Cacio e Pepe — Roman Pecorino & Black Pepper Pasta
Drie ingrediënten, vier minuten, elke variabele op het scherpst van de snede. Tonnarelli, pecorino romano en een onbeschaamde hoeveelheid versgemalen zwarte peper.
Rooster gekneusde zwarte peper in een droge pan, voeg een pollepel zetmeelrijk pastawater toe en klop er van het vuur fijngeraspte pecorino door. Schep om met hete pasta en meer pecorino tot je een glanzende crème hebt. Geen room, geen boter, geen olie.
- Rasp de pecorino op de FIJNSTE rasp die je bezit — grof geraspte kaas klontert en schift.
- Haal de pasta een volle minuut vóór al dente uit het water. Hij gaart af in de pan.
- Het pastawater moet troebel zijn — zout iets minder dan normaal en schep uit dezelfde pan.
Equipment
- Sauteerpan met dikke bodem (breed genoeg voor 2 porties pasta)
- Microplane of fijne blokrasp
- Pepermolen op de grofste stand
- Pastaschep (spider) of keukentang
Ingrediënten
Pasta
- 200 g tonnarelli of spaghetti, bij voorkeur bronsgetrokken
- Grof zeezout, voor het pastawater (circa 10 g per liter)
Saus
- 100 g pecorino romano DOP, zeer fijn geraspt, plus extra voor de afwerking
- 3 g hele zwarte peperkorrels, grof gekneusd in een vijzel
Bereiding
- STAP01
Breng 2 liter water aan de rollende kook. Zout het minder dan je voor marinara zou doen — circa 10 g (2 tl) zout per liter. Laat de pasta erin zakken.
- STAP02
Zet, terwijl de pasta kookt, een brede sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de gekneusde peper toe, droog, zonder olie. Rooster 30 seconden tot hij geurt — je keuken moet naar peper ruiken. Haal van het vuur.
- STAP03
Als de pasta nog één minuut te gaan heeft (proef — de kern moet nog hard zijn), til je hem met een tang over in de sauteerpan en sleep je ruim zetmeelrijk pastawater mee.
- STAP04
Voeg een kleine pollepel (~80 ml) pastawater toe aan de pan. Schep 30 seconden krachtig om op laag vuur — het water moet met de peper emulgeren tot een glanzend laagje.
- STAP05
Haal de pan van het vuur. Wacht 30 seconden — de pan mag niet gloeiend heet zijn, anders schift de kaas. Voeg de helft van de pecorino toe terwijl je onafgebroken omschept. Ziet het er droog uit, voeg dan een scheutje extra pastawater toe. Voeg de rest van de pecorino toe. Schep om tot de saus romig is en aan elke sliert kleeft.
- STAP06
Draai nestjes in warme borden, maal er nog wat zwarte peper over en serveer onmiddellijk. Cacio e pepe wacht op niemand.
Make ahead
Niets. Cacio e pepe is het tegendeel van vooruitwerken — elke seconde na het opscheppen dikt de saus verder in en slaat hij dicht.
Storage
Nu opeten. Dit is geen kliekjesgerecht — de saus schift bij het opwarmen. Als het echt moet: bak restjes op in een scheut olijfolie en doe alsof het iets anders is.
Variations
Pasta alla gricia
Voeg 80 g guanciale in blokjes toe, krokant uitgebakken vóór de peper. Gebruik het uitgebakken vet in plaats van een deel van het pastawater.
Met burrata
Scheur na het opscheppen een bol burrata van 100 g boven de borden. Niet klassiek, wel buitengewoon lekker.
Finish met citroenrasp
Rasp de schil van een halve citroen met een microplane over de borden. Breekt de rijkdom — puristen gaan gillen, maar het werkt.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Waarom klontert mijn kaas?
Twee oorzaken: de pan was te heet toen je de kaas toevoegde, of de kaas was te grof geraspt. De pan moet van het vuur zijn en net-warm; de kaas moet op een microplane tot poeder geraspt zijn.
Kan ik parmezaan gebruiken?
Het werkt, maar het is een ander gerecht. Pecorino romano is van schapenmelk: scherper, zouter en agressiever. Met Parmigiano krijg je een mildere, minder Romeinse cacio e pepe — noem het cacio e pepe alla parmigiana.
Waarom geen boter?
Klassieke Romeinse cacio e pepe bevat geen boter. Veel restaurants gebruiken hem als verzekering tegen klonteren, en dat werkt — maar het gerecht verliest iets van zijn scherpe helderheid. Leer eerst het origineel; smokkel later desnoods met boter.
Kan ik opschalen?
Tot 4 porties in één pan, ja. Daarboven wordt de saus moeilijk in de hand te houden — maak dan twee rondes.
Welke pastavorm is het best?
Tonnarelli (Romeinse vierkante spaghetti) is traditioneel. Bronsgetrokken spaghetti of rigatoni werken ook — hoe ruwer het oppervlak, hoe beter de saus hecht.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.