Torta de Mirtilo
Uma clássica torta de mirtilo de massa dupla, com uma crosta folhada só de manteiga abraçando um recheio compotado de frutas frescas, avivado com limão-siciliano e com apenas o amido de milho necessário para firmar em fatias limpas e brilhantes. Assar primeiro em temperatura alta deixa o fundo da massa crocante, antes que a finalização em fogo mais baixo permita às frutas borbulhar e engrossar sem soltar água. O resultado é intensamente mirtilo, pouco doce e firme o bastante para cortar, mas ainda macio na colher.
Incorpore 227 g de manteiga gelada a 315 g de farinha com açúcar e sal, adicione água gelada só até a massa se unir e leve dois discos à geladeira por 1 hora; misture 850 g de mirtilos com açúcar, amido de milho, raspas e suco de limão-siciliano, canela e sal; abra o disco maior e forre uma forma de 9 polegadas, adicione o recheio, distribua pedacinhos de manteiga, cubra com a segunda massa aberta ou uma treliça, frise a borda e faça aberturas, pincele com ovo batido e polvilhe açúcar grosso, depois congele por 15 minutos enquanto o forno aquece a 425°F (220°C); asse sobre uma assadeira com borda por 20 minutos a 425°F, reduza para 375°F (190°C) por 35-40 minutos, até dourar profundamente e borbulhar espesso, e deixe esfriar por pelo menos 4 horas, para o recheio firmar antes de fatiar.
- Mantenha a manteiga e a água bem geladas e pare de adicionar água no momento em que a massa se unir — é isso que deixa a crosta folhada, e não dura.
- Deixe a torta recheada borbulhar com força pelas aberturas por vários minutos; o amido de milho só engrossa em fervura plena, então tirá-la cedo demais deixa o recheio ralo.
- Esfrie por completo (4+ horas) antes de cortar — torta de mirtilo morna inunda o prato, por mais bem assada que esteja.
Equipment
- Forma de torta de 9 polegadas
- Rolo de massa
- Tigelas
- Cortador de massa (pastry blender) ou processador de alimentos
- Assadeira com borda
- Pincel de confeitaria
Ingredientes
Massa só de manteiga
- 315 g farinha de trigo, mais um pouco para abrir a massa
- 12 g açúcar refinado
- 6 g sal fino
- 227 g manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos de 1 cm, mantida bem gelada
- 120 ml água gelada, adicione aos poucos; talvez você não precise de toda
Recheio de mirtilo
- 850 g mirtilos frescos, lavados e bem secos
- 150 g açúcar refinado
- 32 g amido de milho
- raspas de limão-siciliano, de 1 limão
- 15 ml suco de limão-siciliano fresco
- canela em pó, opcional
- sal fino
- 15 g manteiga sem sal, cortada em pedacinhos, para distribuir sobre o recheio
Finalização
- ovo grande, para pincelar
- 15 ml leite integral, batido com o ovo
- 12 g açúcar demerara grosso, para polvilhar
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture com um fouet a farinha, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de chá de sal em uma tigela grande. Espalhe os cubos de manteiga gelada e incorpore-os com um cortador de massa (ou pulse no processador) até a mistura parecer uma farofa grossa, com bastante pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas. Regue a água gelada uma colher de sopa por vez, mexendo com um garfo, até a massa apenas se manter unida quando apertada. Não trabalhe demais nem adicione mais água do que o necessário.
- ETAPA02
Vire a massa na bancada e junte-a em dois discos achatados, deixando um ligeiramente maior para o fundo. Embale cada um bem apertado e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, até firmar. Esse descanso relaxa o glúten e volta a gelar a manteiga, para a crosta assar folhada em vez de encolher.
- ETAPA03
Em uma tigela grande, misture delicadamente os mirtilos com os 3/4 de xícara de açúcar, o amido de milho, as raspas e o suco de limão-siciliano, a canela e o 1/4 de colher de chá de sal, até cada fruta ficar bem envolvida. Deixe descansar enquanto abre a massa, para os sucos começarem a soltar e dissolver o amido.
- ETAPA04
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra o disco maior em um círculo de 30 cm (12 polegadas), com cerca de 3 mm de espessura. Acomode-o em uma forma de torta de 9 polegadas, ajustando nos cantos sem esticar, e deixe a sobra no lugar. Volte a forma forrada para a geladeira enquanto abre o segundo disco em um círculo do mesmo tamanho para a cobertura.
