Camarão ao Alho
Camarões suculentos selados em fogo forte em uma única camada e depois banhados em um molho brilhante de alho levemente tostado, manteiga, vinho branco e limão. Dez minutos da frigideira fria à mesa, com um alho marcante que permanece adocicado, nunca amargo.
Seque muito bem os camarões e tempere-os, então sele em frigideira quente, em uma única camada, por cerca de 60 segundos de cada lado, até ficarem apenas rosados e opacos, e retire-os. Abaixe o fogo, sue delicadamente uma boa quantidade de alho fatiado e picado na manteiga com azeite até perfumar e ficar dourado-claro (nunca marrom), deglaceie com vinho branco e suco de limão e, fora do fogo, incorpore manteiga gelada girando a frigideira para montar um molho brilhante. Volte os camarões por 30 segundos para envolvê-los, finalize com salsinha e sirva imediatamente.
- Camarões secos selam em vez de cozinhar no vapor, então enxugue-os com força no papel-toalha antes de irem à frigideira.
- Cozinhe o alho em fogo baixo e devagar até o dourado-claro; alho queimado fica amargo e arruína o molho.
- Os camarões ficam prontos em 60-90 segundos por lado. O calor residual termina o cozimento, então retire-os cedo.
Equipment
- Frigideira de inox ou de ferro fundido de 12 polegadas
- Faca pequena afiada
- Ralador Microplane ou espremedor de alho
- Pinça de cozinha
- Papel-toalha
Ingredientes
Camarões
- 680 g camarões grandes (calibre 21/25), descascados e limpos, com ou sem cauda, Descongelados, se congelados; muito bem secos
- 5 g sal kosher, Diamond Crystal; use metade se for sal de mesa
- pimenta-do-reino moída na hora
- 15 ml azeite de oliva extravirgem, Para selar
Molho de manteiga e alho
- 8 cloves alho, 6 dentes em fatias finas, 2 bem picados ou ralados
- 85 g manteiga sem sal, Dividida; reserve 2 colheres de sopa geladas para finalizar
- pimenta calabresa em flocos, Opcional, a gosto
- 80 ml vinho branco seco, Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio; ou substitua por caldo de frango com baixo teor de sódio
- 30 ml suco de limão siciliano fresco, Cerca de meio limão, mais gomos para servir
- 15 g salsinha lisa picada, Mais um pouco para decorar
Modo de preparo
- ETAPA01
Espalhe os camarões em uma bandeja forrada com papel-toalha e enxugue bem a parte de cima, pressionando. Qualquer umidade na superfície gera vapor em vez de selar, então capriche. Tempere por inteiro com o sal e a pimenta-do-reino. Deixe-os descansar descobertos enquanto a frigideira aquece; 5 minutos em temperatura ambiente ajudam a cozinhar por igual.
- ETAPA02
Leve uma frigideira de inox ou de ferro fundido de 12 polegadas ao fogo médio-alto. Adicione o azeite e 1 colher de sopa da manteiga. Quando a espuma da manteiga baixar e a gordura começar a tremeluzir, a frigideira está pronta. Ela deve estar quente o bastante para o camarão chiar forte ao encostar.
- ETAPA03
Adicione os camarões em uma única camada, em duas levas se a frigideira ficar lotada. Não mexa. Sele sem tocar por 60 a 90 segundos, até a parte de baixo ficar rosada e levemente dourada, então vire e cozinhe por mais 45 a 60 segundos, só até ficarem opacos. Eles terminam de cozinhar depois, então retire-os ligeiramente antes do ponto para um prato limpo.
- ETAPA04
Reduza o fogo para médio-baixo. Adicione 3 colheres de sopa de manteiga, o alho fatiado e o picado e a pimenta calabresa. Cozinhe delicadamente, mexendo com frequência, por 90 segundos a 2 minutos, até o alho perfumar e ficar com as bordas dourado-claras. Fique de olho: no momento em que o alho escurece, fica amargo e o prato inteiro sofre.
- ETAPA05
Despeje o vinho branco e o suco de limão, raspando os pedacinhos dourados do fundo da frigideira. Aumente o fogo para médio e deixe ferver por 1 a 2 minutos, até o líquido reduzir cerca de um terço e o cheiro ficar suave, sem a pontada do álcool.
