Gravlax — salmão curado com endro escandinavo
O elegante salmão curado da Escandinávia: um filé fresco coberto por uma cura de sal, açúcar e muito endro fresco, prensado com peso e deixado na geladeira por uns dois dias até ficar sedoso, firme e translúcido. Sem cozimento, sem defumação — só tempo. Fatiado bem fino e servido com um molho agridoce de mostarda e endro (hovmästarsås) sobre pão escuro ou batatas cozidas, o gravlax é peça central do smörgåsbord nórdico e da mesa de Natal — e surpreendentemente fácil de fazer em casa.
Use o filé de salmão com pele mais fresco que encontrar (padrão sushi é o ideal; congelar antes é prudente por segurança). Misture uma cura de sal grosso e açúcar (em partes praticamente iguais, muitas vezes com um pouco mais de açúcar) com pimenta-branca triturada. Coloque o salmão com a pele para baixo, esfregue a cura por toda a carne e cubra com uma camada espessa de endro fresco picado. Embale bem apertado, acomode numa travessa, coloque um peso por cima e leve à geladeira por 36–48 horas, virando uma vez e escorrendo o líquido que se forma. Limpe a cura, fatie o salmão curado bem fino, na diagonal, desprendendo da pele, e sirva com molho de mostarda e endro.
- Use salmão muito fresco e de boa qualidade — congelar antes é a escolha segura para a cura em cru.
- A cura é só sal, açúcar e bastante endro — coloque peso e leve à geladeira por 36–48 horas, escorrendo o líquido.
- Fatie fino na diagonal, desprendendo da pele, e sirva com o clássico molho de mostarda e endro (hovmästarsås).
Equipment
- Travessa/assadeira
- Filme plástico
- Algo pesado (para prensar)
Ingredientes
Cura
- 1 filé de salmão muito fresco, com pele (de preferência congelado antes)
- 60 g sal grosso
- 60 g açúcar
- 1 colher de chá de pimenta-branca em grãos triturada; 1 maço grande de endro fresco
Molho de mostarda e endro (hovmästarsås)
- 2 colheres de sopa de mostarda sueca/Dijon; 1 colher de chá de açúcar; 1 colher de sopa de vinagre
- 4 colheres de sopa de óleo; endro picado (bata até emulsionar)
Modo de preparo
- ETAPA01
Seque o salmão com papel-toalha e verifique se há espinhas. (Por segurança ao consumir curado em cru, use peixe padrão sushi ou congele-o a −18°C por alguns dias antes e depois descongele.)
- ETAPA02
Misture o sal grosso e o açúcar com a pimenta-branca triturada. Pique o endro (com talos e tudo).
- ETAPA03
Coloque o salmão com a pele para baixo numa travessa. Esfregue a cura de sal e açúcar por todo o lado da carne e cubra com uma camada espessa de endro picado. (Para uma peça inteira, monte um sanduíche com dois filés, carne com carne, com a cura e o endro no meio.)
- ETAPA04
Embale o salmão bem apertado no filme plástico, acomode numa travessa e coloque um peso por cima (uma tábua com latas). Leve à geladeira por 36–48 horas, virando uma vez na metade do tempo e escorrendo o líquido que se forma.
- ETAPA05
Desembale, raspe a maior parte da cura e do endro e seque. Fatie o salmão curado bem fino, na diagonal, desprendendo da pele. Bata os ingredientes do molho de mostarda e endro até formar uma emulsão espessa e sirva o gravlax com o molho, pão escuro de centeio ou batatinhas cozidas e mais endro.
Make ahead
Gravlax é, por definição, feito com antecedência — a cura de 36–48 horas precisa acontecer antes, e o gravlax pronto ainda dura vários dias (e congela), o que o torna perfeito para preparar bem antes de uma festa, do Natal ou de um brunch. Faça o molho de mostarda e endro com antecedência também. Fatie na hora para a apresentação mais fresca.
Storage
O gravlax curado dura cerca de 5 dias na geladeira, bem embalado (a cura o conserva). Fatie conforme for usando. Também congela bem — fatiado ou em peça, embale bem apertado e descongele na geladeira. O molho de mostarda e endro dura vários dias. Depois de fatiado e exposto, consuma em até dois dias para a melhor textura.
Variations
Beterraba ou gin
Acrescente beterraba ralada à cura para uma borda rosa vibrante, ou um respingo de gin/aquavit para dar sabor.
Cítricos / pimenta
Acrescente raspas de limão-siciliano ou laranja, ou cubra com pimenta quebrada, para variações da cura.
Gravlax vs. lox/defumado
O gravlax é curado (não defumado); é diferente do salmão defumado a frio (o lox é curado em salmoura).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O gravlax é cru? É seguro?
O gravlax é salmão cru “cozido” (curado) pelo sal e pelo açúcar em vez do calor — não é cozido nem defumado. Para fazê-lo com segurança, use salmão muito fresco e de alta qualidade (idealmente padrão sushi), e congelar o peixe antes a −18°C por alguns dias é a forma recomendada de eliminar eventuais parasitas antes da cura. A cura de sal também ajuda a conservá-lo. Curado corretamente e mantido gelado, o gravlax é uma iguaria tradicional e segura.
Qual é a diferença entre gravlax e salmão defumado?
O gravlax é curado com sal, açúcar e endro (sem fumaça nem calor), o que dá um resultado fresco, marcado pelo endro, firme e sedoso. O salmão defumado é curado e depois defumado — a quente (cozido, que se desfaz em lascas) ou a frio (como o lox, sedoso e defumado). A diferença que define é a fumaça: o gravlax não tem nenhuma, só a cura com endro. Os dois são fatiados finos e servidos de forma parecida, mas os sabores são bem distintos.
Por quanto tempo devo curar?
Em geral, 36–48 horas na geladeira para um filé, com peso por cima, virando uma vez e escorrendo o líquido que a cura extrai. Menos tempo (24 horas) dá uma cura mais suave e macia; mais tempo (até 72 horas) dá um resultado mais firme, mais salgado e mais “curado”. Filés mais grossos pedem mais tempo que os finos. Prove uma fatia — dá sempre para curar um pouco mais, mas é difícil desfazer uma cura excessiva.
O que é hovmästarsås?
Hovmästarsås (“molho do maître”), também chamado de gravlaxsås, é o clássico molho agridoce de mostarda e endro servido com o gravlax. É feito batendo mostarda (uma sueca suave ou Dijon), açúcar e vinagre com óleo até formar uma emulsão espessa, e então misturando bastante endro picado. Seu sabor doce, ácido e amostardado é o parceiro perfeito do salmão rico curado no endro — não deixe de fazê-lo.
Posso fazer o gravlax com antecedência e congelar?
Sim — a cura em si já leva um ou dois dias de antecedência de qualquer forma, e o gravlax pronto dura cerca de 5 dias na geladeira (a cura o conserva) e congela bem. Por isso é ideal para receber: cure dias antes e vá fatiando conforme precisar. Embale bem apertado para congelar e descongele na geladeira. Fatie só na hora de servir para a melhor apresentação.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.