스시 밥 (샤리)
일본 단립종 쌀을 고슬고슬하게 지은 뒤 따뜻한 쌀식초 배합초를 넣어 살살 섞고, 부채질해 반질거리고 실온에 이른 윤기를 낸 밥입니다. 밑간이 되어 낟알이 하나하나 살아 있으면서도 모양을 유지하고 혀에서 사르르 녹는, 모든 스시집의 토대가 되는 밥이죠.
일본 단립종 쌀 2컵(360g)을 물이 거의 맑아질 때까지 씻은 뒤, 평소보다 물을 살짝 적게(부피 기준 1:1.1) 잡아 고슬고슬하게 짓고, 불을 끈 채 뚜껑을 덮고 10분간 뜸을 들입니다. 쌀식초 60ml에 설탕 3큰술과 소금 1작은술을 넣어 녹을 때까지 데웁니다. 뜨거운 밥을 넓은 그릇에 쏟고, 주걱 위로 배합초를 흘려 고루 퍼뜨린 뒤 자르듯 섞으며(절대 으깨지 말고) 부채질해 윤기를 냅니다. 체온 정도로 식힌 뒤 쥐세요.
- 덮밥용보다 밥을 더 고슬고슬하게 지으세요. 배합초를 넣은 스시밥은 질척하고 무르지 않고 낟알이 살아 있어야 합니다.
- 밥이 뜨거울 때 배합초를 넣어야 스며들고, 섞으면서 부채질해야 눅눅하지 않고 윤기가 납니다.
- 체온 정도(약 37℃/98℉)로, 절대 냉장고처럼 차갑지 않게 내세요. 차가운 밥은 딱딱하고 윤기가 사라집니다.
Equipment
- 쌀 씻는 고운 체 또는 볼
- 밥솥 또는 뚜껑 있는 두꺼운 냄비
- 한기리 또는 넓은 비금속 그릇
- 밥주걱(샤모지) 또는 나무주걱
- 손부채 또는 빳빳한 판지
- 젖은 깨끗한 면포
재료
쌀
- 360 g 일본 단립종 쌀, 생쌀. 고시히카리 또는 스시용으로 표기된 쌀
- 400 ml 물, 밥 짓기용, 냄비용. 밥솥에 스시 눈금이 있으면 그것에 맞춤
- 1 piece (5 cm) 다시마, 선택 사항. 냄비에 넣으면 감칠맛과 깊이를 더함
배합초(스시즈)
- 60 ml 쌀식초, 무가미(양념 안 된 것)
- 38 g 설탕
- 6 g 고운 천일염
조리법
- 단계01
쌀을 볼에 담고 찬물을 부은 뒤 손으로 몇 초간 빠르게 휘젓습니다. 뿌연 물을 따라 버리고 3~4번 반복하되, 쌀이 전분물에 오래 잠기지 않도록 재빨리 진행합니다. 물이 살짝만 뿌옇고 낟알이 보일 정도로 맑아지면 멈춥니다. 체에 밭쳐 2~3분 물기를 잘 뺍니다. 이렇게 표면 전분을 씻어내야 완성된 밥이 눅눅하지 않고 낟알이 살아 있습니다.
- 단계02
물기 뺀 쌀과 물 400ml를 담습니다(다시마를 쓴다면 지금 넣으세요). 낟알이 고르게 물을 머금도록 20~30분 불립니다. 이 과정을 건너뛰면 속이 설익어 부슬거립니다. 그다음 밥솥이라면 일반 또는 스시 모드로 짓고, 냄비라면 뚜껑을 열고 끓인 뒤 가장 약한 불로 줄여 뚜껑을 덮고 뚜껑을 열지 말고 12분간 짓습니다. 물 비율은 일부러 적게(약 1:1.1) 잡아 배합초를 넣을 만큼 밥이 단단하게 유지되도록 합니다.
- 단계03
밥이 되는 동안 작은 냄비나 볼에 쌀식초, 설탕, 소금을 담습니다. 약불로 30초 정도 또는 전자레인지에 20초 데워 설탕과 소금이 녹을 정도로만 저어줍니다. 끓이지 마세요. 산뜻한 산미가 날아갑니다. 한쪽에 두어 살짝 식힙니다. 이 배합초가 스시즈이며, 맨밥을 스시밥으로 바꿔주는 것입니다.
- 단계04
밥이 다 되면 뚜껑을 덮은 채 불을 끄고 10분간 둡니다. 남은 증기가 낟알을 마저 익히고 단단하게 잡아줍니다. 뚜껑을 열고 다시마를 건져낸 뒤, 주걱으로 바닥에서 밥을 살살 떼어냅니다.
- 단계05
넓은 나무 한기리나 큰 비금속 그릇을 젖은 면포로 닦습니다(마른 나무 그릇은 수분을 뺏고, 금속은 식초와 반응합니다). 뜨거운 밥을 낮은 봉우리 모양으로 쏟되, 냄비 바닥에 눌어붙은 누룽지는 넣지 마세요. 이때 속도가 중요합니다. 밥이 배합초를 빨아들이려면 아직 뜨거워야 합니다.
- 단계06
주걱을 밥 바로 위에 대고 그 뒷면으로 배합초를 흘려, 한곳에 고이지 않고 표면 전체에 흩뿌려지게 합니다. 이제 자르듯 써는 동작으로 섞습니다. 주걱을 칼처럼 쥐고 봉우리를 가르며 들어 올려 뒤집기를, 가장자리에서 안쪽으로 진행합니다. 절대 으깨거나 원을 그리며 젓지 마세요. 낟알이 뭉개지면 떡이 됩니다. 낟알마다 배합초가 입혀져 윤기가 돌 때까지 약 2분간 계속합니다.
