Gratinado de brócolis com queijo
Este gratinado de brócolis com queijo envolve floretes al dente num molho sedoso de cheddar maturado feito do zero e finaliza com uma crosta amanteigada de bolachas que assa dourada e crocante. Branquear o brócolis e escorrê-lo bem mantém o prato cremoso em vez de aguado, enquanto uma colherada de sour cream e um pouco de mostarda Dijon deixam o molho de queijo com um toque ácido, sem nunca ficar pesado. É o tipo de acompanhamento reconfortante que costuma ser o primeiro a acabar em qualquer mesa de festa.
Branqueie 2 lb de floretes de brócolis por 3 a 4 minutos, depois escorra e seque muito bem; prepare um molho rápido de cheddar cozinhando um roux de manteiga e farinha, acrescentando 2 xícaras de leite morno aos poucos com o fouet até cobrir as costas de uma colher, e derretendo nele, fora do fogo, o cheddar maturado, o sour cream e a Dijon; envolva o brócolis no molho, espalhe numa assadeira de 9x13 untada com manteiga, cubra com bolachas amanteigadas trituradas e o cheddar reservado e asse a 375°F (190°C) por 25 a 30 minutos, até borbulhar nas bordas e dourar por cima.
- Seque bem o brócolis branqueado: floretes molhados são a causa número um de um gratinado aguado.
- Rale o queijo a partir da peça, pois o amido antiaglomerante do queijo ralado de pacote deixa o molho granuloso.
- Tire a panela do fogo antes de adicionar o queijo, para ele derreter liso em vez de talhar.
Equipment
- Panela grande
- Escorredor
- Panela média
- Fouet (batedor de arame)
- Assadeira de 9x13 polegadas
- Ralador de quatro faces
Ingredientes
Brócolis
- 900 g Brócolis fresco, cortado em floretes pequenos, cerca de 8 xícaras de floretes; descasque e fatie os talos macios também
- Sal kosher, para branquear, para a água do cozimento
Molho de queijo cheddar
- 45 g Manteiga sem sal
- 30 g Farinha de trigo
- 480 ml Leite integral, morno
- 225 g Cheddar maturado, ralado na hora, dividido; reserve 1/2 xícara para a cobertura
- 120 g Sour cream (creme azedo)
- 5 g Mostarda Dijon
- 1.5 g Alho em pó
- 1.5 g Cebola em pó
- 6 g Sal marinho fino, ou a gosto
- 1 g Pimenta-do-reino, moída na hora
- Noz-moscada moída, opcional; dá um toque acolhedor ao molho
Cobertura de bolacha amanteigada
- 60 g Bolachas amanteigadas, como Ritz, trituradas, cerca de 1 1/2 xícara trituradas
- 30 g Manteiga sem sal, derretida
- 55 g Cheddar ralado reservado, do queijo acima
Modo de preparo
- ETAPA01
Preaqueça o forno a 375°F (190°C) e unte com manteiga uma assadeira de 9x13 polegadas (3 quarts). Rale o cheddar, triture as bolachas e corte o brócolis em floretes pequenos e uniformes, para que tudo cozinhe no mesmo ritmo.
- ETAPA02
Leve uma panela grande de água salgada à fervura. Adicione os floretes e cozinhe por 3 a 4 minutos, só até ficarem verde-vivos e al dente. Escorra num escorredor, depois espalhe o brócolis sobre um pano limpo e seque com batidinhas leves; remover a água da superfície é o que mantém o gratinado cremoso em vez de aguado.
- ETAPA03
Numa panela média, derreta as 3 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Junte a farinha com o fouet e cozinhe, mexendo sem parar, por 1 a 2 minutos, até cheirar levemente a nozes e ficar dourado-claro, o que elimina o gosto de farinha crua.
- ETAPA04
Despeje o leite morno aos poucos, sempre mexendo com o fouet, e deixe cozinhar em fogo brando por 3 a 4 minutos, até o molho engrossar o bastante para cobrir as costas de uma colher. Fora do fogo, misture 1 1/2 xícara de cheddar, o sour cream, a Dijon, o alho em pó, a cebola em pó, o sal, a pimenta e a noz-moscada até ficar liso e brilhante. Prove e ajuste o tempero.