- ETAPA06
Tire a frigideira do fogo. Adicione as 2 colheres de sopa restantes de manteiga gelada e gire a frigideira sem parar até ela derreter e formar um molho brilhante e levemente encorpado. Trabalhar fora do fogo direto evita que a emulsão se quebre. Misture a salsinha picada.
- ETAPA07
Devolva os camarões e os sucos acumulados à frigideira. Misture em fogo baixo por 30 a 45 segundos, apenas para aquecer e envolver no molho. Prove e ajuste com sal ou umas gotas de limão. Sirva imediatamente com mais salsinha e gomos de limão.
Make ahead
Descasque, limpe e tempere os camarões com até 4 horas de antecedência e mantenha-os cobertos na geladeira. Fatie e pique o alho e pique a salsinha com antecedência. O prato em si fica pronto em menos de 10 minutos e é melhor feito na hora, então só comece a selar quando estiver pronto para comer.
Storage
Guarde as sobras na geladeira em um recipiente hermético por até 2 dias. Reaqueça delicadamente em uma frigideira em fogo baixo com um pouco de água ou caldo, só até aquecer; o micro-ondas cozinha demais os camarões e os deixa borrachudos. Não é recomendado congelar depois de pronto, pois a textura fica farinhenta.
Variations
Camarão scampi com massa
Cozinhe 340 g (12 oz) de linguine, reservando uma xícara da água do cozimento. Dobre o vinho e a manteiga e misture a massa escorrida ao molho pronto com um pouco da água reservada para soltar. Adicione os camarões por último, para não passarem do ponto.
Gambas al ajillo à espanhola
Troque toda a manteiga por azeite (use 120 ml no total), pule o vinho e cozinhe o alho fatiado com uma pimenta seca inteira no azeite até perfumar. Finalize com um pouco de jerez e bastante salsinha. Sirva ainda borbulhando, com pão de casca crocante.
Camarão ao alho cremoso
Depois de montar o molho, misture 120 ml (0,5 xícara) de creme de leite fresco e 2 colheres de sopa de parmesão ralado. Deixe apurar por 2 minutos, até encorpar levemente, então volte os camarões. Rico e envolvente sobre arroz ou espaguete de abobrinha.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Como evitar que o camarão ao alho fique borrachudo?
Passar do ponto é o único risco real do camarão ao alho. Camarões cozinham em cerca de 2 minutos no total; estão prontos no instante em que ficam opacos e se curvam em um C aberto. Um O fechado significa que passaram do ponto. Sele-os rápido em fogo alto, retire-os ligeiramente antes do ponto e deixe o calor residual do molho terminar o trabalho quando você os devolver à frigideira.
Posso usar camarão congelado?
Sim, e a maior parte do camarão vendido como fresco no balcão já foi congelada antes, de qualquer forma. Descongele-os de um dia para o outro na geladeira, ou rapidamente em uma tigela de água fria por 15 a 20 minutos, depois escorra e seque muito bem. Excesso de água é o inimigo de uma boa selagem.
O que posso usar no lugar do vinho branco?
Caldo de frango ou de frutos do mar com baixo teor de sódio funciona muito bem e mantém o prato sem álcool. Adicione umas gotas extras de limão ou um pouco de vermute seco para dar frescor. Você quer esse toque ácido para equilibrar a manteiga e o alho.
Por que meu alho ficou amargo?
O alho queima rápido e fica acre no segundo em que passa do dourado-claro. Cozinhe-o em fogo médio-baixo, mexa com frequência e adicione-o depois de selar os camarões, para que ele nunca caia em uma frigideira escaldante. Se ele escurecer, recomece o alho do zero; o resgate vale o minuto extra.
Qual o melhor tamanho de camarão para esta receita?
Camarões grandes, de calibre 21/25 por libra, são o ponto ideal: grandes o bastante para continuarem suculentos em uma selagem rápida, pequenos o bastante para cozinhar por igual. Camarões jumbo (16/20) também funcionam, mas pedem 30 segundos extras por lado. Evite os camarõezinhos de salada, que passam do ponto quase instantaneamente.
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