Kabsa — arroz árabe especiado com frango

A assinatura é uma mistura de especiarias quentes (tempero de kabsa / baharat) que costuma incluir cardamomo, cravo, canela, cominho, coentro, pimenta-do-reino e, às vezes, noz-moscada, rosa seca ou açafrão. O outro sabor que define o prato é o limão preto seco (loomi) — limões secos ao sol que trazem uma nota cítrica única, ácida e fermentada. Juntos, eles dão ao kabsa seu caráter aromático inconfundível.

Loomi são limões inteiros fervidos em salmoura e secos até ficarem duros, escuros e intensamente aromáticos. Furados e cozidos no caldo (ou moídos), liberam um sabor ácido, levemente amargo, de cítrico fermentado, que é central no kabsa e em muitos pratos do Golfo e da cozinha persa. Você os encontra em lojas de produtos do Oriente Médio; vale a pena procurar.

Os dois são pratos de arroz com carne e especiarias, mas diferem em técnica e sabor. No kabsa, o arroz cozinha num caldo com toque de tomate, temperado com baharat e loomi, numa panela só, com a carne por cima — é aromático, mas sem camadas. O biryani intercala camadas de arroz cozido à parte e carne marinada e as cozinha juntas no vapor (o “dum”), com um perfil de especiarias diferente (muitas vezes mais picante, à base de iogurte). O kabsa é mais suave, com um calor mais cítrico.

Use basmati de grãos longos, lave e deixe de molho, e cozinhe na proporção certa de caldo temperado — líquido demais deixa o arroz empapado. Deixe ferver, depois tampe e cozinhe suavemente em fogo baixo até o líquido ser absorvido, e deixe descansar 10 minutos fora do fogo antes de soltar com um garfo. Não mexa enquanto cozinha.

O kabsa é a peça central de uma refeição compartilhada, servido numa travessa grande com o frango ou o cordeiro por cima e um punhado de castanhas tostadas e uvas-passas. O acompanhamento clássico é o daqqus — um molho cozido e ácido de tomate com pimenta — servido a gosto por cima, junto com uma salada fresca e, às vezes, iogurte natural (laban). É comido de forma comunitária, muitas vezes com as mãos.