맥앤치즈
제대로 만든 루와 세 가지 치즈를 바탕으로 한 크리미한 오븐 구이 맥앤치즈입니다. 버터를 입혀 구운 판코 크러스트가 감칠맛 가득 녹아내리는 속 위에서 바삭하게 부서지죠. 세 번 테스트를 거쳐 까끌거리거나 기름지지 않고 매끄러움을 유지하는 바로 그 버전입니다.
마카로니를 알덴테보다 1분 덜 삶은 뒤 매끄러운 치즈 소스를 만듭니다. 버터와 밀가루를 저어 옅은 색 루를 만들고, 따뜻한 우유와 하프앤하프를 흘려 넣어 걸쭉해지면 불을 끄고, 갓 간 샤프 체더, 그뤼예르, 그리고 윤기를 위한 크림치즈 약간을 녹여 넣습니다. 파스타를 넣어 버무리고 버터 바른 그릇에 편 다음 버터 입힌 판코를 덮어, 375°F(190°C)에서 보글보글 끓고 윗면이 노릇해질 때까지 굽습니다. 10분 쉬게 하면 소스가 숟가락으로 떠지는 크리미한 커스터드로 자리 잡습니다.
- 치즈는 직접 가세요. 봉지에 든 채썬 치즈는 뭉침 방지 전분이 코팅되어 있어 소스를 까끌거리게 만듭니다.
- 치즈를 넣기 전에 팬을 불에서 내리세요. 그래야 기름으로 분리되지 않고 유화됩니다.
- 파스타를 1분 덜 삶으세요. 오븐과 뜨거운 소스 속에서 계속 익습니다.
Equipment
- 파스타 삶을 큰 냄비
- 바닥이 두꺼운 소스팬 또는 더치오븐
- 거품기
- 박스 그레이터 또는 푸드 프로세서
- 9x13인치(3쿼트) 베이킹 그릇
- 체(콜랜더)
재료
파스타
- 450 g 엘보 마카로니, 또는 소스를 더 잘 잡는 카바타피/셸
- 코셔 소금, 파스타 삶는 물용, 물이 바닷물처럼 짭짤해야 합니다
치즈 소스
- 60 g 무염 버터
- 35 g 중력분
- 480 ml 전유(우유), 데운 것
- 360 ml 하프앤하프, 또는 전유와 생크림을 같은 비율로
- 340 g 샤프 체더, 갓 간 것; 색과 풍미를 위해 잘 숙성된 오렌지 체더로
- 115 g 그뤼예르, 갓 간 것; 고소한 깊이와 녹는 질감을 더합니다
- 60 g 크림치즈, 말랑한 것; 소스를 윤기 나고 안정적으로 유지합니다
- 5 g 디종 머스터드, 머스터드 맛 없이 치즈 맛을 또렷하게 합니다
- 마늘 가루
- 양파 가루
- 스위트 또는 훈제 파프리카 가루
- 갓 간 넛맥, 베샤멜의 전통; 선택이지만 권장합니다
- 카옌 페퍼, 선택; 맵기보다는 은은한 온기용
- 고운 천일염, 간을 보며 추가로
- 갓 갈은 흑후추
크럼 토핑
- 60 g 판코 빵가루
- 30 g 무염 버터, 녹인 것
- 30 g 샤프 체더, 토핑용
- 파프리카 가루, 윗면에 뿌리는 용도
조리법
- 단계01
오븐 위쪽 3분의 1 지점에 랙을 놓고 375°F(190°C)로 예열합니다. 9x13인치(3쿼트) 베이킹 그릇에 버터를 바릅니다. 치즈는 지금 모두 갈아 실온에 둡니다. 차가운 치즈는 소스를 놀라게 합니다. 큰 냄비에 소금을 넉넉히 넣은 물을 팔팔 끓입니다.
- 단계02
마카로니를 넣고 알덴테보다 살짝 덜 익도록 포장 지시보다 약 1분 짧게 삶습니다(대부분의 엘보는 약 6분). 여전히 단단한 씹힘이 있어야 합니다. 체에 밭치되 헹구지 말고 따로 둡니다. 남은 전분이 소스를 잘 달라붙게 해줍니다.
- 단계03
바닥이 두꺼운 소스팬이나 더치오븐에 버터 4큰술을 넣고 중불에서 녹입니다. 밀가루를 넣고 계속 저으며 고소한 향이 나고 옅은 금색이 될 때까지 1~2분 익힙니다. 옅은 색을 유지하세요. 갈색 루가 아니라 걸쭉하게 하는 용도입니다.
- 단계04
따뜻한 우유와 하프앤하프를 천천히 흘려 넣으며 덩어리가 생기지 않게 세게 젓습니다. 은근히 끓어오르면 자주 저어가며 소스가 숟가락 뒷면을 두껍게 덮고 손가락으로 그으면 자국이 선명하게 남을 때까지 4~6분 익힙니다. 디종, 마늘 가루, 양파 가루, 파프리카, 넛맥, 카옌, 소금, 후추를 넣어 섞습니다.
- 단계05
팬을 불에서 내리고 30초 기다려 끓음이 멈추게 합니다. 크림치즈를 넣어 매끈하게 저은 뒤, 체더와 그뤼예르를 서너 번에 나눠 넣되 넣을 때마다 완전히 녹은 후 다음을 넣습니다. 불을 끄고 녹이는 것이 소스를 까끌거리거나 기름지지 않고 매끄럽게 유지하는 비결입니다. 맛을 보고 소금을 조절합니다.
