클래식 미트로프
부드럽고 촉촉한 속살에 케첩과 흑설탕 글레이즈가 새콤달콤한 광택으로 캐러멜라이즈된 다이너 스타일 미트로프입니다. 비결은 우유에 불린 빵가루로 만든 파나드로, 식힌 뒤에도 로프 전체를 촉촉하게 유지해 줍니다.
빵가루를 우유에 불려 파나드를 만든 뒤, 소고기와 돼지고기 혼합육, 볶은 향채, 달걀, 우스터소스와 부드럽게 섞습니다. 오븐 팬 위에 자유로운 모양의 로프로 빚고(틀에 꾹 눌러 담으면 옆면이 쪄집니다), 케첩과 흑설탕 글레이즈를 바른 뒤 350F/175C에서 중심 온도가 160F/71C에 이를 때까지 약 1시간 굽습니다. 자르기 전 10분 쉬게 해 육즙이 자리 잡게 합니다.
- 우유와 빵가루로 만든 파나드가 퍽퍽한 미트로프와 촉촉한 미트로프를 가릅니다
- 오븐 팬 위에 자유로운 모양으로 구워 사방이 노릇하게 글레이즈되게 하세요
- 중심 온도 160F/71C에서 꺼내 10분 쉬게 하면 깔끔하게 잘립니다
Equipment
- 큰 믹싱볼
- 테두리 있는 오븐 팬
- 팬
- 즉석 온도계
- 글레이즈용 작은 냄비 또는 볼
재료
미트로프
- 60 g 신선한 흰 빵가루(식빵 약 3장 분량), 빵을 뜯어 갈거나 손으로 부수기
- 120 ml 우유
- 15 g 무염 버터
- 150 g 양파, 곱게 다진 것
- 9 g 마늘, 다진 것
- 680 g 다진 소고기(80/20), 살코기는 쓰지 마세요; 지방이 촉촉함을 지킵니다
- 340 g 다진 돼지고기, 또는 소고기로 대체
- 달걀(대) 2개, 가볍게 풀어서
- 30 ml 우스터소스
- 15 g 디종 머스터드
- 10 g 코셔 소금
- 2 g 갓 간 후추
- 1 g 말린 타임
- 15 g 생 이탈리안 파슬리, 다진 것, 선택
글레이즈
- 120 g 케첩
- 30 g 라이트 브라운 슈거, 꾹 눌러 담은 것
- 15 ml 사과 식초
- 5 ml 우스터소스
조리법
- 단계01
선반을 가운데 두고 오븐을 350F/175C로 예열합니다. 테두리 있는 오븐 팬에 포일이나 유산지를 깝니다. 큰 볼에 빵가루와 우유를 섞어 5분 두어 부드러운 반죽처럼 부풀게 합니다. 이 파나드가 고기를 감싸 로프를 부드럽게 유지시킵니다.
- 단계02
팬에 버터를 중불로 녹입니다. 양파를 넣고 저으며 부드럽고 투명해질 때까지 약 5분 볶습니다. 마늘을 넣고 향이 날 때까지 1분 더 볶습니다. 파나드가 든 볼에 옮겨 담고 2분쯤 식혀 달걀이 익지 않게 합니다.
- 단계03
볼에 달걀, 우스터소스, 디종 머스터드, 소금, 후추, 타임, 파슬리를 넣습니다. 섞은 뒤 다진 소고기와 돼지고기를 넣습니다. 손으로 고기가 고루 섞이고 빵가루 자국이 남지 않을 때까지 30~45초만 섞습니다. 과하게 치대면 식감이 뻑뻑하고 고무처럼 되니 뭉치는 즉시 멈추세요.
- 단계04
반죽을 유산지 깐 오븐 팬에 쏟아 길이 약 9인치, 너비 5인치, 높이 2.5인치(23 x 13 x 6 cm)의 단단한 로프로 빚습니다. 윗면을 매끈하게 하고 가장자리를 둥글립니다. 로프 틀에 꾹 눌러 담는 대신 오븐 팬 위에 자유로운 모양으로 빚으면 지방이 빠지고 사방이 노릇하게 글레이즈됩니다.
