Phở Bò — Hanoi-Style Beef Noodle Soup
Steranijs, kaneel, geblakerde gember en ui, runderbotten die 4 uur zachtjes trekken. Dunne rijstnoedels. Flinterdunne plakjes rauwe rundermuis die garen in de overgeschepte bouillon. Hanoi-versie — ingetogen, veel verse kruiden, geen hoisin.
Blaker gember en ui tot ze zwartgeblakerd zijn. Blancheer de runderbotten om het schuim kwijt te raken. Laat de schoongemaakte botten 4 uur zachtjes trekken met de geblakerde aromaten en een kruidenzakje met steranijs, kaneel, kruidnagel, kardemom en korianderzaad. Breng op smaak met vissaus, gele kandijsuiker en zout. Giet kokende bouillon over geweekte noedels met flinterdunne rauwe rundermuis erbovenop. Werk af met bosui, koriander en witte peper. Serveer op z’n Hanois, zonder hoisin — alleen gesneden chilipeper, limoen en verse chilisaus.
- Blaker de gember en ui tot het oppervlak echt zwartgeblakerd is — daar komt de rokerige diepte vandaan.
- Blancheer de botten vóór het trekken voor een heldere, zuivere bouillon. Sla je dit over, dan ben je de hele dag schuim aan het scheppen.
- Snijd de rauwe rundermuis flinterdun tegen de draad in — leg het vlees eerst 20 minuten in de vriezer voor strakke plakjes.
Equipment
- Soeppan van 8 L
- Tang
- Fijnmazige schuimspaan
- Lange soeplepel
- Scherp mes (voor het rauwe rundvlees)
Ingrediënten
Bouillon
- 1.5 kg rundermergpijpen en knokkelbotten
- 500 g runderborststuk of sukade, in 2 stukken
- 1 grote ui, gehalveerd, met schil
- 60 g verse gember, in de lengte gehalveerd, met schil
- 3 steranijs
- 1 kaneelstokje
- 4 hele kruidnagels
- 2 groene kardemompeulen
- 5 g korianderzaad
- 5 g venkelzaad
- 30 ml vissaus, plus extra naar smaak
- 25 g gele kandijsuiker (rock sugar), of palmsuiker
- 10 g fijn zout
- Water tot alles onderstaat — ongeveer 4 L
Samenstellen
- 300 g gedroogde bánh phở (platte rijstnoedels, middelbreed)
- 300 g rundermuis, flinterdun gesneden tegen de draad in
- 1 kleine ui, flinterdun gesneden
- 4 bosuitjes, in ringetjes (wit en groen apart)
- Klein handje koriander, gehakt
- Versgemalen witte peper
Garnering op tafel
- Limoenpartjes
- Gesneden rawitpepers
- Tương ớt (Vietnamese verse chilisaus)
- Optioneel, zuidelijke stijl: taugé, Thaise basilicum
Bereiding
- STAP01
Leg de ui (snijvlak omlaag) en de gember direct boven een gasvlam of onder een hete grill. Blaker ze tot het oppervlak in flinke plekken zwart is — 5–8 minuten. De rook is juist de bedoeling. Zet apart.
- STAP02
Doe de botten en het borststuk in een grote pan. Zet onder koud water. Breng aan de kook en laat 5 minuten flink borrelen. Giet af in de gootsteen, spoel de botten en het vlees af onder koud water en boen aangekoekt schuim eraf. Veeg de pan schoon.
- STAP03
Rooster de steranijs, kaneel, kruidnagel, kardemom en het koriander- en venkelzaad 60 seconden droog in een klein pannetje op middelhoog vuur, tot ze geuren. Knoop ze in kaasdoek of doe ze in een thee-ei.
- STAP04
Doe de botten, het borststuk, de geblakerde ui en gember en het kruidenzakje terug in de schone pan. Zet onder met ongeveer 4 L koud water. Breng op middelhoog vuur net tegen de kook aan. Schep eventueel schuim van het oppervlak — het hoort veel minder te zijn dan vóór het blancheren.