- ETAPA05
Dê uma última misturada no recheio e despeje-o, junto com os sucos, na base gelada; forme um pequeno monte no centro e distribua os pedacinhos de manteiga. Coloque a massa de cima sobre as frutas (ou corte-a em tiras e trance uma treliça). Apare a sobra deixando cerca de 1,5 cm, dobre-a para baixo e frise para vedar. Se usar cobertura inteira, faça quatro ou cinco aberturas para o vapor escapar.
- ETAPA06
Bata o ovo com o leite e pincele uma camada fina sobre a massa de cima, depois polvilhe generosamente com açúcar grosso. Leve a torta ao congelador por 15 minutos, para firmar a manteiga, enquanto o forno aquece a 425°F (220°C) com uma grade no terço inferior.
- ETAPA07
Coloque a torta sobre uma assadeira com borda, para aparar os respingos, e asse a 425°F (220°C) por 20 minutos. Reduza para 375°F (190°C) e asse por mais 35-40 minutos, até a crosta ficar bem dourada e o recheio borbulhar espesso pelas aberturas por pelo menos alguns minutos. Cubra as bordas com papel-alumínio se dourarem rápido demais.
- ETAPA08
Transfira a torta para uma grade e deixe esfriar por pelo menos 4 horas antes de fatiar. O recheio continua firmando enquanto esfria; cortar a torta ainda morna resulta em uma bagunça deliciosa, porém escorrida, em vez de fatias limpas.
Make ahead
Os discos de massa podem ser feitos com 2-3 dias de antecedência e mantidos na geladeira, ou congelados por até 1 mês (descongele de um dia para o outro na geladeira antes de abrir). Você também pode montar a torta crua por completo, congelá-la até endurecer, embalar bem e assar direto do congelador, somando cerca de 15-20 minutos ao tempo de forno. A torta assada e completamente fria congela bem por até 3 meses.
Storage
Guarde a torta já fria frouxamente coberta em temperatura ambiente por até 2 dias, ou na geladeira por até 5 dias. Devolva a crocância às fatias no forno a 350°F (175°C) por 10-15 minutos; o micro-ondas amolece a massa.
Variations
Torta de mirtilo congelado
Sem frutas frescas? Use 850 g de mirtilos congelados direto do freezer, sem descongelar. Adicione uma colher de sopa extra de amido de milho, para absorver o líquido adicional, e espere que o forno leve 10-15 minutos a mais, até o recheio borbulhar espesso.
Massa sem glúten
Troque a farinha de trigo por um mix para panificação sem glúten 1:1 que contenha goma xantana. Manuseie a massa com delicadeza, gele-a bem e abra-a entre duas folhas de papel-manteiga, já que a massa sem glúten é mais frágil.
Treliça com amêndoa
Trance uma cobertura de treliça para um visual de confeitaria e misture 1/4 de colher de chá de extrato de amêndoa ao recheio. A treliça libera o vapor lindamente e deixa o recheio reduzir a uma geleia mais espessa e concentrada.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso usar mirtilos congelados nesta receita de torta de mirtilo?
Sim. Use-os ainda congelados, em vez de descongelados, para que mantenham a forma, e aumente o amido de milho em 1 colher de sopa, para dar conta do suco extra que eles soltam. A torta vai demorar um pouco mais para assar, então espere até ver bolhas espessas e lentas pelas aberturas antes de tirá-la do forno.
Por que minha torta de mirtilo ficou aguada?
Duas coisas deixam a torta rala: pouco espessante para a quantidade de fruta e cortar cedo demais. O amido de milho só engrossa quando o recheio atinge fervura plena e forte, então deixe-o borbulhar com vigor por vários minutos e depois esfrie a torta por pelo menos 4 horas, para o amido firmar por completo antes do corte.
Qual é o melhor espessante para torta de mirtilo?
O amido de milho é o mais confiável e dá um recheio translúcido e brilhante — por isso esta receita de torta de mirtilo o utiliza. A tapioca (instantânea ou moída) também funciona bem e é ainda mais estável se você pretende congelar a torta. A farinha de trigo também engrossa, mas exige mais volume e pode deixar o recheio ligeiramente turvo.
Como evito que o fundo da massa fique empapado?
Asse com a grade no terço inferior do forno, sobre uma assadeira com borda preaquecida, que conduz o calor direto para a base. O início forte a 425°F firma e deixa o fundo crocante antes que o recheio o inunde, e manter a torta montada bem gelada até entrar no forno quente impede a manteiga de derreter cedo demais.
Preciso descascar ou pré-cozinhar os mirtilos?
Não. Os mirtilos dispensam descascar e cozinham perfeitamente durante o forno, então basta misturar as frutas cruas com o açúcar e o amido. Apenas lave-os e seque-os bem, e retire cabinhos e frutas moles ou machucadas antes de misturar.
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