- ETAPA05
Envolva o brócolis seco no molho de queijo até cada florete ficar coberto, depois espalhe a mistura de maneira uniforme na assadeira preparada.
- ETAPA06
Misture as bolachas trituradas com a manteiga derretida e espalhe-as por cima, junto com a 1/2 xícara de cheddar reservada. Asse por 25 a 30 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e a cobertura ficar bem dourada.
- ETAPA07
Deixe o gratinado descansar por 5 minutos, para o molho de queijo firmar um pouco e as porções saírem limpas, e leve-o quente à mesa.
Make ahead
Monte o gratinado até a etapa de encher a assadeira, cubra e leve à geladeira por até 24 horas. Adicione a cobertura de bolacha só na hora de assar, para que fique crocante, e acrescente de 5 a 10 minutos ao tempo de forno, já que ele vai gelado.
Storage
Cubra e guarde as sobras na geladeira por até 4 dias. Reaqueça porções individuais no micro-ondas, ou aqueça a assadeira inteira, coberta, em forno a 350°F (175°C) por 15 a 20 minutos; misture um pouco de leite se o molho tiver engrossado.
Variations
Sem glúten
Troque a farinha de trigo por um mix sem glúten 1:1, ou engrosse o molho fora do fogo com 2 colheres de sopa de amido de milho dissolvido, e substitua a cobertura de bolacha por bolachas sem glúten trituradas ou amêndoas laminadas tostadas.
Gratinado de brócolis com arroz
Envolva 3 xícaras de arroz branco ou integral cozido no brócolis com o molho antes de assar, para um acompanhamento mais substancioso; adicione 1/2 xícara extra de leite para manter tudo cremoso.
Prato principal reforçado
Misture 2 xícaras de frango assado desfiado e finalize com bacon frito esfarelado e farinha panko, para um jantar de travessa única.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso usar brócolis congelado no gratinado de brócolis com queijo?
Sim. Descongele completamente 900 g (2 lb) de floretes congelados e depois aperte-os com firmeza entre panos para tirar o máximo de água possível; o brócolis congelado retém muita umidade, e pular essa etapa é o caminho mais rápido para um gratinado aguado. Você pode pular o branqueamento, já que o brócolis congelado vem pré-cozido.
Posso preparar este gratinado de brócolis com queijo com antecedência?
Com certeza. Monte com até um dia de antecedência, cubra e leve à geladeira, mas deixe a cobertura de bolacha amanteigada para pouco antes de assar, para que continue crocante. Como ele vai gelado ao forno, acrescente cerca de 5 a 10 minutos ao tempo de forno e asse até o molho borbulhar nas bordas.
Por que meu gratinado ficou aguado, e como evitar?
O excesso de água quase sempre vem do brócolis. Branqueie-o apenas até ficar al dente, escorra muito bem e espalhe os floretes sobre um pano limpo para secar antes de envolvê-los no molho. Um molho de queijo grosso, que cubra a colher, também ajuda o prato a firmar cremoso em vez de aguado.
Qual é o melhor queijo para usar?
O cheddar maturado ou extramaturado dá o sabor mais marcante, e ralar você mesmo o queijo a partir da peça derrete muito mais liso do que o queijo ralado de pacote, que vem coberto com amido antiaglomerante. Para um molho mais complexo, troque um punhado do cheddar por gruyère, Monterey Jack ou cheddar defumado.
Posso congelar o gratinado de brócolis com queijo?
Sim, embora a textura seja melhor fresquinho. Congele-o já assado e sem a cobertura de bolacha por até 2 meses, depois descongele de um dia para o outro na geladeira, adicione a cobertura e reaqueça em forno a 350°F (175°C) até aquecer por completo. Molhos lácteos podem separar um pouco depois de congelados, então mexa delicadamente e acrescente um pouco de leite se precisar.
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