갈릭 슈림프
통통한 새우를 한 겹으로 바짝 시어링한 뒤, 은근히 볶아 낸 마늘과 버터, 화이트 와인, 레몬으로 만든 반질반질한 소스에 감싸 냅니다. 차가운 팬에서 식탁까지 10분이면 끝, 그리고 절대 쓰지 않고 달큰하게 살아 있는 마늘 향이 확 퍼집니다.
새우의 물기를 바짝 닦아 간을 하고, 뜨거운 스킬릿에 한 겹으로 올려 한 면당 약 60초씩 겨우 분홍빛이 돌고 불투명해질 때까지 시어링한 뒤 꺼냅니다. 불을 낮추고 얇게 썬 마늘과 다진 마늘을 넉넉히 버터와 기름에 향이 오르고 옅은 금빛이 될 때까지(절대 갈색이 되면 안 됨) 은근히 볶습니다. 화이트 와인과 레몬즙으로 디글레이징하고, 불에서 내려 차가운 버터를 넣어 저으며 반질반질한 소스를 만드세요. 새우를 다시 넣어 30초간 소스를 입히고, 파슬리로 마무리해 바로 냅니다.
- 물기가 있는 새우는 시어링이 아니라 찜이 되니, 팬에 올리기 전에 키친타월로 바짝 눌러 닦으세요.
- 마늘은 약불에서 천천히 옅은 금빛까지만 익힙니다. 갈색으로 타면 쓴맛이 나 소스를 망칩니다.
- 새우는 한 면당 60~90초면 익습니다. 잔열로 마저 익으니 살짝 일찍 꺼내세요.
Equipment
- 12인치 스테인리스 또는 무쇠 스킬릿
- 잘 드는 과도
- 마이크로플레인 또는 마늘 프레스
- 집게
- 키친타월
재료
새우
- 680 g 대하(21/25 카운트), 껍질 벗기고 내장 제거, 꼬리는 취향껏, 냉동이면 해동해서, 물기를 아주 바짝 닦아 두세요
- 5 g 코셔 소금, 다이아몬드 크리스털 기준. 식탁염을 쓰면 절반만
- 갓 간 흑후추
- 15 ml 엑스트라 버진 올리브유, 시어링용
갈릭 버터 소스
- 8 cloves 마늘, 6쪽은 얇게 슬라이스, 2쪽은 곱게 다지거나 갈기
- 85 g 무염 버터, 나눠 씀. 마무리용으로 2큰술은 차갑게 남겨 두세요
- 고춧가루(레드 페퍼 플레이크), 선택, 취향껏
- 80 ml 드라이 화이트 와인, 소비뇽 블랑이나 피노 그리지오. 또는 저염 치킨 스톡으로 대체
- 30 ml 생 레몬즙, 레몬 약 반 개 분량, 곁들일 웨지도 준비
- 15 g 이탈리안 파슬리, 다진 것, 가니시용으로 여분도 준비
조리법
- 단계01
키친타월을 깐 트레이에 새우를 펼치고 윗면을 꾹꾹 눌러 닦습니다. 표면 물기가 남으면 시어링이 아니라 찜이 되니 꼼꼼히 닦으세요. 소금과 흑후추로 전체에 간을 합니다. 팬이 달궈지는 동안 뚜껑 없이 두세요. 실온에서 5분 두면 고르게 익는 데 도움이 됩니다.
- 단계02
12인치 스테인리스 또는 무쇠 스킬릿을 중강불에 올립니다. 올리브유와 버터 1큰술을 넣으세요. 버터 거품이 가라앉고 기름이 아른거리면 팬이 준비된 겁니다. 새우를 올렸을 때 곧바로 날카롭게 지글거릴 만큼 뜨거워야 합니다.
- 단계03
새우를 한 겹으로 올립니다. 팬이 붐비면 두 번에 나눠 하세요. 젓지 말고 그대로 60~90초간 시어링해 밑면이 분홍빛에 살짝 노릇해지면 뒤집어 45~60초 더, 겨우 불투명해질 때까지 익힙니다. 나중에 마저 익으니 살짝 덜 익은 상태로 깨끗한 접시에 꺼내 두세요.
- 단계04
불을 중약불로 낮춥니다. 버터 3큰술, 슬라이스한 마늘과 다진 마늘, 고춧가루를 넣으세요. 자주 저어 가며 90초~2분간 은근히 볶아 마늘 향이 오르고 가장자리가 옅은 금빛이 될 때까지 익힙니다. 눈을 떼지 마세요. 마늘은 갈색이 되는 순간 쓴맛이 돌고 요리 전체를 망칩니다.
- 단계05
화이트 와인과 레몬즙을 붓고 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 조각들을 긁어 녹입니다. 불을 중불로 올려 1~2분간 끓여 액체가 약 3분의 1로 졸아들고 알코올의 날카로운 향 대신 부드러운 향이 날 때까지 조리세요.
