Manakish — pão árabe com za'atar do Levante
O café da manhã do Levante: um disco de massa macia coberto com uma pasta perfumada de za'atar e azeite, assado até a base ficar crocante e as bordas inflarem. Vendido nas padarias de Beirute a Amã ao amanhecer, o manakish (no singular, man'oushe) é comido dobrado e quente — com queijo, tomate fresco e hortelã, ou simplesmente puro, com um copo de chá.
Faça uma massa macia levedada e deixe crescer até dobrar de volume. Misture uma pasta generosa e fluida de za'atar com bastante azeite de qualidade. Divida e abra a massa em discos, faça covinhas com os dedos e espalhe o za'atar com azeite em camada grossa sobre cada um, até a borda. Asse sobre pedra ou assadeira bem quente, em forno alto, até a base ficar crocante e dourada e as bordas inflarem e começarem a corar. Coma quente, dobrado.
- Use uma pasta de za'atar generosa e bem azeitada — ela deve ser espalhável e penetrar na massa, não ficar seca.
- Asse em forno bem quente e por pouco tempo, para a base ficar crocante e a massa continuar macia — não asse demais, ou o za'atar queima.
- Coma quente, dobrado; acrescente queijo, tomate, pepino e hortelã, se quiser.
Equipment
- Pedra de assar ou assadeira
- Rolo de massa
- Tigela
Ingredientes
Massa
- 400 g farinha de trigo comum
- 240 ml água morna
- 7 g fermento biológico seco instantâneo
- 1 colher (chá) de sal, 1 colher (chá) de açúcar, 2 colheres (sopa) de azeite
Cobertura de za'atar
- 60 g za'atar (a mistura de ervas, sumagre e gergelim)
- 90 ml azeite de oliva extravirgem, o suficiente para uma pasta fluida
Opcional (para servir)
- Queijo akkawi ou halloumi (para o manakish de queijo)
- Tomate fresco, pepino, hortelã, azeitonas
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar, adicione a água morna e o azeite e sove até obter uma massa macia e lisa. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 1–1½ hora.
- ETAPA02
Misture o za'atar com azeite suficiente para formar uma pasta fluida e espalhável — ela deve ficar oleosa e cremosa, não seca e esfarelenta.
- ETAPA03
Aqueça o forno na temperatura máxima (250°C/480°F) com uma pedra ou assadeira dentro. Divida a massa em 6, abra cada porção em um disco de cerca de 1 cm de espessura e faça covinhas por toda a superfície com as pontas dos dedos.
- ETAPA04
Espalhe uma camada grossa do za'atar com azeite sobre cada disco, até a borda, pressionando a pasta nas covinhas.
- ETAPA05
Asse sobre a pedra quente até a base ficar crocante e dourada e as bordas inflarem e começarem a corar, 7–10 minutos (não deixe o za'atar queimar). Coma quente, dobrado ao meio.
Make ahead
Faça a massa (uma fermentação lenta na geladeira durante a noite acrescenta sabor) e o za'atar com azeite com antecedência; depois abra, cubra e asse na hora. Manakish assados também congelam bem para um café da manhã rápido.
Storage
Melhor quentinho, saído do forno. Dura 1 dia; reaqueça em forno bem quente por uns dois minutos. Manakish assados congelam bem — reaqueça direto do freezer. O za'atar com azeite dura semanas em um pote, pronto para cobrir massa fresca.
Variations
Manakish jibneh (queijo)
Cubra com akkawi ralado ou um queijo suave que derreta bem, no lugar do za'atar (ou junto com ele).
Lahm bi ajin
Cubra com uma camada fina de carne moída temperada (um manakish de carne, próximo de um pequeno lahmacun).
Coquetel
Faça versões pequenas para uma mesa de mezze, ou dobre um man'oushe de za'atar em volta de queijo, tomate e hortelã.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é za'atar?
Za'atar é tanto uma erva silvestre (uma espécie de orégano/tomilho) quanto a famosa mistura de temperos feita com ela — ervas secas combinadas com sumagre, gergelim tostado e sal. Para o manakish, ela é afinada com azeite até virar uma pasta espalhável. Seu sabor ácido, herbáceo e com notas de castanha é a alma do prato; a qualidade varia, então use uma boa mistura.
Qual é a diferença entre manakish e man'oushe?
São a mesma coisa — man'oushe (ou man'ouche) é o singular, manakish (manakeesh) é o plural. Um pão achatado de za'atar é um man'oushe; uma assadeira cheia deles é manakish. O nome vem da palavra para as “marcas” (covinhas) pressionadas na massa.
Como evito que o za'atar queime?
Use uma pasta generosa e bem azeitada (za'atar seco queima rápido), asse em forno bem quente mas fique de olho, e retire o manakish assim que a base estiver crocante e as bordas apenas coradas — em geral, menos de 10 minutos. O azeite protege o za'atar; o que queima é uma cobertura fina e seca em um forno por tempo demais.
Posso fazer manakish de queijo?
Sim — o manakish jibneh leva queijo (o akkawi é o tradicional, ou um queijo suave que derreta bem) no lugar do za'atar, ou junto com ele. O man'oushe “metade-metade”, com za'atar de um lado e queijo do outro, é popular. Asse até o queijo derreter e borbulhar.
Como se come o manakish?
Quente, geralmente dobrado ao meio como um taco macio ou enrolado, como café da manhã ou lanche de mão. Um man'oushe de za'atar costuma ser comido com tomate fresco, pepino, hortelã, azeitonas e às vezes queijo por dentro, acompanhado de um copo de chá. É o clássico café da manhã de padaria do Levante.
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