Chicken Tagine with Preserved Lemon and Olives
Kip ingewreven met saffraan en gember, langzaam gestoofd met ingelegde citroen, in olie gerijpte olijven en een bos koriander. Het aardewerk is optioneel — de techniek is alles.
Wrijf kip met bot in met geraspte ui, knoflook, gember, kurkuma, saffraan, zout en olijfolie. Leg uien onderin een tajine of zware pan, leg de kip erop, voeg bouillon toe, dek af en stoof 60 minuten zachtjes. Voeg gekwartierde ingelegde citroenen en in olie gerijpte olijven toe en laat nog 10 minuten sudderen. Werk af met verse koriander en peterselie.
- Saffraan geweekt in warm water geeft je de kleur en het aroma — niet droog in de pan strooien.
- Ingelegde citroen is niet onderhandelbaar — gebruik voor verfijnde gerechten alleen de schil (het vruchtvlees maakt het zouter).
- Laag vuur. Lang met de deksel erop. Het vocht dat vrijkomt ís het gerecht — laat het nooit verkoken.
Equipment
- Tajine (24 cm) of zware braadpan met goed sluitende deksel
- Microplane-rasp (voor gember/knoflook)
- Kommetje om de saffraan te weken
Ingrediënten
Marinade
- 1.3 kg kipdelen met bot, dijen en drumsticks, met vel
- 1 kleine ui, fijn geraspt
- 5 tenen knoflook, fijn geraspt
- 15 g verse gember, fijn geraspt
- 5 g gemalen kurkuma
- 0.2 g saffraandraadjes, ongeveer 20 draadjes, 10 min geweekt in 2 el warm water
- 8 g fijn zout
- 30 ml extra vierge olijfolie
Stoof
- 2 middelgrote uien, in dunne plakken
- 300 ml kippenbouillon of water
- 30 ml olijfolie
- 1 kaneelstokje
- 2 ingelegde citroenen, vruchtvlees verwijderd, schil in kwarten
- 100 g in olie gerijpte zwarte olijven, of violette olijven
Voor de afwerking
- Grote hand verse koriander, gehakt
- Klein handje platte peterselie, gehakt
- Sap van ½ citroen
- Grof gemalen zwarte peper
Bereiding
- STAP01
Meng in een grote kom de kip met de geraspte ui, knoflook, gember, kurkuma, het zout, de geweekte saffraan met het weekvocht en 2 el olijfolie. Wrijf goed in. Laat 30 minuten op kamertemperatuur marineren, of tot 24 uur in de koelkast.
- STAP02
Spreid de gesneden uien en het kaneelstokje uit over de bodem van een tajine van 24 cm of een braadpan. Besprenkel met de resterende 2 el olijfolie. Leg de gemarineerde kip erop, met het vel naar boven, in één laag. Giet de achtergebleven marinade uit de kom over de kip.
- STAP03
Giet de bouillon langs de randen erbij — niet over de kip (het vel hoort deels boven het vocht uit te steken).
- STAP04
Dek af met een goed sluitende deksel. Zet op het laagste vuur waarbij het nog zachtjes suddert — je hoort een stil gepruttel. Laat 45 minuten garen zonder de deksel te openen. De uien smelten; de kip bedruipt zichzelf.
- STAP05
Open de deksel. Steek de gekwartierde schil van de ingelegde citroen en de olijven tussen de kip. Lepel wat stoofvocht over de kip. Dek af en laat nog 15 minuten garen.
- STAP06
Open de deksel. De saus hoort licht ingekookt en goudgeel te zijn. Te dun? Laat 5 minuten zonder deksel sudderen; te ver ingekookt? Voeg een scheutje water toe.
- STAP07
Haal van het vuur. Knijp het sap van ½ citroen erover, bestrooi royaal met gehakte koriander en peterselie en maal er zwarte peper over. Serveer direct uit de tajine met brood of couscous.
Make ahead
Marineer de kip tot 24 uur van tevoren — de smaak trekt erin en verdiept. Het complete gerecht is prachtig op te warmen; de smaken trekken in elkaar.
Storage
4 dagen in de koelkast, en eerlijk gezegd op dag twee nog lekkerder. Warm afgedekt en zachtjes op, met een scheutje water erbij.
Variations
Tagine d’agneau aux pruneaux
Blokjes lamsschouder in plaats van kip; vervang de olijven door 200 g gedroogde pruimen, toegevoegd in de laatste 30 minuten. In totaal 2 uur stoven.
Tajine met kip en groenten
Voeg tegelijk met de citroen en olijven 2 wortels in staafjes, 1 courgette in grove stukken en 1 cup kikkererwten toe. Rekt het gerecht op naar 6 porties.
Tajine met groene olijven en tomaat
Laat de ingelegde citroen weg (of halveer de hoeveelheid). Voeg 400 g gepureerde tomaat toe aan de stoof. Gebruik gekneusde groene olijven. Een andere tak van de tajinefamilie, maar uitstekend.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Heb ik echt een tajine nodig?
Nee. Een zware braadpan met goed sluitende deksel doet hetzelfde werk — langzaam, afgesloten, met condenserende stoom. De aardewerken tajine is romantischer en gaat traditioneel op een houtskool-kanoun, maar het kookprincipe is identiek.
Waar koop ik ingelegde citroenen?
Bij elke Midden-Oosterse, Noord-Afrikaanse of goed gesorteerde mediterrane winkel. Of maak ze zelf: stop citroenpartjes met zout in een pot en laat 3+ weken staan. Eenmaal in huis blijven ze eindeloos goed in de koelkast.
Waarom saffraan in water weken?
Saffraan is wateroplosbaar. Droog in de pan gestrooid blijft veel van de smaak en kleur in de draadjes opgesloten. 10 minuten in warm water maakt de oranje kleurstoffen vrij — je pan kleurt meteen goud als je het erbij giet.
Kan ik kip zonder bot gebruiken?
Dat kan — verkort de stooftijd tot 25 minuten. De versie met bot is duidelijk smaakvoller, omdat de botten gelatine afgeven en het donkere dijenvlees de lange gaartijd goed doorstaat.
Is het gerecht citroenig?
Ja, maar niet agressief — ingelegde citroen is eerder bloemig en zout dan scherp. De verse citroen op het eind zorgt voor de frisse citruspunch. Wil je minder, gebruik dan 1 ingelegde citroen en laat het verse sap weg.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.