마리나라 소스
단 여섯 가지 재료로 만든 순수하고 마늘 향 가득한 나폴리식 토마토소스입니다. 토마토가 뭉그러져 반질반질하고 선명한 붉은빛의 묵직한 소스가 될 때까지 뭉근히 끓이죠. 양파도, 고기도, 설탕도 없이, 마늘과 올리브유, 손으로 찢은 바질로 이끌어 낸 좋은 토마토의 깔끔하고 햇볕 머금은 맛뿐입니다.
슬라이스한 마늘을 넉넉히 두른 올리브유에 옅은 금빛에 향이 오를 때까지만 은근히 데우고, 손으로 으깬 홀 토마토를 넣어 간을 한 뒤, 뚜껑 없이 느긋하게 보글보글 30~35분간 끓입니다. 소스가 짙은 붉은빛이 되고 날 맛이 사라지며 숟가락에 착 감길 때까지요. 불에서 내려 손으로 찢은 바질과 마지막 생 올리브유 한 줄기로 마무리합니다. 이것이 정통 마리나라 소스입니다. 양파도, 설탕도, 지름길도 없습니다.
- 구할 수 있는 가장 좋은 홀 토마토 통조림을 쓰세요(가능하면 산 마르자노 D.O.P.). 이 토마토가 곧 레시피입니다.
- 마늘을 갈색으로 태우지 마세요. 옅은 금빛에 향긋한 것이 목표이며, 그 이상이면 쓴맛이 납니다.
- 뚜껑 없이 끓여 소스가 졸아들며 농축되게 하세요. 바로 거기서 깊이가 나옵니다.
Equipment
- 바닥이 두꺼운 넓은 소스팬 또는 더치 오븐(약 24 cm/3-4 qt)
- 나무 주걱
- 셰프 나이프와 도마
- 토마토 으깰 큰 그릇
- 고운 체 또는 푸드밀(선택, 매끄러운 소스용)
재료
소스
- 800 g 홀 토마토 통조림, 가능하면 산 마르자노 D.O.P., 즙째로, 손으로 으깨서
- 60 ml 엑스트라 버진 올리브유, 나눠 씀. 좋은 과일 향 나는 것으로
- 4 cloves 마늘, 다지지 말고 얇게 슬라이스
- 6 g 고운 천일염, 간을 봐 가며 더
- 8 leaves 생 바질, 찢어서, 줄기는 남겨 두세요
- 1 g 말린 오레가노, 선택, 나폴리식 터치
- 0.5 g 고춧가루(레드 페퍼 플레이크), 선택, 은은한 매운맛을 위해
조리법
- 단계01
토마토 통조림을 즙까지 전부 큰 그릇에 쏟습니다. 각 토마토를 손으로(또는 감자 매셔로) 크고 울퉁불퉁한 조각으로 으깨세요. 퓌레가 아니라 씹는 맛이 있는 질감을 원합니다. 딱딱한 흰 심지나 흩어진 바질 줄기는 골라내 버립니다. 그릇을 가스레인지 손닿는 곳에 두세요.
- 단계02
바닥이 두꺼운 넓은 소스팬을 중약불에 올립니다. 올리브유 45 ml(3큰술)와 슬라이스한 마늘을 기름이 아직 차가울 때 넣으세요. 차게 시작해야 마늘이 은은하게 우러납니다. 저어 가며 2~3분간, 마늘이 옅은 금빛이 되고 달큰하고 고소한 향이 날 때까지 익힙니다. 금빛을 넘어 색이 나면 소스가 쓴맛이 나니 그 이상 익히지 마세요.
- 단계03
쓴다면 고춧가루와 말린 오레가노를 지금 넣고 15~20초간, 향이 오를 때까지만 저어 줍니다. 따뜻한 기름에 잠깐 볶는 이 과정이 나중에 넣는 것보다 훨씬 많은 풍미를 끌어냅니다.
- 단계04
한 걸음 물러서서 으깬 토마토를 넣으세요. 튑니다. 소금을 넣고 남겨 둔 바질 줄기를 향을 위해 함께 넣습니다. 저은 뒤 불을 올려 잔잔히 끓입니다. 비운 토마토 그릇에 물을 조금(약 60 ml/1/4컵) 부어 헹궈 그것까지 넣으면 하나도 버리지 않습니다.
- 단계05
불을 느긋하고 잔잔하게 보글거리는 정도로 낮춥니다. 뚜껑 없이 30~35분간 끓이되, 5~7분마다 저으며 바닥을 긁어 눌어붙지 않게 하세요. 소스가 짙은 벽돌빛 붉은색으로 어두워지고, 가장자리에 기름이 살짝 고이며, 숟가락으로 팬을 훑었을 때 잠깐 깨끗한 자국이 남으면 다 된 겁니다.
- 단계06
바질 줄기를 건져 버립니다. 맛을 보세요. 너무 날카로우면 몇 분 더 끓이고, 너무 되면 뜨거운 물을 조금 넣어 풀어 줍니다. 필요하면 소금을 더 넣으세요. 러스틱한 소스를 원하면 그대로 두고, 매끄러운 마리나라를 원하면 푸드밀에 내리거나 스틱 블렌더로 잠깐 갈아 줍니다.
