Torta de morango e ruibarbo
Esta é a clássica torta americana de morango com ruibarbo de massa dupla: morangos doces e compotados equilibrados pelo ruibarbo ácido e macio, sob uma crosta amanteigada, folhada e profundamente dourada. Macerar as frutas e engrossar com amido de milho retira o excesso de suco, para que o recheio firme em fatias limpas em vez de virar uma poça. Assar sobre uma assadeira preaquecida deixa o fundo da massa crocante, enquanto a superfície fica dourada e quebradiça.
Faça uma massa dupla só de manteiga e leve para gelar, depois misture 500 g de morangos e 500 g de ruibarbo com 1 xícara de açúcar, 1/3 de xícara de amido de milho, limão-siciliano e baunilha e deixe macerar por 20 minutos. Forre uma forma de 9 polegadas com a massa de baixo, adicione as frutas deixando para trás a maior parte do suco acumulado, distribua pedacinhos de manteiga, cubra com treliça ou massa inteira com aberturas e frise as bordas; congele a torta montada por 15 minutos, depois pincele com ovo batido e polvilhe açúcar grosso. Asse sobre uma assadeira preaquecida a 425°F (220°C) por 20-25 minutos, reduza para 375°F (190°C) por mais 30-35 minutos, até o suco borbulhar espesso pelas aberturas, e deixe esfriar por pelo menos 4 horas, para o recheio gelificar antes de fatiar.
- Mantenha tudo gelado: congele a manteiga em cubos e gele a torta montada antes de ela ir ao forno, para que a massa asse folhada em vez de engordurada.
- Asse até realmente ver o suco borbulhando espesso pelas aberturas; esse é o único sinal confiável de que o amido de milho foi ativado e o recheio vai firmar.
- Espere esfriar por pelo menos 4 horas (de um dia para o outro é ainda melhor) antes de cortar, ou a torta morna vai escorrer como sopa em vez de render fatias limpas.
Equipment
- Forma de torta de 9 polegadas
- Rolo de massa
- Tigela grande
- Cortador de massa (pastry blender) ou processador de alimentos
- Assadeira com borda
- Grade para esfriar
- Pincel de confeitaria
Ingredientes
Massa dupla só de manteiga
- 315 g Farinha de trigo, medida com colher e nivelada, mais um pouco para abrir a massa
- 12 g Açúcar refinado
- 6 g Sal fino
- 225 g Manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos de 1 cm e congelada por 10 minutos
- 120 ml Água gelada, talvez você não precise de toda
Recheio de morango com ruibarbo
- 500 g Morangos frescos, sem os cabinhos, cortados ao meio, ou em quatro se forem grandes
- 500 g Ruibarbo, limpo e fatiado em pedaços de 1,5 cm
- 200 g Açúcar refinado, use 3/4 de xícara se as frutas estiverem bem doces
- 40 g Amido de milho, ou 1/4 de xícara de tapioca de cozimento rápido
- 15 ml Suco de limão-siciliano, espremido na hora
- Raspas de limão-siciliano, de cerca de 1 limão
- 5 ml Extrato de baunilha
- Sal fino
- 15 g Manteiga sem sal, cortada em pedacinhos, para distribuir sobre o recheio
Para finalizar
- Ovo grande, batido com 1 colher de sopa de água, para pincelar
- 12 g Açúcar demerara ou cristal grosso, para polvilhar
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture com um fouet a farinha, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de chá de sal em uma tigela grande. Adicione os cubos de manteiga congelados e incorpore-os com um cortador de massa (ou pulse no processador) até a mistura parecer uma farofa grossa, com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Regue a água gelada aos poucos, algumas colheres de sopa por vez, mexendo, até a massa apenas se manter unida quando você aperta um punhado; não trabalhe demais.
- ETAPA02
Divida a massa em dois discos, deixando um ligeiramente maior para o fundo. Embale cada um bem apertado e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (ou por até 3 dias), para a manteiga firmar e a farinha hidratar por completo.
- ETAPA03
Em uma tigela, junte os morangos, o ruibarbo, 1 xícara de açúcar, o amido de milho, o suco e as raspas de limão-siciliano, a baunilha e 1/4 de colher de chá de sal. Misture bem e deixe descansar por cerca de 20 minutos para soltar os sucos, depois misture mais uma vez, para o amido se dissolver na calda em vez de empelotar.
- ETAPA04
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra o disco maior em um círculo de 30 cm (12 polegadas). Acomode-o na forma de torta de 9 polegadas, ajustando bem nos cantos sem esticar, e deixe as sobras penduradas por enquanto. Leve à geladeira enquanto abre a massa de cima.
