Avgolemono — Greek Lemon Chicken Rice Soup
Bouillon die met eieren en citroen bindt tot een fluweelzachte, licht frisse soep, met draadjes gepocheerde kip en zachte rijst. Hét medicijn tegen grijs weer, katers en verdriet.
Pocheer een hele kip 40 minuten in bouillon met een gehalveerde ui, laurierblad en peperkorrels. Haal de kip eruit en pluk het vlees. Kook ½ cup langkorrelrijst in de gezeefde bouillon. Klop 3 eieren met het sap van 2 citroenen, temper met hete bouillon in langzame scheuten en roer het terug in de pan, VAN het vuur af. Roer de kip erdoor. Niet laten koken — dan schiften de eieren. Breng op smaak en serveer meteen met extra citroen.
- Temperen is dé techniek — verwarm de eieren langzaam met scheppen hete bouillon voordat ze terug de pan in gaan.
- De soep MOET van de kook af zijn voordat het ei-citroenmengsel erbij gaat. Koken = roerei.
- Echte bouillon van kip met bot maakt de soep; blokjes geven een fletse versie.
Equipment
- Zware soeppan of braadpan
- Fijne zeef
- Garde
- Soeplepel
- Hittebestendige kom voor het temperen
Ingrediënten
Bouillon
- 1.5 kg hele kip, of 4 kippendijen met bot + 2 karkassen
- 2 L water, of lichte kippenbouillon voor extra diepgang
- 1 middelgrote gele ui, gehalveerd, met schil
- 1 wortel, gehalveerd
- 1 stengel bleekselderij, gehalveerd
- 1 laurierblad
- 5 g zwarte peperkorrels
- 5 g fijn zout
Soep
- 100 g langkorrelrijst, of orzo voor een dikkere textuur
- 3 grote eieren, op kamertemperatuur
- 2 grote citroenen, uitgeperst (ongeveer 90 ml)
- Fijn zout en witte peper, naar smaak
- Verse dille of peterselie, gehakt, voor de afwerking
- Citroenpartjes, op tafel
Bereiding
- STAP01
Leg de kip in een soeppan met het water (en eventueel de bouillon). Voeg de ui, wortel, bleekselderij, laurier, peperkorrels en het zout toe. Breng op middelhoog vuur net tegen de kook aan en schep het schuim van het oppervlak.
- STAP02
Zet het vuur zo laag dat er nog net een paar trage bellen opstijgen. Laat 40 minuten trekken voor een hele kip, 30 minuten voor dijen + karkas. De kip hoort gaar te zijn en makkelijk van het bot te vallen.
- STAP03
Til de kip op een schaal. Zeef de bouillon door een fijne zeef in een schone pan. Druk de groenten zachtjes uit; gooi ze weg. Je houdt ongeveer 1,5 L heldere, gouden bouillon over.
- STAP04
Zodra de kip koel genoeg is om aan te pakken, pluk je het vlees in grove stukken van het karkas. Gooi vel en botten weg. Houd het vlees apart — ongeveer 400 g.
- STAP05
Breng de bouillon weer aan de kook. Voeg de rijst toe. Kook 15 minuten voor langkorrel (8 minuten voor orzo) — tot hij gaar is. Haal van het vuur. Wacht 1 minuut zodat de bouillon van de harde kook af is.
- STAP06
Klop in een grote hittebestendige kom de eieren stevig los tot ze bleek zijn. Klop het citroensap erdoor. Schep er nu, onder voortdurend kloppen, 2 cups hete (niet kokende) bouillon bij — één langzame schep tegelijk. Dit is temperen. Het ei hoort opgenomen te worden zonder zichtbaar te garen.
- STAP07
Roer het getemperde ei-citroenmengsel in een dunne straal terug in de pan, terwijl je in de pan blijft kloppen. De soep verandert van helder goud in ondoorzichtige, zijdezachte room. Roer de geplukte kip erdoor.
- STAP08
Proef. Voeg zout toe waar nodig (je hebt meer nodig dan je denkt). Een snufje witte peper. Schep in warme kommen. Bestrooi met dille of peterselie. Serveer met citroenpartjes — veel Grieken knijpen er aan tafel nog wat extra bij.
Make ahead
Maak de bouillon en pluk de kip tot 2 dagen van tevoren; bewaar in de koelkast. Kook de rijst en voeg de avgolemono vers toe vlak voor het serveren — die laatste stappen doe je à la minute.
Storage
2 dagen in de koelkast. Warm heel voorzichtig op in een steelpan op laag vuur — op hoog vuur schiften de eieren opnieuw. De textuur is op dag één op zijn best.
Variations
Met orzo (Italiaans getint)
Vervang de rijst door 80 g orzo voor een dikkere, glanzendere soep. Kook de orzo 8 minuten in de bouillon.
Extra citroen (paasversie)
Gebruik 3 citroenen. Voeg 1 tl fijngeraspte citroenschil toe aan het losgeklopte ei. De versie die met Pascha op tafel komt.
Vegetarische avgolemono
Trek groentebouillon van wortel, bleekselderij, prei, ui en een klein stuk knolselderij. Vervang de kip door 200 g gekookte witte bonen. Anders, maar volwaardig.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Gaat mijn soep schiften?
Alleen als je het temperen overslaat of de soep laat koken nadat de eieren erin zitten. Temper langzaam (3+ scheppen hete bouillon, één voor één bij de eieren) en roer het getemperde mengsel terug in een pan die VAN het vuur staat. Zie je klontjes, dan is het ei gestold — begin het eiergedeelte opnieuw (jammer, maar te doen).
Heb ik een hele kip nodig?
Nee — 4 kippendijen met bot en vel geven uitstekende bouillon. De hele kip levert alleen meer vlees op. Gebruik je alleen vlees zonder bot, voeg dan een paar kippenvleugels toe aan de pan voor de gelatine.
Kan ik bouillonblokjes gebruiken?
Avgolemono staat of valt met de bouillon. Een goed blokje geeft een prima soep. De echte versie op botten is dramatisch beter — die 40 minuten zijn het waard.
Waarom neemt het ei niet glad op?
De eieren waren te koud (gebruik ze op kamertemperatuur), de bouillon was te heet bij het toevoegen (laat hem van de kook komen en begin dan pas te scheppen), of je klopte niet snel genoeg tijdens het temperen. Kijk naar de kom, niet naar de pan — en klop alsof je het meent.
Kan ik hem invriezen?
Eigenlijk niet. De met ei gebonden textuur breekt bij het ontdooien en de soep wordt dun en waterig. Vries alleen de ongebonden bouillon en de geplukte kip in; maak de avgolemono vers af.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.