- 단계07
섞으면서 손부채나 판지로 밥에 부채질을 합니다. 부채질은 배합초가 자리 잡는 동안 표면 수분을 날려주는데, 바로 이것이 스시밥 특유의 반질거리는 윤기와 살아 있는 낟알을 만들어줍니다. 밥이 뜨거운 상태에서 미지근할 정도로 식을 때까지 합니다.
- 단계08
밥을 평평하게 펴고 깨끗한 젖은 면포를 표면에 바로 덮습니다. 체온 정도, 약 37℃(98℉)로, 깨끗한 손끝에 따뜻하게 느껴질 때까지 둡니다. 이제 니기리로 쥐거나, 김에 펴서 마키로 말거나, 지라시 그릇에 담을 준비가 됐습니다. 쓰기 직전까지 젖은 면포로 덮어두세요.
Make ahead
배합초는 며칠 전에 만들어두어도 됩니다. 밀폐 병에 담아 실온에 두면 사실상 무한정 가고, 많은 요리사가 상비해둡니다. 쌀은 밥 짓기 1시간 전까지 씻어 불려둘 수 있습니다. 하지만 밑간하고 쥐는 것은 같은 날에 하세요. 배합초를 넣는 순간부터 시계가 돌아가고, 밥은 처음 몇 시간 안에 가장 맛있습니다.
Storage
스시밥은 만든 날이 가장 좋으며 냉장 보관에는 맞지 않습니다. 냉장고는 몇 시간 안에 전분을 결정화해 낟알을 딱딱하고 퍼석하게 만듭니다. 꼭 두어야 한다면 젖은 면포로 덮어 시원한 실온에 최대 6시간, 절대 냉장고에는 넣지 마세요. 남은 밥은 차갑게 스시로 먹기보다 다른 요리로 활용하는 편이 훨씬 낫습니다(변형 참고).
Variations
현미 스시밥
단립종 현미를 쌀:물 1:1.4 비율로 40~45분 짓고, 같은 스시즈에 설탕 ½작은술을 더 넣어 고소하고 쫄깃한 낟알과 균형을 맞춥니다. 고소하고 든든해 실한 마키에 훌륭합니다.
다시마-유자 식초
스시즈를 만들기 전 쌀식초에 5cm 다시마 한 조각을 하룻밤 우리고, 완성된 배합초에 유자즙 1작은술을 넣어 섞습니다. 채소와 연어 스시에 어울리는 향긋한 시트러스-감칠맛의 여운을 더합니다.
남은 밥으로 만드는 야키오니기리
식은 남은 스시밥을 삼각형으로 뭉쳐 간장을 바르고, 겉이 바삭하고 카라멜색이 돌 때까지 굽거나 팬에 지집니다. 스시로 쓰기엔 지난 밥을 활용하는 최고의 방법입니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
스시밥에는 어떤 쌀이 필요한가요?
일본 단립종 쌀입니다. '스시 라이스'라고 표기된 봉지나 고시히카리 품종을 찾으세요. 아밀로펙틴 전분이 높아 지은 밥이 모양을 쥘 만큼 서로 붙으면서도 낟알이 살아 있습니다. 장립종, 바스마티, 재스민 쌀은 안 됩니다. 퍼석하게 흩어져 니기리 모양을 잡지 못합니다. 단립종이 없다면 칼로스(중립종)가 무난한 대체품입니다.
스시밥의 올바른 물 비율은 어떻게 되나요?
부피 기준 쌀 1에 물 약 1.1 정도로, 평소 밥보다 적습니다. 스시밥은 살짝 더 고슬해야, 나중에 (수분을 더하는) 배합초를 섞었을 때 낟알이 뭉개지지 않고 살아 있으면서 탄력을 유지합니다. 밥솥에 '스시' 눈금이 있다면 그것을 쓰세요. 딱 이 비율에 맞춰져 있습니다.
제 스시밥이 왜 질척하고 끈적한가요?
흔한 원인은 세 가지입니다. 밥물이 너무 많았거나, 씻기를 건너뛰었거나(표면 전분이 풀처럼 됨), 배합초를 원을 그리며 으깨듯 저었거나입니다. 밥을 고슬고슬하게 짓고, 물이 거의 맑아질 때까지 씻으며, 자르듯 살살 섞어 낟알이 온전하게 유지되도록 하세요.
쌀식초 없이 스시밥을 만들 수 있나요?
쌀식초가 그 맛을 정의하지만, 급할 때는 사과식초 같은 순한 식초나 물을 조금 탄 화이트와인 식초로 같은 설탕과 소금 양을 써서 대체할 수 있습니다. 자극이 강한 증류 백식초는 피하세요. 너무 거셉니다. 미리 배합된 '스시 식초'에는 이미 설탕과 소금이 들어 있으니, 그것을 쓴다면 따로 넣지 마세요.
쓰기 전에 스시밥이 마르지 않게 하려면 어떻게 하나요?
깨끗한 젖은 면포를 표면에 바로 덮어 실온에 두고, 절대 냉장하지 마세요. 차가우면 전분이 빠르게 딱딱해집니다. 배합초를 넣은 스시밥은 체온 정도로 식은 뒤 몇 시간 안에 쓰는 게 가장 좋으니, 같은 시간대에 쥐어서 낼 수 있도록 준비 시간을 맞추세요.
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