- ETAPA05
Abra o segundo disco em um círculo de 28 cm (11 polegadas) (ou corte-o em tiras para uma treliça). Com uma escumadeira, transfira as frutas para a base, deixando para trás a maior parte do líquido acumulado, para a torta não ficar aguada. Distribua sobre o recheio a 1 colher de sopa de manteiga em pedacinhos. Cubra com a massa inteira ou trance a treliça, apare deixando 2 cm de sobra, dobre-a para baixo e frise a borda.
- ETAPA06
Congele a torta montada por 15-20 minutos enquanto posiciona uma grade no terço inferior do forno, coloca uma assadeira com borda sobre ela e preaquece a 425°F (220°C). Pincele a superfície com o ovo batido, polvilhe o açúcar demerara e faça 4-5 aberturas para o vapor (dispense as aberturas se usar treliça).
- ETAPA07
Asse a torta diretamente sobre a assadeira quente a 425°F (220°C) por 20-25 minutos, até a massa firmar e ficar dourada clara. Reduza para 375°F (190°C) e asse por mais 30-35 minutos, até a massa ficar bem dourada e o suco borbulhar espesso pelas aberturas. Cubra as bordas frouxamente com papel-alumínio se dourarem rápido demais.
- ETAPA08
Transfira a torta para uma grade e deixe esfriar por completo, por pelo menos 4 horas e de preferência de um dia para o outro. Esse descanso não é opcional: é ele que deixa o suco engrossado pelo amido gelificar, para as fatias manterem a forma em vez de escorrer.
Make ahead
A massa pode ser feita com até 3 dias de antecedência e mantida na geladeira, ou congelada por até 2 meses (descongele de um dia para o outro na geladeira). Você também pode montar a torta inteira e congelá-la crua; asse direto do congelador, acrescentando cerca de 15 minutos ao tempo de forno. A torta já assada congela bem por até 2 meses, embalada com firmeza.
Storage
Mantenha a torta frouxamente coberta em temperatura ambiente por até 2 dias, ou na geladeira por até 5 dias. Deixe as fatias geladas voltarem à temperatura ambiente, ou reaqueça a 300°F (150°C) por 10-15 minutos para reavivar a massa.
Variations
Torta com treliça
Em vez de uma cobertura inteira, corte o segundo disco em tiras de 2 cm e trance uma treliça clássica sobre as frutas. O topo aberto deixa escapar mais vapor, o que concentra o recheio e aprofunda a cor; pincele as tiras com ovo batido e açúcar grosso, como de costume.
Gengibre e laranja
Adicione 2 colheres de sopa de gengibre cristalizado bem picado e troque as raspas de limão-siciliano por raspas de laranja no recheio. O calor do gengibre e o cítrico conversam lindamente com o ruibarbo ácido, sem encobrir os morangos.
Massa sem glúten
Substitua a farinha de trigo por um mix para panificação sem glúten 1:1 que contenha goma xantana. Manuseie a massa com delicadeza e deixe-a gelar um pouco mais, pois a massa sem glúten é mais frágil; o recheio em si já é sem glúten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Preciso descascar o ruibarbo para a torta de morango com ruibarbo?
Não. A casca é fina, macia e dá uma linda cor vermelha, então deixe-a. Apenas apare as pontas ressecadas e, principalmente, descarte as folhas, que são tóxicas. Só um ruibarbo de campo muito grosso e fibroso pode se beneficiar de ter os fios externos mais duros retirados.
Posso usar morangos e ruibarbo congelados?
Sim, e uma torta de morango com ruibarbo feita com frutas congeladas é uma ótima opção fora da estação. Não descongele por completo; misture as frutas ainda congeladas com o açúcar e uma colher de sopa extra de amido de milho e acrescente alguns minutos ao tempo de forno. Espere um pouco mais de líquido, então seja generoso ao deixar o excesso de calda para trás na hora de rechear.
Por que minha torta de morango com ruibarbo ficou aguada?
Quase sempre porque foi cortada cedo demais ou ficou ligeiramente subassada. O recheio só firma quando o amido de milho cozinha por completo — por isso a torta assa até o suco borbulhar espesso pelas aberturas — e depois precisa de pelo menos 4 horas para esfriar e gelificar. Lembre-se também de deixar para trás a maior parte do líquido da maceração ao colocar as frutas.
Qual é o melhor espessante para torta de morango com ruibarbo?
O amido de milho é confiável e dá um recheio translúcido e brilhante, e é o que esta receita usa. A tapioca de cozimento rápido é uma ótima alternativa e muito tolerante com frutas suculentas; use 1/4 de xícara no lugar do amido. Evite farinha de trigo aqui, pois pode deixar o recheio turvo e pastoso.
Posso fazer a torta de morango com ruibarbo com antecedência?
Com certeza. A torta assada se mantém bem em temperatura ambiente por até 2 dias, o que na verdade ajuda as fatias a firmarem ainda mais. Você também pode montá-la crua e congelar, assando direto do congelador, ou fazer e gelar a massa com até 3 dias de antecedência.
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