 정도로 익히는 편이 낫습니다.
- 단계03
감자가 삶기는 동안 작은 소스팬에 버터와 크림을 넣고 약불에 올립니다. 버터가 겨우 녹을 정도로만 살살 데운 뒤 불에서 내려 따뜻하게 둡니다. 차가운 유제품을 뜨거운 감자에 넣으면 전분이 놀라 질감이 둔해집니다.
- 단계04
감자를 채반에 밭쳐 물기를 잘 빼고, 비운 뜨거운 냄비에 도로 담습니다. 약불에 올려 1~2분간 흔들어 표면 수분을 날리세요. 냄비에 얇은 막이 생기는 게 보입니다. 감자가 마를수록 버터와 크림을 더 많이 흡수하면서도 질척해지지 않습니다.
- 단계05
뜨거운 감자를 몇 번에 나누어 라이서나 푸드밀로 내려 따뜻한 냄비에 담습니다. 매셔밖에 없다면 꼼꼼히, 그러나 살살 으깨세요. 푸드 프로세서나 블렌더는 절대 쓰지 마세요. 전분을 휘저어 풀처럼 끈적하게 만듭니다.
- 단계06
잘 휘는 스패출러로 따뜻한 버터 혼합물을 두 번에 나누어 넣고, 윤기가 돌며 흡수될 때까지만 살살 섞습니다. 버터가 전분 알갱이를 먼저 코팅하는데, 바로 이것이 매시를 끈적하지 않고 실크처럼 매끄럽게 유지하는 비결입니다. 하나로 어우러지는 순간 손을 멈추세요.
- 단계07
코셔 소금 1 1/2작은술과 후추 몇 번 간 것을 넣고 섞습니다. 맛을 보고 맛이 확 살아날 때까지 소금을 더하세요. 간이 부족한 매시드 포테이토는 버터를 아무리 많이 넣어도 밍밍합니다. 위에 버터 한 덩이를 녹여 얹어 따뜻하게 냅니다.
Make ahead
하루 전에 미리 으깨어 버터 바른 오븐 그릇이나 슬로쿠커에 옮기고, 표면에 버터를 군데군데 얹어 두세요. 뚜껑 덮어 165°C(325°F) 오븐에서 30~40분 데우거나, 슬로쿠커 LOW로 최대 3시간까지 보온하되, 내기 전에 따뜻한 크림을 섞어 질감을 되살립니다.
Storage
밀폐 용기에 담아 냉장으로 최대 4일 보관합니다. 다시 데울 때는 뚜껑 덮은 냄비를 약불에 올리거나 그릇에 담아 전자레인지에 돌리되, 따뜻한 우유나 크림을 조금 넣어 풀어 주세요. 끓이면 데운 매시가 끈적해질 수 있으니 피하세요.
Variations
구운 마늘 매시
마늘 한 통을 통째로 200°C(400°F)에서 약 40분간 물러질 때까지 구운 뒤, 알맹이를 짜내어 따뜻한 버터와 크림에 넣고 섞은 다음 매시에 넣으세요. 알싸함 없이 부드럽고 달큰합니다.
사워크림과 차이브
버터와 함께 사워크림 120 g(1/2 cup)을 섞어 넣고, 얇게 썬 차이브 2큰술로 마무리해 새콤하고 산뜻한 매시를 만드세요.
브라운 버터 매시
크림을 넣기 전에 소스팬에서 버터를 약 5분간 고소한 향이 나며 호박빛이 될 때까지 익힙니다. 구수하고 감칠맛 도는 깊이를 더해, 마치 레스토랑 사이드 같은 맛이 납니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
매시드 포테이토에 가장 좋은 감자는 무엇인가요?
전분이 많은 감자가 가장 폭신한 매시드 포테이토를 만듭니다. 가볍고 클래식한 질감을 원하면 러셋을, 더 진하고 버터 같은 노란빛 매시를 원하면 유콘 골드를 고르세요. 홍감자나 햇감자처럼 왁시한 감자는 밀도가 높아 으깨면 끈적해질 수 있으니 피합니다.
제 매시드 포테이토가 왜 끈적할까요?
끈적한 매시는 전분을 과하게 치댄 탓입니다. 푸드 프로세서나 블렌더를 쓰거나, 식은 감자를 으깨거나, 너무 세게 저으면 전분이 과도하게 나옵니다. 감자는 뜨거울 때 라이서로 내리고, 크림보다 버터를 먼저 섞고, 매끄럽고 윤기가 도는 순간 젓기를 멈추세요.
감자를 찬물에서 삶아야 하나요, 뜨거운 물에서 삶아야 하나요?
찬물입니다. 찬 소금물에서 시작하면 감자 조각이 서서히 데워져 속부터 겉까지 고르게 익습니다. 끓는 물에 바로 넣으면 속이 익기도 전에 겉이 뭉그러집니다.
매시드 포테이토를 미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 하루 전에 미리 으깨어 냉장 보관하고, 뚜껑 덮은 냄비나 325°F 오븐에서 살살 데우면서 따뜻한 크림이나 우유를 섞어 질감을 풀어 주세요. 슬로쿠커 LOW로도 몇 시간 아주 잘 보온됩니다.
1인분에 감자가 얼마나 필요한가요?
사이드로 낼 때는 1인당 생감자 약 8온스(225 g)를, 매시가 주인공인 명절 상차림이라면 조금 더 잡으세요. 이 레시피는 3파운드를 써서 6명이 넉넉히 먹을 수 있습니다.
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