- 단계06
물기 뺀 마카로니를 치즈 소스에 넣고 모든 조각에 소스가 입혀지도록 폴딩합니다. 혼합물은 지나치게 축축하다 싶을 만큼 헐겁고 소스가 넉넉해 보여야 합니다. 오븐에서 되직해집니다. 버터 바른 베이킹 그릇에 긁어 담아 평평하게 폅니다.
- 단계07
판코에 녹인 버터 2큰술과 체더 1/4컵을 넣어 버무린 뒤 윗면에 고루 뿌리고 파프리카를 뿌립니다. 375°F(190°C)에서 가장자리가 보글보글 끓고 크러스트가 진한 금색이 될 때까지 22~28분 굽습니다. 더 진한 색을 원하면 마지막 1~2분간 눈을 떼지 말고 브로일러(윗불)로 구워줍니다.
- 단계08
오븐에서 꺼낸 그릇을 10분간 쉬게 합니다. 이건 선택이 아닙니다. 소스가 죽 같은 상태에서 숟가락으로 떠지는 크리미한 커스터드로 자리 잡고, 크러스트가 단단해집니다. 따뜻하게 내세요.
Make ahead
토핑까지 전부 조립해 최대 24시간 전에 덮어서 굽지 않은 채로 냉장합니다. 굽는 시간을 8~10분 더하고, 윗면이 과하게 노릇해지기 전에 속까지 데워지도록 포일을 덮고 시작합니다. 치즈 소스는 하루 전에 만들어 우유를 조금 넣고 천천히 데운 뒤 갓 삶은 파스타에 버무릴 수도 있습니다. 냉동하려면 굽지 않은 채로 최대 2개월 냉동하고, 냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤 굽습니다.
Storage
남은 음식은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 4일 보관합니다. 우유를 조금 넣어 소스를 풀어가며 뚜껑을 덮고 325°F(165°C)에서 부드럽게 데우거나, 1인분씩은 우유 1작은술과 함께 전자레인지에서 30초씩 나눠 데웁니다. 소스가 분리될 수 있으니 센 불은 피하세요.
Variations
겉바속촉 스토브탑 버전
오븐을 아예 건너뜁니다. 파스타를 알덴테까지 완전히 삶고 소스를 만들어 전부 버무린 뒤 바로 냅니다. 더 헐겁고 크리미한 맥앤치즈가 됩니다. 빠르게 먹고 싶고 크러스트에 개의치 않을 때 좋습니다.
베이컨과 할라피뇨
베이컨 6장을 바삭하게 구워 부수고, 절반을 씨를 뺀 다진 할라피뇨 1~2개(베이컨 기름에 볶은 것)와 함께 파스타에 폴딩합니다. 나머지는 크럼 토핑 위에 뿌려 구우면 한 입마다 스모키한 매운맛이 납니다.
세 가지 치즈 랍스터 맥
삶은 랍스터나 게살 340 g(12 oz)을 완성한 파스타에 폴딩하고 체더의 절반을 폰티나로 바꿉니다. 다진 차이브와 레몬즙 한 줄기로 마무리하면 특별한 날의 업그레이드가 됩니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
맥앤치즈가 왜 까끌거리거나 기름진가요?
보통 두 가지 원인입니다. 미리 채썬 치즈와 과한 열입니다. 봉지 채썬 치즈에는 깨끗하게 녹지 않는 뭉침 방지 전분이 묻어 있으니 항상 블록에서 직접 가세요. 그리고 치즈는 팬을 불에서 내린 뒤에만 넣으세요. 치즈 소스를 끓이면 유화가 깨져 기름이 배어나오고 까끌해집니다. 이 맥앤치즈 레시피는 불을 끄고 치즈를 녹이고 크림치즈를 조금 넣어 소스를 안정시켜 매끄러움을 유지합니다.
맥앤치즈에 가장 좋은 치즈는?
풍미를 위한 잘 숙성된 샤프 체더는 타협 불가입니다. 요리를 이끌어가니까요. 여기에 그뤼예르, 폰티나, 고다, 몬터레이 잭 같은 잘 녹는 치즈를 섞어 쭉 늘어나는 질감과 농도를 더하고, 크림치즈나 아메리칸 치즈를 소량 넣어 윤기 나고 안정적인 소스를 만듭니다. 숙성된 경성 치즈만 쓰면 자칫 기름질 수 있으니 피하세요.
맥앤치즈에 달걀을 써야 하나요?
이 루 기반(베샤멜) 레시피에는 달걀이 필요 없습니다. 밀가루가 소스를 걸쭉하게 하니까요. 커스터드 스타일의 남부식 오븐 구이 맥앤치즈는 달걀과 연유를 써서 잘리는 네모난 형태로 굳힙니다. 둘 다 정통입니다. 여기서 크리미하고 소스가 넉넉한 질감을 원한다면 달걀은 생략하세요. 재료 노트에 있는 크림치즈가 부드러움을 유지해 줍니다.
맥앤치즈를 미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 완전히 조립해 덮어서 굽기 전 최대 24시간 냉장합니다. 냉장고에서 바로 꺼내 굽되, 8~10분 더하고 크러스트를 태우지 않고 속까지 데워지도록 포일을 덮고 시작합니다. 굽지 않은 채로 최대 2개월 냉동하고 하룻밤 해동한 뒤 구울 수도 있습니다.
오븐 구이 맥앤치즈가 퍽퍽해지지 않게 하려면?
소스를 필요 이상으로 헐겁게 만드세요. 파스타가 오븐에서 수분을 흡수하므로 굽기 전에는 거의 죽처럼 보여야 합니다. 파스타를 1분 덜 삶고, 과하게 굽지 말며(가장자리가 막 보글거릴 때 꺼내고), 10분 쉬게 하세요. 데울 때는 항상 우유를 조금 넣어 크리미함을 되살리세요.
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