Pork Schnitzel (Schnitzel Wiener Art)
Een flinterdun geslagen varkenslapje in een glasachtig krokante, goudbruine korst die opbolt en golvend loskomt van het vlees. De truc: droog paneermeel, heet vet en het zachte walsen van de pan waardoor de korst gaat souffleren.
Sla varkenslapjes tot 5 mm dik. Haal ze door gekruide bloem, dan losgeklopt ei, dan droog paneermeel — licht aandrukken. Bak in 1 cm heet vet en wals de pan zodat de korst opbolt en ‘souffleert’, 2–3 minuten per kant tot diep goudbruin. Laat uitlekken, bestrooi met zout en serveer met citroen.
- Sla het vlees echt dun (5 mm), zodat het gaart in de tijd die de korst nodig heeft om te bruinen.
- Druk het paneermeel niet hard aan — juist een losse laag laat de korst van het vlees loskomen en opbollen.
- Genoeg vet en genoeg hitte: de schnitzel moet zwemmen en sissen, niet smoren. Blijf de pan constant walsen.
Equipment
- Vleeshamer of zware pan
- 3 brede ondiepe schalen (om te paneren)
- Grote koekenpan
- Rooster
Ingrediënten
Lapjes
- 4 varkensfiletlapjes zonder bot (in totaal ongeveer 600 g)
- 5 g fijn zout
- 2 g witte peper
Paneren & bakken
- 80 g bloem
- 2 grote eieren
- 150 g droog paneermeel, fijn, naturel
- 300 ml neutrale olie of geklaarde boter, om in te bakken
- 1 citroen, in parten, voor erbij
Bereiding
- STAP01
Leg elk lapje tussen twee vellen plasticfolie en sla het met een vleeshamer of zware pan gelijkmatig 5 mm dun. Kruid beide kanten met zout en witte peper.
- STAP02
Drie schalen: bloem in de eerste; eieren losgeklopt met een scheutje water in de tweede; paneermeel in de derde.
- STAP03
Haal elk lapje door de bloem (klop het teveel eraf), dan door het ei (laat het uitlekken), dan door het paneermeel. Leg het paneermeel er losjes op en druk NIET hard aan — een losse laag poft beter op. Paneer pas vlak voor het bakken.
- STAP04
Giet 1 cm olie of geklaarde boter in een grote pan en verhit tot 170–180°C / 340–355°F. Een kruimeltje paneermeel dat je erin gooit moet levendig sissen.
- STAP05
Leg een schnitzel in de pan (van je af). Kantel en wals de pan meteen, zodat het hete vet over de bovenkant spoelt — dát laat de korst opbollen en golven. Bak 2–3 minuten tot diep goudbruin, keer om en bak nog 1–2 minuten.
- STAP06
Til de schnitzel op een rooster (geen keukenpapier — zo blijft hij krokant) en bestrooi met zout. Serveer meteen met citroenparten.
Make ahead
Sla en kruid de lapjes tot een dag vooruit en bewaar ze in de koelkast. Paneer en bak à la minute — voorgepaneerde schnitzel wordt klef.
Storage
Op zijn best direct uit de pan — de korst wordt binnen een uur zachter. Restjes zijn redelijk op te warmen in een hete oven (200°C / 400°F, 6–8 min) op een rooster; nooit in de magnetron.
Variations
Wiener Schnitzel (het origineel)
Gebruik kalfsvlees in plaats van varkensvlees — volgens de Oostenrijkse wet mag alleen kalfsvlees Wiener Schnitzel heten. Zelfde methode.
Jägerschnitzel
Serveer de gebakken schnitzel onder een romige saus van champignons en ui (op z’n jagers).
Zigeuner-/paprikastijl
Bedek met een saus van paprika, ui en paprikapoeder.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Varken of kalf?
Allebei klassiek. Kalfsvlees maakt het Wiener Schnitzel (wettelijk beschermd in Oostenrijk); varkensvlees maakt de alledaagse ‘Schnitzel Wiener Art’ die je overal in Duitsland en Oostenrijk krijgt. Kip en kalkoen kunnen ook. De methode is identiek.
Waarom moet de korst ‘souffleren’?
Het kenmerk van een geweldige schnitzel is een korst die opbolt en losgolft van het vlees in plaats van er strak omheen te zitten. Een losse paneerlaag plus het constante walsen van de pan vangt stoom onder de korst en tilt hem op. Het houdt het dunne vlees bovendien sappig.
Kan ik hem in de oven of de airfryer maken?
Dat kan, en het is lichter, maar je mist de opgebolde, geblisterde korst van het bakken in de pan. Ga je voor de oven: besproei het paneermeel met olie en bak op 220°C / 425°F tot goudbruin; keer één keer.
In welk vet moet ik bakken?
Geklaarde boter (de traditionele keuze) geeft de beste smaak; neutrale olie werkt ook en heeft een hoger rookpunt. Je hebt ongeveer 1 cm diepte nodig, zodat de schnitzel kan zwemmen en de korst kan opbollen.
Hoe dun moet het vlees zijn?
Ongeveer 5 mm. Dun genoeg om gaar te worden in de 4–5 minuten die de korst nodig heeft om te bruinen, zodat het vlees mals blijft in plaats van te gaar te worden terwijl je op kleur wacht.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.