- STAP05
Zet het vuur laag zodat de bouillon heel zachtjes blijft trekken — grote, trage bellen, nooit hard koken. Laat 4 uur zonder deksel trekken en schep af en toe af. Vul bij met heet water als de botten droog komen te staan.
- STAP06
Na 90 minuten hoort het borststuk mals te zijn. Haal het eruit en koel het kort in ijswater. Snijd het dun tegen de draad in. Bewaar voor het serveren.
- STAP07
Haal na in totaal 4 uur de botten eruit en gooi ze weg. Zeef de bouillon door een fijne zeef in een schone pan. Roer de vissaus, kandijsuiker en het zout erdoor. Proef — hij hoort diep hartig te zijn, licht zoet, zacht gekruid. Stel bij met extra zout of vissaus.
- STAP08
Week de bánh phở 20 minuten in warm water en dompel ze dan 30 seconden in kokend water — ze horen net soepel en glad te zijn, met nog wat beet. Verdeel over 4 diepe kommen.
- STAP09
Verdeel het dun gesneden borststuk en een waaier rauwe rundermuis over de kommen noedels. Bestrooi met de gesneden ui, het wit van de bosui en een snuf witte peper. Schep er kokende bouillon over — het rauwe vlees hoort in enkele seconden van rood naar net rosé te garen.
- STAP10
Bestrooi met het groen van de bosui en koriander. Serveer met limoenpartjes, gesneden chilipeper en chilisaus — op z’n Hanois, zonder hoisin of sriracha-slierten. Iedereen maakt zijn kom naar eigen smaak af.
Make ahead
Maak de bouillon een dag van tevoren en zet hem een nacht in de koelkast. Het vet stolt bovenop — makkelijk af te scheppen voor een nog zuiverdere bouillon op dag twee. Verhit vóór het serveren tot hij stevig pruttelt.
Storage
Gezeefde bouillon blijft 5 dagen goed in de koelkast of 3 maanden in de vriezer. Gekookte noedels kun je niet bewaren — week ze elke keer vers.
Variations
Saigon-stijl (phở Sài Gòn)
Zoetere bouillon (voeg 50% meer kandijsuiker toe). Garnering met taugé, Thaise basilicum en culantro. Hoisin en sriracha staan op tafel. Een andere soep, maar net zo echt Vietnamees.
Phở gà
Kippenbouillon: laat een hele kip + botten 90 minuten trekken met dezelfde aromaten. Laat het rundvlees weg. Garneer met geplukte gepocheerde kip.
Sneller (pho in 90 minuten)
Gebruik 1 kg ossenstaart + runderbouillon; laat slechts 90 minuten trekken. Minder diepgang, maar doordeweeks nog steeds heel bevredigend.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Mag ik afsnijden met kant-en-klare runderbouillon?
Dat kan — gebruik 3 L bouillon plus 1 kg botten die 90 minuten trekken met de geblakerde aromaten. Het resultaat is goed. De echte 4-uursversie is duidelijk beter, maar kost nu eenmaal de tijd die hij kost.
Waarom geen hoisin bij Hanoi-stijl?
Hoisin en sriracha op tafel is een zuidelijke/Amerikaanse toevoeging. Hanoi-stijl draait om de bouillon — je stelt alleen bij met limoen, zout, verse chilipeper en vissaus. Beide stijlen zijn correct; dit recept is de noordelijke.
Hoe krijg ik mijn bouillon zo goudhelder?
Twee dingen: (1) blancheer de botten grondig zodat het trekken schoon verloopt, en (2) houd het vuur laag en laat nooit hard koken. Hevig koken emulgeert vet in de bouillon en maakt hem troebel.
Kan ik een slowcooker gebruiken?
Ja — blaker en blancheer zoals beschreven en zet dan 8 uur op de laagste stand in de slowcooker. Iets minder diepte dan op het fornuis, maar erg handig.
Welke noedels moet ik hebben?
Gedroogde bánh phở (middelbrede platte rijstnoedels), te koop bij elke Vietnamese of Aziatische toko. Verse phở-noedels (soms gekoeld verkrijgbaar) zijn nog beter — blancheer die maar 15 seconden.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.