Butter Chicken (Murgh Makhani)
Frango marinado em iogurte, tostado sob o grelhador bem quente, terminado num molho aveludado de tomate e natas com cardamomo, feno-grego e uma noz de manteiga no fim.
Marine coxas de frango desossadas durante 4 horas em iogurte e malagueta de Caxemira. Grelhe no forno até ganharem manchas tostadas. Deixe apurar com cebola, alho, gengibre, especiarias moídas, passata de tomate e caldo. Triture até ficar liso. Termine com manteiga, natas, folhas de feno-grego e o frango tostado.
- A malagueta de Caxemira dá a cor sem o picante agressivo — a paprica é um substituto fraco.
- O tostado do frango (no grelhador ou no tandoor) é o que separa a versão de restaurante do jantar triste de dia de semana.
- O kasuri methi (feno-grego seco) no fim é inegociável — não sabe a mais nada.
Equipment
- Grelhador do forno, chapa de grelhar ou tandoor bem quente
- Tacho de fundo espesso ou kadhai
- Varinha mágica ou liquidificadora
- Ralador microplane (para o gengibre e o alho)
Ingredientes
Marinada do frango
- 700 g coxas de frango desossadas e sem pele, em pedaços de 4 cm
- 120 g iogurte gordo
- 15 g malagueta de Caxemira em pó
- 8 g pasta de gengibre e alho
- 5 ml sumo de limão
- 5 g garam masala
- 5 g sal fino
- 15 ml óleo neutro
Molho
- 60 g ghee ou manteiga sem sal
- 1 cebola grande, picada fininha
- 8 g pasta de gengibre e alho
- 1 malagueta verde pequena, aberta ao comprido (opcional)
- 10 g malagueta de Caxemira em pó
- 5 g cominhos em pó
- 5 g coentros moídos
- 5 g garam masala
- 500 g passata de tomate, ou tomate triturado de lata
- 200 ml caldo de galinha ou água
- 10 g açúcar
- 120 ml natas gordas
- 30 g manteiga fria, para finalizar
- 3 g kasuri methi (folhas de feno-grego secas), esmagadas entre as palmas das mãos
Preparação
- PASSO01
Bata o iogurte, a malagueta de Caxemira, a pasta de gengibre e alho, o sumo de limão, o garam masala, o sal e o óleo. Junte o frango, envolva bem, tape e leve ao frigorífico pelo menos 4 horas, idealmente de um dia para o outro.
- PASSO02
Aqueça o grelhador do forno no máximo. Espalhe o frango marinado num tabuleiro forrado com folha de alumínio. Grelhe 6–8 minutos de cada lado, até ganhar manchas tostadas e estar mesmo no ponto. Algumas pontas chamuscadas são exatamente o que se quer.
- PASSO03
Derreta o ghee num tacho pesado, em lume médio. Refogue a cebola até ficar bem dourada — 10 minutos. Junte a pasta de gengibre e alho e a malagueta verde; cozinhe 1 minuto, até libertar aroma.
- PASSO04
Adicione a malagueta de Caxemira, os cominhos, os coentros e o garam masala. Mexa 30 segundos — a cozinha deve cheirar a especiarias torradas.
- PASSO05
Verta a passata e o caldo. Junte o açúcar. Deixe apurar 15 minutos, mexendo com frequência, até a cor escurecer para vermelho-tijolo e a gordura se separar.
- PASSO06
Fora do lume, triture com a varinha mágica (ou transfira com muito cuidado para a liquidificadora — líquidos quentes salpicam) até ficar sedoso. Volte a deitar no tacho.
- PASSO07
Envolva as natas. Junte o frango tostado e os sucos que tiver largado. Deixe apurar 5 minutos, para os sabores se ligarem. Fora do lume, incorpore a manteiga fria e o kasuri methi esmagado. Deixe repousar 2 minutos antes de servir — é quando o aroma do methi desabrocha.
Make ahead
Marine o frango até 24 horas antes. Faça o molho por completo com 2 dias de antecedência; reaqueça e finalize com as natas, a manteiga e o methi mesmo antes de servir, para o aroma o mais fresco possível.
Storage
5 dias no frigorífico. Reaqueça em lume brando com um fio de água — o lume forte talha as natas.
Variations
Paneer makhani
Troque o frango por 500 g de paneer em cubos, primeiro levemente frito. O mesmo molho, o mesmo acabamento.
Sem natas (mais leve)
Substitua as natas por 100 g de pasta de caju triturada com água. Quase tão rico, e totalmente sem lacticínios se também trocar o ghee por óleo.
Tostado ao estilo tandoori
Se tiver um tandoor ou um grelhador de carvão bem quente, enfie o frango marinado em espetos e grelhe sobre as brasas para um verdadeiro tostado fumado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Porque é que o meu ficou laranja e não vermelho?
A cor vem da malagueta de Caxemira em pó. Substituir por paprica ou caiena altera a cor e o sabor. Compre malagueta de Caxemira a sério — vale bem a viagem.
Posso saltar a passagem pelo grelhador?
Pode, mas o prato perde o tostado de restaurante. Se saltar, pelo menos aloure o frango marinado com força numa frigideira escaldante, 90 segundos de cada lado.
O butter chicken é autêntico?
Foi inventado na Deli dos anos 1950, no Moti Mahal, para aproveitar sobras de frango tandoori. Portanto sim — e é moderno, com uma origem muito concreta. A receita nada tem que ver com o folclore das casas de caril britânicas.
O que é o kasuri methi e posso omiti-lo?
São folhas de feno-grego secas — vendem-se em embalagens de 25 g em qualquer mercearia indiana. Têm um aroma entre o xarope de ácer e o aipo que nada mais reproduz. Omitir torna o prato bom em vez de extraordinário.
É picante?
Não — a malagueta de Caxemira dá sobretudo cor e é suave. A malagueta verde é opcional. Tal como está escrita, é um caril que as crianças comem bem.
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