- 단계07
불을 끕니다. 찢은 바질 잎과 남은 생 올리브유 15 ml(1큰술)를 넣고 섞으세요. 익히지 않은 이 마지막 기름 한 줄기가 광택과 상큼하고 알싸한 산뜻함을 더합니다. 소스를 2분간 쉬게 한 뒤 바로 쓰거나 보관하세요.
Make ahead
마리나라는 하루 전에 만들면 더 좋습니다. 마늘과 바질이 부드러워지며 토마토와 어우러지거든요. 최대 3일 전에 만들어 냉장하고, 약불에서 데우되 마무리용 바질과 생 올리브유는 내기 직전에 신선하게 넣어 가장 밝은 풍미를 살리세요.
Storage
완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장으로 최대 5일 보관합니다. 하룻밤 지나면 풍미가 깊어집니다. 소분해 최대 3개월까지 냉동할 수 있고, 냉장실에서 해동해 물이나 면수를 조금 넣어 풀며 살살 데우세요. 냉장 시 위에 올리브유를 얇게 한 층 덮어 두면 보관에 도움이 됩니다.
Variations
마리나라 피칸테(아라비아타풍)
고춧가루를 두세 배로 늘리고 마늘과 함께 말린 통고추 하나를 넣으세요. 조금 더 끓여 농축합니다. 펜네와 버무리고 다진 파슬리로 마무리하면 화끈한 평일 소스가 됩니다.
생 토마토 여름 마리나라
통조림 대신 아주 잘 익은 생 토마토 1 kg(2 lb)을 쓰세요. 십자로 칼집을 내고 끓는 물에 30초 데친 뒤 얼음물에 담가 껍질을 벗기고, 으깨어 본문대로 진행합니다. 여분의 수분을 날리려면 끓이는 시간에 10분을 더하세요.
구운 마늘의 부드러운 버전
슬라이스한 생마늘 대신 통째로 구운 마늘 한 통의 물러진 알맹이를 쓰세요. 우려내는 단계는 건너뛰고 마늘 페이스트를 토마토에 바로 섞어 넣으면, 더 달큰하고 둥글며 덜 강한 소스가 됩니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
마리나라 소스와 일반 파스타·스파게티 소스의 차이는 무엇인가요?
마리나라 소스는 의도적으로 간결합니다. 토마토, 마늘, 올리브유, 바질, 소금을 빠르게 끓이죠. 양파도, 고기도 없고 보통 당근이나 셀러리도 없습니다. 전형적인 미국식 '스파게티 소스'는 흔히 볶은 양파, 때로는 다진 고기, 설탕이 들어가고 더 오래 끓입니다. 마리나라가 더 산뜻하고 빠르며 토마토 맛이 깔끔하게 납니다.
제 마리나라 소스가 쓰거나 시큼한데, 설탕을 넣어야 하나요?
쓴맛은 대개 마늘을 너무 태웠거나 질 낮은 토마토 통조림 탓입니다. 산미는 자연스러운 것이고 소스가 졸아들면서 대부분 사라집니다. 설탕은 넣지 마세요. 정통 마리나라 소스에는 필요 없습니다. 대신 몇 분 더 끓이거나, 소금을 한 꼬집 더하거나, 좋은 올리브유 한 줄기로 마무리해 맛을 둥글게 잡으세요. 바질 줄기를 냄비에 함께 끓여도 날카로움이 부드러워집니다.
좋은 마리나라 소스를 만들려면 산 마르자노 토마토가 꼭 필요한가요?
아니요, 하지만 토마토가 가장 중요한 선택이니 구할 수 있는 가장 좋은 것을 사세요. 진짜 산 마르자노 D.O.P.(인증 마크를 확인하세요)는 산도가 낮고 과육이 많으며 달아서 클래식한 선택으로 꼽힙니다. 좋은 품질의 홀 토마토 통조림이면 어떤 것이든 훌륭한 마리나라를 만듭니다. 다만 미리 으깨거나 미리 간이 된 통조림은 묽고 쇠 맛이 나기 쉬우니 피하세요.
통조림 대신 생 토마토로 마리나라 소스를 만들 수 있나요?
네, 아주 잘 익은 토마토가 나는 한여름이라면요. 약 1 kg(2 lb)을 데쳐 껍질을 벗기고 으깬 뒤, 여분의 수분을 날리려 10분 더 끓이세요. 다만 제철이 아닐 땐 좋은 통조림 토마토가 창백한 생 토마토를 늘 이깁니다. 통조림은 잘 익은 상태로 따서 담기 때문입니다.
홈메이드 마리나라 소스는 얼마나 가고, 냉동할 수 있나요?
밀폐 용기에 냉장하면 최대 5일 가고, 하룻밤 지나면 오히려 좋아집니다. 최대 3개월까지 아주 잘 얼어요. 용기나 지퍼백에 소분해 납작하게 눕혀 얼리세요. 냉장실에서 하룻밤 해동해 물이나 면수를 조금 넣어 풀며 살살 데우면 됩니다.
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