Torta de batata-doce
Esta torta de batata-doce ao estilo do Sul dos Estados Unidos transforma batatas-doces assadas num recheio sedoso, macio como um creme, aquecido com canela, noz-moscada e baunilha, sobre uma massa amanteigada e folhada. Assar em vez de cozinhar em água elimina o excesso de umidade, então o creme firma bem e tem sabor profundo de batata-doce caramelizada, e não de purê aguado. Ela rende fatias mais leves que a torta de abóbora e corta limpa depois de totalmente gelada.
Asse 900 g de batatas-doces inteiras a 200°C (400°F) por cerca de uma hora, até ficarem desmanchando de macias, depois deixe esfriar e retire cerca de 450 g de polpa; enquanto elas assam, acomode uma massa única numa forma de torta de 9 polegadas e pré-asse a 190°C (375°F) por 12 minutos, com pesos. Amasse a polpa até ficar lisa e misture com o fouet 85 g de manteiga derretida, 110 g de açúcar mascavo, 50 g de açúcar refinado, 2 ovos, 180 ml de leite evaporado, 2 colheres de chá de baunilha, 1 colher de chá de canela, ½ colher de chá de noz-moscada, ¼ de colher de chá de gengibre e ½ colher de chá de sal, até obter uma mistura fluida. Despeje na massa pré-assada e asse a 175°C (350°F) por 50–60 minutos, até as bordas firmarem e o centro tremer só de leve, depois deixe esfriar por pelo menos 2 horas, para o creme terminar de firmar antes de fatiar.
- Asse as batatas-doces inteiras em vez de cozinhá-las em água, para o recheio ficar concentrado e firme, e não úmido e mole.
- Tire a torta do forno enquanto o centro ainda treme de leve; o calor residual termina de firmar, e assar demais causa rachaduras.
- Espere esfriar por completo (2+ horas, ou leve à geladeira) antes de cortar, para cada fatia manter o formato.
Equipment
- Forma de torta de 9 polegadas
- Assadeira com borda
- Tigelas para misturar
- Amassador de batatas
- Fouet (batedor de arame)
- Espátula de borracha
Ingredientes
Recheio
- 900 g batatas-doces, cerca de 2 médias-grandes, inteiras; rendem ~450 g / 2 xícaras de purê
- 85 g manteiga sem sal, derretida, deixada amornar um pouco
- 110 g açúcar mascavo claro
- 50 g açúcar refinado
- ovos grandes, em temperatura ambiente
- 180 ml leite evaporado, ou leite integral
- 10 ml extrato de baunilha
- 2 g canela em pó
- 1 g noz-moscada moída, ralada na hora, se possível
- 0.5 g gengibre em pó
- 3 g sal fino
Massa
- massa única para torta de 9 polegadas, caseira ou comprada pronta, gelada
Modo de preparo
- ETAPA01
Aqueça o forno a 200°C (400°F). Fure as batatas-doces inteiras por toda parte com um garfo e disponha-as numa assadeira com borda forrada com papel-alumínio. Asse até uma faca entrar sem resistência e elas começarem a murchar, de 55–65 minutos. Deixe esfriar até conseguir manuseá-las, depois descasque e descarte as cascas.
- ETAPA02
Baixe o forno para 190°C (375°F). Abra ou acomode a massa gelada numa forma de torta de 9 polegadas e faça o acabamento da borda. Forre com papel-manteiga, encha com pesos para torta ou grãos secos e asse por 12 minutos, para firmar o fundo. Retire os pesos e o papel; deixe a base sobre uma assadeira.
- ETAPA03
Transfira cerca de 450 g (2 xícaras) da polpa ainda morna para uma tigela e amasse até ficar lisa, desfazendo qualquer pedaço. Misture com o fouet a manteiga derretida, o açúcar mascavo, o açúcar refinado, os ovos, o leite evaporado, a baunilha, a canela, a noz-moscada, o gengibre e o sal, até a mistura ficar homogênea e fluida.