- 단계05
작은 볼에 케첩, 흑설탕, 식초, 우스터소스를 섞습니다. 절반쯤을 로프에 바릅니다. 40분 구운 뒤 남은 글레이즈를 바르고, 중심에 꽂은 즉석 온도계가 160F/71C를 가리킬 때까지 약 20분(총 1시간) 더 굽습니다.
- 단계06
미트로프를 팬 위에서 10분 쉬게 합니다. 쉬는 동안 육즙이 고루 퍼지고 로프가 단단해져 부서지지 않고 깔끔하게 잘립니다. 두툼하게 썰어 냅니다.
Make ahead
로프를 최대 하루 전에 섞어 빚어 두고, 굽지 않은 상태로 덮어 냉장한 뒤 냉장고에서 바로 글레이즈를 발라 굽되 굽는 시간을 약 10분 늘리세요. 완전히 구운 미트로프도 단단히 싸서 최대 3개월 냉동이 잘 됩니다. 냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤 데우세요.
Storage
완전히 식힌 뒤, 썰거나 통째로 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 4일 보관합니다. 조각은 300F/150C 오븐에서 덮어 데우거나, 촉촉함을 위해 육수를 조금 넣고 전자레인지로 데우세요.
Variations
소고기만 넣은 미트로프
돼지고기를 빼고 80/20 다진 소고기 1 kg / 2.25 lb를 씁니다. 돼지고기가 담당하던 풍미를 보완하도록 우스터소스를 1큰술 더 넣으세요.
이탈리안 스타일
타임을 말린 오레가노 1 tsp으로 바꾸고, 반죽에 간 파르메산 1/4컵과 토마토 페이스트 2큰술을 넣으며, 케첩 대신 마리나라로 글레이즈합니다. 마지막 10분에 모차렐라 한 줌을 올려 마무리하세요.
베이컨 감싸기
글레이즈 전에 얇은 베이컨 6~8장을 빚은 로프에 두르고 끝을 아래로 밀어 넣습니다. 베이컨이 로프에 기름을 입히고, 마지막 2분간 브로일러 아래에서 바삭해집니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
왜 제 미트로프가 퍽퍽하거나 부서질까요?
가장 흔한 두 가지 원인은 살코기와 과한 치대기입니다. 80/20 다진 소고기를 쓰고, 로프 안의 수분을 잡아 주는 우유에 불린 빵가루 파나드를 넣으세요. 겨우 뭉칠 때까지만 섞고, 미트로프가 형태를 유지하며 깔끔하게 잘리도록 결합제(달걀과 빵가루)가 충분한지 확인하세요.
미트로프는 몇 도까지 익혀야 하나요?
즉석 온도계로 중심을 재서 160F/71C에서 꺼내세요. 이 미트로프에는 돼지고기가 들어 있어 160F가 안전한 목표입니다. 쉬는 동안 1~2도 더 오르므로 완전히 익으면서도 촉촉한 로프가 됩니다.
미트로프를 로프 틀에 구워야 하나요, 자유로운 모양으로 구워야 하나요?
오븐 팬 위에 자유로운 모양으로 굽기를 권합니다. 로프 틀은 빠져나온 기름을 가둬 옆면을 쪄서 창백하고 부드럽게 만듭니다. 오븐 팬 위에 빚으면 기름이 빠져나가고 사방이 노릇하게 글레이즈를 입어, 그 특유의 캐러멜라이즈된 크러스트가 생깁니다.
미트로프를 미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 하루 전에 빚어 굽지 않은 채 냉장한 뒤, 차가운 상태로 약 10분 더해 구우세요. 데워도 아주 맛있어서, 남은 것으로 다음 날 샌드위치를 만들면 오히려 더 좋다고들 합니다.
빵가루 대신 무엇을 쓸 수 있나요?
부순 소다 크래커, 판코, 오트밀 모두 결합제로 쓸 수 있습니다. 같은 부피로 넣고 똑같이 우유에 불리세요. 글루텐 프리 미트로프를 원하면 글루텐 프리 빵가루나 퀵 오트를 쓰고, 우스터소스가 글루텐 프리인지 확인하세요.
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