Ziti Gratinado
Tubos de ziti envolvidos em um molho de tomate apurado com calma, intercalados com ricota, mozzarella e parmesão e levados ao forno até as bordas tostarem e o centro puxar fios longos e derretidos. Esta é a versão de almoço de domingo: bem molhada, profundamente temperada e feita para alimentar uma multidão — ou aquele buraco em formato de lasanha na sua semana.
Apure um molho de tomate com bastante alho enquanto cozinha o ziti até 2 minutos firmes antes do al dente, depois misture a massa escorrida com o molho, a maior parte da mozzarella e colheradas de uma mistura de ricota, ovo e parmesão. Monte em uma assadeira de 9x13 untada com manteiga, cubra com o restante da mozzarella e asse a 375°F (190°C) por cerca de 30 minutos, destampando no final para o topo dourar. Descanse 10 minutos, para as camadas firmarem, antes de cortar.
- Cozinhe a massa 2 minutos a menos — ela termina de cozinhar no forno e continua firme em vez de virar papa.
- Tempere a ricota com sal, ovo e parmesão; ricota pura fica sem graça e aguada depois de assada.
- Deixe o prato pronto descansar 10 minutos antes de servir, para o queijo firmar e as porções manterem o formato.
Equipment
- Panela grande para cozinhar a massa
- Frigideira grande e funda ou panela tipo Dutch oven
- Assadeira de 9x13 polegadas (23x33 cm)
- Escorredor de macarrão
- Tigela
- Papel-alumínio
Ingredientes
Para o molho de tomate
- 45 ml Azeite de oliva extravirgem
- 1 medium (150 g) Cebola amarela picada em cubinhos
- 4 cloves Alho picado
- 30 g Extrato de tomate, intensifica a cor e dá corpo
- 800 g Tomates pelados inteiros em lata, esmagados com as mãos; San Marzano, se conseguir
- 3 g Orégano seco
- 1 g Pimenta calabresa em flocos, opcional, para um leve toque picante
- 10 g Folhas de manjericão fresco rasgadas
- 6 g Sal marinho fino, e mais a gosto
- 2 g Açúcar, equilibra a acidez dos tomates
Para a massa e os queijos
- 450 g Ziti ou penne rigate, formatos com ranhuras seguram o molho
- 425 g Ricota integral, escorra se estiver aguada
- 1 Ovo grande, dá liga à camada de ricota
- 50 g Parmigiano-Reggiano finamente ralado, e mais um pouco para a cobertura
- 340 g Mozzarella de baixa umidade, ralada, usada em duas etapas
- 5 g Manjericão fresco picado, para a ricota
- 3 g Sal marinho fino, para a ricota
- 1 g Pimenta-do-reino moída na hora
- 15 g Manteiga sem sal, para untar a assadeira
Modo de preparo
- ETAPA01
Aqueça o azeite em uma frigideira grande e funda ou em uma panela tipo Dutch oven em fogo médio. Junte a cebola com uma pitada de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficar macia e translúcida, cerca de 6 minutos. Acrescente o alho e o extrato de tomate e cozinhe, mexendo sem parar, até o extrato escurecer um pouco e ficar com cheiro adocicado, cerca de 90 segundos. Alho queimado amarga, então não pare de mexer.
- ETAPA02
Esmague os tomates inteiros com as mãos direto na panela (ou esprema-os entre os dedos) e junte o líquido da lata. Misture o orégano, a pimenta calabresa, o sal e o açúcar. Deixe levantar fervura branda, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e perder o aspecto aguado, de 20 a 25 minutos. Fora do fogo, misture o manjericão rasgado. Prove e ajuste o sal.
- ETAPA03
Enquanto o molho apura, leve uma panela grande de água bem salgada à fervura forte (a água deve ter gosto de mar). Junte o ziti e cozinhe 2 minutos a menos do que o tempo de al dente da embalagem — a massa ainda deve ter o centro firme e esbranquiçado. Reserve 120 ml (1/2 xícara) da água do cozimento e escorra. Não lave a massa.
- ETAPA04
Em uma tigela, misture a ricota, o ovo, os 50 g (1/2 xícara) de parmesão, o manjericão picado, os 3 g (1/2 colher de chá) de sal e a pimenta-do-reino até obter uma mistura lisa e uniforme. O ovo garante que essa camada saia fatiável, e não granulosa, depois de assada.
- ETAPA05
Aqueça o forno a 375°F (190°C) e unte a assadeira com manteiga. Volte a massa escorrida para a própria panela. Despeje cerca de três quartos do molho de tomate e misture para envolver todos os tubos, soltando com um pouco da água reservada se parecer seco. Incorpore metade da mozzarella ralada e cerca de dois terços da mistura de ricota em colheradas soltas — a ideia é ter veios de ricota, não uma pasta uniforme.