- ETAPA04
Baixe o forno para 175°C (350°F). Despeje o recheio na massa pré-assada e alise a superfície. Asse por 50–60 minutos, até as bordas estarem firmes e levemente infladas e o centro ainda tremer de leve ao ser cutucado. Cubra a borda da massa com papel-alumínio se ela dourar rápido demais.
- ETAPA05
Transfira a torta para uma grade e deixe esfriar sem mexer por pelo menos 2 horas. O creme firma conforme esfria, então resista à tentação de fatiar cedo; para os cortes mais limpos, leve a torta já fria à geladeira por uma hora ou de um dia para o outro.
- ETAPA06
Fatie com uma faca limpa e aquecida e sirva em temperatura ambiente ou levemente gelada, com chantilly de picos moles por cima, se quiser.
Make ahead
Asse a torta 1–2 dias antes e mantenha-a coberta na geladeira; o sabor e a firmeza até melhoram de um dia para o outro. Você também pode assar e amassar as batatas-doces com até 3 dias de antecedência e refrigerar a polpa até a hora de misturar o recheio.
Storage
Cubra e refrigere por até 4 dias. Para congelar, embale bem a torta já fria e congele por até 1 mês; descongele na geladeira de um dia para o outro antes de servir.
Variations
Cobertura de bourbon e noz-pecã
Misture 1 colher de sopa de bourbon ao recheio e espalhe 60 g de noz-pecã tostada e picada pela superfície antes de assar, para uma crocância que lembra pralinê.
Sem laticínios / vegana
Use uma massa vegana, troque a manteiga por óleo de coco derretido, o leite evaporado por leite de coco integral e os 2 ovos por 2 “ovos” de linhaça (2 colheres de sopa de linhaça moída + 6 colheres de sopa de água, descansadas por 10 minutos). Asse 5–10 minutos a mais para firmar.
Sem glúten
Substitua a massa de trigo por uma massa sem glúten ou por uma base prensada de noz-pecã e aveia; o recheio, naturalmente sem glúten, continua exatamente o mesmo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre torta de batata-doce e torta de abóbora?
Elas se parecem, mas a torta de batata-doce tem textura um pouco mais fofa e menos densa e um sabor mais vivo, doce e acaramelado, porque a batata-doce assada é naturalmente doce. A torta de abóbora puxa mais para o terroso e é mais firme. A maioria das receitas de torta de batata-doce também leva um pouco de manteiga, que as versões de abóbora costumam dispensar.
Devo cozinhar as batatas-doces em água ou assá-las?
Assar vale a pena. O cozimento em água encharca a polpa, o que pode deixar sua torta de batata-doce mole e propensa a soltar líquido. Assar as batatas-doces inteiras concentra os açúcares e elimina umidade, então o creme firma bem e fica mais rico de sabor.
Por que minha torta de batata-doce rachou por cima?
Rachaduras geralmente significam que ela assou demais. Tire a torta do forno quando o anel externo estiver firme, mas o centro ainda tremer de leve; o calor residual termina o cozimento enquanto ela esfria. Deixá-la esfriar aos poucos sobre uma grade, e não numa corrente de ar frio, também ajuda.
Posso fazer a torta de batata-doce com antecedência?
Sim, e ela é uma ótima sobremesa para adiantar. Asse um ou dois dias antes de servir, deixe esfriar por completo, depois cubra e refrigere. O tempo na geladeira dá ao recheio a chance de firmar totalmente, então as fatias saem limpas e mantêm o formato.
Como sei que a torta está pronta?
As bordas devem parecer firmes e levemente infladas, enquanto o centro ainda balança suavemente, como gelatina pronta. Um termômetro de leitura instantânea espetado no meio deve marcar cerca de 79°C (175°F). Ela não vai parecer totalmente firme dentro do forno — e é exatamente assim que deve ser.
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