- 단계06
팬을 불에서 내립니다. 남겨 둔 차가운 버터 2큰술을 넣고 끊임없이 돌려 가며 저어, 반질반질하고 살짝 걸쭉해진 소스가 되게 하세요. 직화에서 내려 작업해야 유화가 깨지지 않습니다. 다진 파슬리를 넣고 섞습니다.
- 단계07
새우와 접시에 고인 즙을 팬에 도로 넣습니다. 약불에서 30~45초간 버무려 속까지 데우고 소스를 입히세요. 맛을 보고 소금이나 레몬즙을 살짝 더해 조절합니다. 여분의 파슬리와 레몬 웨지를 곁들여 바로 냅니다.
Make ahead
새우는 껍질 벗기고 내장 제거해 간까지 해서 최대 4시간 전에 준비해 덮어 냉장해 두세요. 마늘은 미리 슬라이스하고 다지고, 파슬리도 미리 다져 둡니다. 요리 자체는 10분이면 완성되고 주문 즉시 만드는 게 가장 좋으니, 먹을 준비가 될 때까지 시어링은 미뤄 두세요.
Storage
남은 것은 밀폐 용기에 담아 냉장으로 최대 2일 보관합니다. 다시 데울 때는 스킬릿을 약불에 올려 물이나 스톡을 조금 넣고 속까지만 데우세요. 전자레인지는 새우를 과하게 익혀 질기게 만듭니다. 익힌 새우는 얼리면 질감이 퍼석해지니 냉동은 권하지 않습니다.
Variations
파스타에 올린 새우 스캄피
링귀네 340 g(12 oz)을 삶아 면수 한 컵을 남겨 둡니다. 와인과 버터를 두 배로 늘리고, 물기 뺀 면을 완성된 소스에 넣어 남긴 면수를 조금 부어 풀며 버무리세요. 새우가 과하게 익지 않도록 마지막에 넣습니다.
스페인식 감바스 알 아히요
버터를 모두 올리브유로 바꾸고(총 120 ml 사용), 와인은 빼며, 슬라이스한 마늘과 말린 통고추 하나를 기름에 향이 오를 때까지 익힙니다. 셰리주를 조금 두르고 파슬리를 듬뿍 넣어 마무리하세요. 크러스티한 빵과 함께 지글지글할 때 냅니다.
크리미 갈릭 새우
소스를 만든 뒤 생크림 120 ml(0.5 cup)와 간 파마산 2큰술을 넣습니다. 2분간 끓여 살짝 걸쭉해지면 새우를 다시 넣으세요. 밥이나 애호박 국수 위에 얹으면 진하고 착 감깁니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
갈릭 새우가 질기게 되지 않게 하려면 어떻게 하나요?
갈릭 새우에서 유일하게 진짜 위험한 건 과조리입니다. 새우는 총 2분이면 익어요. 불투명해지면서 느슨한 C자로 말리는 순간 다 된 겁니다. 꽉 조인 O자 모양이면 너무 익은 거예요. 센 불에 빠르게 시어링하고, 살짝 덜 익힌 상태로 꺼낸 뒤, 다시 넣어 버무릴 때 소스의 잔열로 마저 익히세요.
냉동 새우를 써도 되나요?
네, 그리고 판매대에서 생물로 파는 새우도 대부분 원래 냉동이었던 겁니다. 냉장실에서 하룻밤 해동하거나 찬물 한 그릇에 담가 15~20분 빠르게 해동한 뒤, 물기를 빼고 아주 바짝 닦으세요. 과한 물기는 좋은 시어링의 적입니다.
화이트 와인 대신 무엇을 쓸 수 있나요?
저염 치킨 스톡이나 해산물 스톡이 아주 잘 어울리고 무알코올로 만들 수 있습니다. 산뜻함을 위해 레몬을 더 짜 넣거나 드라이 베르무트를 살짝 두르세요. 버터와 마늘의 균형을 잡아 줄 산미의 산뜻함이 필요합니다.
제 마늘이 왜 쓴맛이 날까요?
마늘은 금방 타고, 옅은 금빛을 넘어 갈색이 되는 순간 아릿해집니다. 중약불에서 자주 저어 익히고, 새우를 시어링한 다음에 넣어 절절 끓는 팬에 방치되지 않게 하세요. 갈색이 됐다면 마늘은 처음부터 다시 볶으세요. 1분 더 쓸 가치가 있습니다.
이 레시피에 가장 좋은 새우 크기는 무엇인가요?
파운드당 21/25 카운트의 대하가 가장 이상적입니다. 빠른 시어링에도 촉촉함을 유지할 만큼 크고, 고르게 익을 만큼 적당하죠. 점보 새우(16/20)도 되지만 한 면당 30초씩 더 필요합니다. 순식간에 과조리되는 작은 샐러드 새우는 피하세요.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.