- ETAPA06
Espalhe uma camada fina do molho restante no fundo da assadeira untada. Adicione a mistura de massa e nivele a superfície. Distribua colheradas do restante da mistura de ricota, regue com o molho que sobrou e espalhe por cima a mozzarella restante e uma boa chuva de parmesão extra.
- ETAPA07
Cubra a assadeira frouxamente com papel-alumínio (deixe folgado, para o queijo não grudar) e asse por 20 minutos. Retire o alumínio e asse até o topo borbulhar e dourar nas bordas, mais 10 a 15 minutos. Para uma crosta mais intensa, leve ao grill do forno por 1 a 2 minutos, de olho o tempo todo.
- ETAPA08
Deixe o ziti descansar sobre uma grade por 10 minutos. Isso não é opcional: o descanso firma o queijo e permite que o molho seja reabsorvido, para as porções saírem inteiras em vez de desmontarem. Corte em quadrados e finalize com manjericão rasgado.
Make ahead
Monte o prato inteiro com até 24 horas de antecedência, cubra bem e refrigere sem assar; acrescente 10 a 15 minutos ao tempo de forno coberto, já que ele vai gelado. Para congelar, monte em um refratário próprio para freezer, embale em alumínio e plástico e congele por até 3 meses. Asse direto do freezer, coberto, a 375°F (190°C) por cerca de 60 minutos, depois descoberto até dourar e borbulhar, mais 15 a 20 minutos.
Storage
Deixe as sobras chegarem à temperatura ambiente em até duas horas, depois cubra bem e refrigere por até 4 dias. Reaqueça porções individuais no micro-ondas, ou cubra uma quantidade maior com papel-alumínio e aqueça a 350°F (175°C) por 20 a 25 minutos. Um pouco de água ou de molho antes de reaquecer evita que resseque.
Variations
Com molho de carne (ziti al forno com linguiça)
Doure 340 g (12 oz) de linguiça italiana sem a tripa na panela antes da cebola; desfaça em pedaços e monte o molho sobre a gordura que soltou. Volte a carne ao molho antes de apurar.
Ziti ao forno alla vodka
Misture 60 ml (1/4 de xícara) de creme de leite fresco e 30 ml (2 colheres de sopa) de vodca ao molho nos últimos 5 minutos de fervura, para uma versão rosada, estilo restaurante. Pule a ricota ou use metade, para o molho continuar sendo a estrela.
Espinafre com cogumelos
Salteie 200 g (7 oz) de cogumelos fatiados até dourarem e incorpore 150 g (5 oz) de espinafre murchado e bem espremido à massa junto com a ricota, para uma versão vegetariana mais substanciosa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Por que meu ziti ao forno fica seco ou empapado?
Os dois problemas vêm da proporção entre massa e molho. Cozinhe o ziti 2 minutos completos antes do al dente, para que termine no forno sem amolecer demais, e mantenha o molho para o lado mais líquido e abundante — ele engrossa enquanto assa. Se o ziti parecer seco antes de ir ao forno, sairá seco do forno, então acrescente um pouco da água do cozimento reservada antes de montar.
Preciso usar ricota no ziti ao forno?
Não. A ricota é a escolha clássica ítalo-americana e cria bolsões cremosos, mas você pode trocar por queijo cottage (batido até ficar liso) para uma camada mais leve e com mais proteína, ou dispensá-la por completo e apostar em mais mozzarella e um pouco de creme de leite no molho, para um estilo mais liso, alla vodka.
Qual é a diferença entre ziti ao forno e lasanha?
Os dois são massas assadas com molho de tomate e queijo, mas a lasanha usa placas planas montadas em camadas definidas, enquanto o ziti ao forno usa massa tubular misturada ao molho e ao queijo, de modo que cada garfada vem toda misturada. O ziti é mais rápido e mais tolerante — sem a montagem cuidadosa das placas.
Posso fazer o ziti ao forno com antecedência?
Sim, e ele é uma das melhores massas para preparar antes. Monte com até um dia de antecedência e refrigere sem assar, acrescentando 10 a 15 minutos ao tempo de forno coberto, ou congele totalmente montado por até 3 meses e asse direto do freezer.
Qual massa usar se eu não encontrar ziti?
Qualquer massa tubular curta funciona. O penne rigate é a troca mais fácil — as ranhuras agarram o molho lindamente — e rigatoni ou mostaccioli também são excelentes. Evite tubos de superfície lisa, que soltam o molho e deixam o prato menos coeso.
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