Mapo Tofu — Sichuan Doubanjiang & Tofu
Verdovend, heet, geurig — má-là in technisch evenwicht. Zijden tofu in een dieprode saus van doubanjiang, varkensgehakt en geroosterde sichuanpeper. In twintig minuten van voorraadkast naar bord.
Bak varkensgehakt bruin in olie. Voeg Pixian doubanjiang en douchi toe en roer tot het geurt en de olie rood kleurt. Voeg bouillon, sojasaus en suiker toe. Laat de blokjes zijden tofu erin glijden en laat 3 minuten zachtjes sudderen. Bind met maizenapapje in 2 fasen. Werk af met gemalen geroosterde sichuanpeper en het groen van bosui.
- Pixian doubanjiang (gerijpte Sichuan-chilibonenpasta) is de ziel van het gerecht — geen vervanging mogelijk.
- Geroosterde en daarna gemalen sichuanpeper op het allerlaatst houdt de má (verdovende tinteling) helder.
- Maizenapapje in TWEE fasen — de eerste bindt, de tweede houdt alles bijeen. Diep rood en glanzend.
Equipment
- Wok of brede hapjespan
- Specerijenmolen of vijzel (voor de sichuanpeper)
- Wokspatel
Ingrediënten
Gehaktbasis
- 20 ml neutrale olie
- 120 g varkensgehakt
- 30 g Pixian doubanjiang, fijngehakt
- 10 g douchi (gefermenteerde zwarte bonen), afgespoeld en gehakt
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 duim gember, fijngehakt
Saus
- 300 ml kippenbouillon, of water
- 10 ml lichte sojasaus
- 5 g suiker
- 5 g Sichuan-chilivlokken (er jing tiao), optioneel, voor extra kleur
- 500 g zijden tofu, in blokjes van 2 cm, 30 seconden geblancheerd in gezouten water
Bindmiddel en afwerking
- 15 g maizena, losgeklopt met 45 ml / 3 el water
- 5 g hele sichuanpeperkorrels, droog geroosterd en gemalen
- het groen van 3 bosuitjes, fijngesneden
- 5 ml geroosterde sesamolie, optioneel
Bereiding
- STAP01
Rooster de sichuanpeperkorrels 90 seconden in een droog klein pannetje op middelhoog vuur, af en toe zwenkend, tot ze geuren en de schilletjes iets donkerder zijn. Maal tot een fijn poeder. Zet apart.
- STAP02
Breng een klein pannetje licht gezouten water net tegen de kook aan. Laat de tofublokjes erin glijden en laat ze 30 seconden staan — ze worden iets steviger en nemen wat zout op. Giet voorzichtig af.
- STAP03
Verhit de olie in de wok op middelhoog tot hoog vuur. Voeg het gehakt toe en verdeel het in kleine stukjes. Bak tot het net niet meer roze is — ongeveer 2 minuten.
- STAP04
Schuif het gehakt opzij. Doe de gehakte doubanjiang en douchi op de vrijgekomen plek. Roer 60 seconden door de olie tot die dieprood kleurt en heerlijk geurt — dit is de belangrijkste stap.
- STAP05
Voeg knoflook en gember toe. Roer 30 seconden tot ze geuren. Meng alles in de pan door elkaar.
- STAP06
Giet de bouillon erbij met de lichte sojasaus, de suiker en (optioneel) de chilivlokken. Breng zachtjes aan de kook.
- STAP07
Laat de geblancheerde tofu er voorzichtig in glijden — niet breken. Duw met de spatel de saus rond, niet de tofu. Laat 3 minuten zachtjes sudderen zodat de smaken erin trekken.
- STAP08
Klop het maizenapapje nog even los. Giet de HELFT erbij terwijl je de pan zachtjes zwenkt. Laat 30 seconden koken tot een glanzende film. Giet de rest erbij, zwenk en laat nog 30 seconden koken. De saus hoort dik aan een lepel te blijven hangen.
- STAP09
Haal van het vuur. Strooi de gemalen geroosterde sichuanpeper en het bosuigroen erover. Besprenkel met sesamolie. Schep in een diepe kom. Serveer met hete rijst — ernaast, nooit erbovenop.
Make ahead
Rooster en maal de sichuanpeper tot 1 week van tevoren en bewaar hem luchtdicht. Het gerecht zelf maak je à la minute.
Storage
2 dagen in de koelkast. Daarna gaat de textuur van de tofu achteruit. Warm zachtjes op — op hoog vuur schift de saus.
Variations
Vegetarische mapo
Laat het varkensvlees weg. Gebruik in plaats daarvan 80 g fijngehakte verse shiitakes, gebakken in 2 el olie tot ze diepbruin zijn. De hartige diepte is oprecht.
Mapo met rundvlees
Vervang het varkensgehakt door rundergehakt. Iets robuuster, iets minder klassiek Sichuanees. Met mate gebruiken.
Mapo zonder pit (onmogelijke stand)
Verlaag de doubanjiang naar 1 el, laat de chilivlokken weg en halveer de sichuanpeper. Strikt genomen is het dan geen mapo tofu meer, maar een kindvriendelijke gestoofde tofu die iets van het karakter behoudt.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Is er een vervanger voor doubanjiang?
Geen echte vervanger. Pixian doubanjiang is de wettelijk beschermde, gerijpte Sichuan-versie — zoek naar het etiket ‘郫县豆瓣酱’. Koreaanse gochujang heeft wel chili maar mist de diepte van gefermenteerde bonen. Kun je het echt nergens krijgen, meng dan 2 el rode miso + 1 el chilipasta — een treurig neefje.
Wat is het verschil tussen má en là?
Má (麻) is de tongverdovende tinteling van sichuanpeper — een citrusachtige zoem. Là (辣) is de brand van chilipeper. Mapo tofu is má-là — allebei, in balans. Zonder de peperkorrels is het gewoon pittige tofu.
Waarom de tofu blancheren?
Kort blancheren kruidt de tofu vanbinnen, haalt de lichte bonensmaak eraf en maakt hem net stevig genoeg om de saus te overleven zonder uiteen te vallen. Sla het over en de blokjes breken.
Kan ik stevige tofu gebruiken?
Dat kan, maar de textuur van mapo hoort zijdezacht te zijn — als trillende custard in de saus. Met stevige tofu krijg je een prima gerecht, maar geen mapo.
Waarom twee keer maizena toevoegen?
Het eerste papje bindt het lichaam van de saus. Het tweede vangt het vocht op dat de tofu loslaat, zodat de saus op het bord samenhangend blijft. Restaurants doen dit zonder erbij na te denken; het is het verschil tussen glanzend en waterig.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.