Geleia de mirtilo
Uma geleia de mirtilo brilhante, roxo-escura e feita em pequena quantidade só com mirtilos, açúcar, limão-siciliano e uma pitada de sal — sem pectina de caixinha. As cascas do mirtilo carregam bastante pectina natural, então uma fervura vigorosa com suco de limão fresco leva a fruta do estado líquido ao ponto de cobrir a colher em cerca de 20 minutos. O resultado é espalhável sem ser rígido, vibrante de limão e com gosto intenso de fruta madura, não só de açúcar.
Misture 600 g (4 xícaras) de mirtilos com 300 g (1 1/2 xícara) de açúcar, 2 colheres de sopa de suco de limão e uma pitada de sal em uma panela larga e pesada; amasse cerca de metade das frutas, deixe descansar 10 minutos para soltarem o suco e então ferva forte, mexendo com frequência, por 15–20 minutos, até a geleia atingir 104°C (220°F) ou uma porção enrugar sobre um pratinho gelado no freezer. Distribua em potes limpos, deixe esfriar e leve à geladeira — ela engrossa bem conforme gela, e não precisa de pectina adicionada.
- Use uma panela larga e de fundo grosso: mais superfície significa evaporação mais rápida, ponto mais rápido e sabor mais fresco de fruta.
- Confie no teste do pratinho congelado, não no relógio — se a colherada gelada enrugar quando você a empurrar, a geleia está pronta.
- Retire a 104°C (220°F) mesmo que pareça mole; geleia quente é sempre líquida e firma drasticamente ao esfriar.
Equipment
- Panela larga de fundo grosso de 4 quarts (4 L) ou caçarola de ferro
- Amassador de batatas
- Espátula resistente ao calor ou colher de pau
- Pratinho gelado no freezer (para o teste do ponto)
- Concha
- Dois potes de vidro limpos de 8 onças (240 ml) com tampa
- Termômetro de leitura instantânea (opcional)
Ingredientes
Geleia
- 600 g mirtilos frescos, ou congelados — não precisa descongelar
- 300 g açúcar refinado
- 30 ml suco de limão-siciliano fresco, de cerca de 1 limão grande
- 2 g raspas finas de limão-siciliano, opcional, para uma geleia mais vibrante
- 1 g sal marinho fino
Modo de preparo
- ETAPA01
Coloque um pratinho no freezer para o teste do ponto mais adiante. Lave os mirtilos, escorra bem e retire cabinhos e frutas murchas. Tire as raspas e esprema o limão.
- ETAPA02
Em uma panela larga de fundo grosso, misture os mirtilos, o açúcar, o suco de limão, as raspas (se for usar) e o sal. Amasse cerca de metade das frutas com um amassador de batatas, deixando o restante inteiro para dar textura. Deixe descansar 10 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até o açúcar umedecer e as frutas soltarem suco.
- ETAPA03
Leve a panela ao fogo médio-alto e mexa até o açúcar dissolver por completo. Deixe a mistura atingir fervura plena e vigorosa — daquelas que não se acalmam quando você mexe.
- ETAPA04
Mantenha a geleia em fervura viva, mexendo com frequência e raspando o fundo para nada queimar. Retire a espuma clara que se acumular nas bordas. Depois de 15–20 minutos as bolhas ficam pequenas e brilhantes, a geleia cobre a espátula e o termômetro deve marcar 104°C (220°F).
- ETAPA05
Tire a panela do fogo. Pingue um pouco de geleia no pratinho congelado e volte-o ao freezer por 1–2 minutos. Empurre a porção com a ponta do dedo: se a superfície enrugar e ela se mover devagar, está no ponto. Se escorrer como calda, ferva por mais 3 minutos e teste de novo.
- ETAPA06
Deixe a geleia descansar fora do fogo por 5 minutos, para a fruta se distribuir por igual em vez de boiar, então mexa e distribua com a concha em potes limpos, deixando cerca de 1 cm (1/2 polegada) de espaço livre no topo.
- ETAPA07
Deixe os potes chegarem à temperatura ambiente, então feche e leve à geladeira. A geleia termina de firmar conforme gela — dê algumas horas (ou uma noite) antes de julgar a textura final.
Make ahead
Esta geleia foi feita para ser preparada com antecedência: o sabor arredonda e o ponto firma depois de 24 horas na geladeira. Para guardar na despensa, distribua a geleia quente em potes esterilizados quentes com 6 mm (1/4 de polegada) de espaço livre e processe em banho-maria fervente por 10 minutos; potes selados duram até um ano em um armário fresco e escuro.
Storage
Conserve na geladeira, em potes limpos e bem fechados, por até 3 semanas. Para durar mais, congele por até 6 meses — deixe 1 cm (1/2 polegada) de espaço livre para o vidro não trincar — e descongele de um dia para o outro na geladeira. Use sempre uma colher limpa para manter o pote bem conservado.
Variations
Mirtilo com maple (sem açúcar refinado)
Troque o açúcar refinado por 240 ml (3/4 de xícara) de xarope de bordo (maple) puro. Como o xarope acrescenta líquido, conte com 5–8 minutos extras de fervura e um ponto mais mole, de colher. Guarde na geladeira e consuma em até 2 semanas.
Limão e baunilha
Use a colher de chá cheia de raspas de limão e misture as sementes de 1/2 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de extrato de baunilha) assim que a geleia sair do fogo. A baunilha suaviza a acidez das frutas e deixa a geleia com gosto quase de torta.
Com especiarias quentes
Coloque um pau de canela e uma pitadinha de cardamomo moído na panela durante a fervura, e pesque o pau antes de envasar. Excelente na torrada nos meses mais frios e ao lado de queijos macios.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Preciso de pectina para esta receita de geleia de mirtilo?
Não. Esta receita de geleia de mirtilo conta com a pectina natural concentrada nas cascas do mirtilo, mais o suco de limão fresco para a acidez. Uma fervura forte até 104°C (220°F) evapora água suficiente para a pectina natural gelificar, então a geleia atinge o ponto sozinha — pectina de caixinha só a deixaria mais rígida e exigiria mais açúcar.
Posso usar mirtilos congelados?
Sim, e não precisa descongelar antes. Coloque-os direto na panela com o açúcar; eles soltam suco conforme esquentam. Conte com uma fervura total cerca de 5 minutos mais longa, já que as frutas congeladas carregam um pouco mais de umidade.
Por que minha geleia ficou mole, e dá para consertar?
Em geral ela só não ferveu por tempo suficiente, ou foi avaliada ainda quente — geleia engrossa muito ao esfriar, e mais ainda depois de 24 horas na geladeira. Se no dia seguinte ainda estiver mole, volte tudo para a panela, ferva forte por 3–5 minutos e refaça o teste do pratinho congelado. Na pior das hipóteses, você terá uma excelente calda de mirtilo para panquecas.
Posso reduzir o açúcar?
Dá para descer até cerca de 200 g (1 xícara) para uma geleia de geladeira, mas espere um ponto mais mole, um brilho um pouco menor e uma validade mais curta na geladeira, de umas 2 semanas. Não vá muito além disso — o açúcar tem papel importante aqui tanto na textura quanto na conservação.
Esta geleia é segura para envase em banho-maria?
Sim, desde que você mantenha as 2 colheres de sopa completas de suco de limão, que deixam a acidez na faixa segura. Distribua a geleia quente em potes esterilizados quentes com 6 mm (1/4 de polegada) de espaço livre, limpe as bordas e processe em banho-maria fervente por 10 minutos, ajustando para a altitude.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.