Birria de Res — Beef Birria Tacos with Consomé
Runderwang en short rib, langzaam gestoofd in een consomé vol chilipepers, met smeltende kaas in maistortilla's gedrukt en dan krokant gebakken in het gekruide vet. Geserveerd met een kom consomé om in te dopen.
Rooster gedroogde guajillo-, ancho- en árbolpepers; week ze en mix ze met geblakerde ui, knoflook, tomaat, azijn en specerijen tot een dieprode adobo. Stoof runderschouder (chuck) en short rib 3 uur in de adobo met bouillon. Zeef de consomé, trek het vlees uit elkaar. Doop maistortilla's in het gekruide vet, vul met vlees en Oaxaca-kaas, bak krokant op een comal en serveer met gesnipperde ui, koriander, limoen en een kom consomé.
- Drie pepers, drie taken: guajillo voor kleur, ancho voor zoetheid, árbol voor pit. Sla er geen één over.
- Chuck (runderschouder) voor smaak, short rib voor de gelatineuze beet. Een verhouding van 70/30 werkt het best.
- Bak de tortilla's krokant in het gekruide vet (van de consomé) — die oranje rand is de hele show.
Equipment
- Zware braadpan (5–7 L)
- Comal of gietijzeren koekenpan
- Krachtige blender
- Fijne zeef
- Keukentang
Ingrediënten
Adobo
- 6 gedroogde guajillopepers, steeltjes en zaadjes verwijderd
- 3 gedroogde anchopepers, steeltjes en zaadjes verwijderd
- 3 gedroogde chiles de árbol (meer voor extra pit)
- 1 grote witte ui, gehalveerd
- 6 tenen knoflook, ongepeld
- 3 romatomaten
- 30 ml appelciderazijn
- 5 g gemalen komijn
- 5 g gedroogde Mexicaanse oregano
- 3 g kaneelpoeder
- 2 g gemalen kruidnagel
- 5 g fijn zout
Stoof
- 800 g runderschouder (chuck), in blokken van 5 cm
- 400 g short ribs van rund, met bot
- 1.2 L runderbouillon, natriumarm
- 2 laurierblaadjes
Taco's
- 12 kleine maistortilla's
- 250 g Oaxaca-kaas (of mozzarella met laag vochtgehalte), geraspt
- 1 kleine witte ui, fijngesnipperd
- 1 klein bosje koriander, fijngehakt
- 2 limoenen, in partjes
Bereiding
- STAP01
Zet een comal of droge koekenpan op hoog vuur. Blaker de uienhelften, knoflooktenen (in de schil) en tomaten tot ze plaatselijk zwartgeblakerd en zacht zijn — 6–8 minuten in totaal. Pel de knoflook.
- STAP02
Rooster in dezelfde pan de pepers 20–30 seconden per kant tot ze geuren en soepel zijn — niet laten verbranden. Doe ze in een kom, zet onder zeer heet water en laat 15 minuten weken tot ze zacht zijn.
- STAP03
Laat de pepers uitlekken. Doe ze in de blender met de geblakerde ui, gepelde knoflook, tomaten, azijn, komijn, oregano, kaneel, kruidnagel, zout en 1 cup van het weekwater van de pepers. Mix volledig glad — minstens 90 seconden. Zeef door een fijne zeef en druk goed aan.
- STAP04
Dep de chuck en short ribs kurkdroog. Zout royaal. Braad ze in een hete braadpan met een eetlepel olie, in porties, rondom diepbruin aan — 10 minuten in totaal.
- STAP05
Giet de gezeefde adobo over het aangebraden vlees. Voeg de bouillon en laurierblaadjes toe. Breng tegen de kook aan. Dek af en gaar 3 uur in een oven van 150°C / 300°F, of op de kleinste pit, tot het vlees zich moeiteloos met een vork uit elkaar laat trekken.
- STAP06
Til het vlees op een plaat. Zeef de consomé door een fijne zeef in een schone pan. Schep een deel van het feloranje vet van het oppervlak en bewaar het in een kommetje — hierin bak je straks de taco's.
- STAP07
Trek het vlees met twee vorken uit elkaar en verwijder de botten. Bevochtig met een pollepel consomé zodat het niet uitdroogt.
- STAP08
Verhit een comal op middelhoog vuur. Doop een tortilla in het bewaarde oranje vet en leg hem op de comal. Beleg met kaas en een royale lepel getrokken vlees. Vouw dubbel. Bak 90 seconden per kant krokant, tot de tortilla dieporanjerood is en de kaas volledig gesmolten.
- STAP09
Serveer de taco's met gesnipperde ui, koriander en limoenpartjes. Schenk de hete consomé in kommetjes om in te dopen. Meteen eten.
Make ahead
Maak de hele stoof 1–2 dagen van tevoren. Bewaar vlees en consomé apart in de koelkast. Op de dag zelf: schep het koude vet van de consomé, verwarm beide en bak de taco's vers krokant.
Storage
Vlees en consomé blijven allebei 4 dagen goed in de koelkast, apart bewaard. Beide kunnen 3 maanden de vriezer in. Opgewarmd is de stoof misschien wel beter dan vers — de chilismaak wordt dieper.
Variations
Birria de chivo
De traditionele versie uit Jalisco gebruikt geitenschouder. Zelfde stooftijd, iets uitgesprokener van smaak, diep en prachtig.
Birria-ramen
Gebruik de consomé als bouillon voor instantramen met het getrokken vlees, koriander, ui en limoen. Vloeken in de kerk, maar voortreffelijk.
Quesabirria (Tijuana)
Vouw de taco open, bedek één helft met extra kaas en een paar stukken vlees, vouw dicht en bak krokant — je krijgt een gefricood kaasrandje.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Kan ik één soort rundvlees gebruiken?
Alleen chuck geeft smaakvol maar net iets minder weelderig draadjesvlees. Alleen short rib geeft ongelooflijke textuur, maar de consomé wordt vetter. De 70/30-mix van chuck en short rib is de gulden middenweg.
Wat is een vervanger voor Oaxaca-kaas?
Mozzarella met laag vochtgehalte komt qua smelt en rekbaarheid het dichtst in de buurt. Monterey Jack kan in nood. Vermijd scherpe kazen — die vechten met de consomé.
Kan het in een slowcooker of Instant Pot?
Ja. Slowcooker: 8 uur op laag. Instant Pot: 60 minuten op hoge druk met natuurlijke drukafbouw. De ovenstoof geeft de beste textuur, maar onder druk werkt het ook.
Is birria pittig?
Medium. De guajillo en ancho zijn warm en fruitig, geen straf. De 3 chiles de árbol brengen het naar een aangenaam sudderende pit. Ga naar 1 árbol voor mild, voeg er 3 extra toe voor heet.
Waarom maistortilla's?
Tarwetortilla's verbranden voordat ze krokant worden en worden klef in de consomé. Mais houdt stand, zowel bij het bakken in vet als bij het dopen.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.