Lasanha à bolonhesa — lasanha de forno clássica
A grande massa assada da Emília-Romanha: camadas de massa fresca de ovos com um ragù à bolonhesa cozido longamente, bechamel sedoso e Parmigiano, assadas até as bordas ficarem crocantes e o centro, rico e derretido. Uma lasanha de verdade é um projeto — mas o ragù lento e as camadas com bechamel (e não ricota) são o que fazem o prato ter gosto de Bolonha, e não de um simples assado de forno.
Cozinhe um ragù à bolonhesa — soffritto, carne bovina (e suína), pouco tomate, leite e vinho — em fogo brando por 2–3 horas, até ficar rico. Faça um bechamel. Monte em um refratário: um pouco de ragù no fundo, depois folhas de massa, ragù, bechamel e Parmigiano ralado, repetindo por 5–6 camadas e terminando com bechamel e queijo. Asse a 180°C/350°F até borbulhar e dourar, cerca de 35–40 minutos, e deixe descansar 15 minutos antes de cortar, para as camadas se firmarem.
- Use bechamel, não ricota — é o jeito bolonhês, e é o que deixa a lasanha sedosa.
- Um ragù longo e suave (com leite e só um pouco de tomate) é a alma do prato — não tenha pressa.
- Deixe a lasanha assada descansar 15 minutos antes de fatiar, para as camadas firmarem em vez de escorregar.
Equipment
- Panela grande e pesada
- Panela (para o bechamel)
- Refratário fundo
Ingredientes
Ragù à bolonhesa
- 500 g carne bovina moída (ou bovina + suína)
- Soffritto: 1 cebola, 1 cenoura, 1 talo de salsão, em cubinhos
- 400 g passata ou tomates picados, quantidade modesta
- 250 ml leite integral
- 150 ml vinho branco ou tinto
Bechamel
- 60 g manteiga
- 60 g farinha de trigo
- 750 ml leite, morno
- Noz-moscada, sal
Montagem
- 250 g folhas de lasanha (de preferência massa fresca de ovos)
- 100 g Parmigiano-Reggiano ralado
Modo de preparo
- ETAPA01
Refogue o soffritto em óleo/manteiga até amolecer, aumente o fogo e doure bem a carne moída. Adicione o vinho e deixe evaporar, depois o tomate e o leite. Tempere e cozinhe em fervura bem branda, com a panela parcialmente tampada, por 2–3 horas, até ficar rico e espesso, acrescentando água se secar.
- ETAPA02
Derreta a manteiga, misture a farinha e cozinhe por 1–2 minutos, depois acrescente o leite morno aos poucos, batendo com o fouet, até ficar liso e encorpado. Tempere com sal e um pouco de noz-moscada.
- ETAPA03
Se usar folhas secas que precisem, dê uma fervura rápida conforme a embalagem; folhas frescas de ovos normalmente vão direto. Deixe tudo pronto para montar.
- ETAPA04
Espalhe um pouco de ragù no fundo do refratário. Faça uma camada de massa, depois ragù, uma camada de bechamel e Parmigiano polvilhado. Repita por 5–6 camadas, terminando com bechamel e uma camada generosa de queijo.
- ETAPA05
Asse a 180°C/350°F por 35–40 minutos, até borbulhar e dourar por cima. Deixe descansar 15 minutos antes de cortar, para as camadas manterem o formato.
Make ahead
Prato ideal para adiantar. Faça o ragù com até 3 dias de antecedência (ou congele). Monte a lasanha inteira um dia antes e leve à geladeira, depois asse na hora de servir — muitos dizem que ela fica ainda melhor com esse descanso. Também dá para congelá-la já montada.
Storage
Dura 3 dias na geladeira e reaquece lindamente — lasanha é famosa por ficar ainda melhor no dia seguinte. Reaqueça coberta no forno (ou por fatia). Congela bem tanto assada quanto montada sem assar; asse direto do freezer com tempo extra, ou descongele antes.
Variations
Lasagne verdi
Use folhas de massa verde (de espinafre), como é tradição em Bolonha.
Vegetariana
Troque o ragù por legumes assados ou um ragù de cogumelos e lentilhas; mantenha o bechamel e o Parmigiano.
Atalho sem pré-cozimento
Use folhas que dispensam pré-cozimento e um ragù/bechamel um pouco mais fluidos, para a massa cozinhar na umidade enquanto assa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Lasanha leva ricota ou bechamel?
A clássica lasagne alla bolognese leva bechamel, não ricota. A lasanha em camadas de ricota é o popular estilo ítalo-americano. As duas são deliciosas, mas, para uma lasanha autêntica no estilo de Bolonha, o molho branco cremoso é o bechamel, em camadas com ragù e Parmigiano.
Preciso cozinhar as folhas de lasanha antes?
Depende da massa. Folhas frescas de ovos normalmente vão direto. Muitas folhas secas se beneficiam de uma fervura rápida, enquanto as folhas “sem pré-cozimento” foram feitas para cozinhar na umidade do molho — só deixe o ragù e o bechamel um pouco mais fluidos para que amoleçam por completo. Confira a embalagem.
Por que minha lasanha desmonta quando corto?
Quase sempre porque foi cortada cedo demais. Deixe a lasanha assada descansar 15–20 minutos para as camadas se firmarem e os molhos ganharem corpo; uma lasanha pelando de quente escorrega. Uma bem descansada rende quadrados certinhos. Um bechamel um pouco mais espesso e não exagerar no molho também ajudam.
Posso fazer a lasanha com antecedência ou congelar?
Sim — é um dos melhores pratos para adiantar. Monte e leve à geladeira um dia antes, depois asse (muita gente acha que fica ainda melhor descansada). Também congela bem assada ou sem assar; asse direto do freezer com tempo extra, ou descongele antes na geladeira. O ragù sozinho também congela maravilhosamente.
Qual é o segredo de um bom ragù?
Tempo e contenção. Doure bem a carne, use só uma quantidade modesta de tomate (o bolonhês é um molho de carne, não de tomate), acrescente leite para doçura e maciez e cozinhe em fervura bem branda por algumas horas. É esse cozimento lento que dá o sabor profundo e arredondado que um molho rápido não alcança.
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